Чайний гриб (або медузоміцет) є продуктом життєдіяльності бактерій і дріжджів. Те, що росло у наших бабусь на підвіконні в 3-х літрових банках (і викликало, чесно кажучи, трохи відрази), сьогодні прийнято називати комбуча. Звучить модно і привертає все більший інтерес (не тільки бабусь). Однак всі ці назви ще більше збивають з пантелику ...
Так що ж таке цей чайний гриб?
Чайний гриб - це продукт симбіозу бактерій і дріжджів
Слова, які використовуються для опису цього продукту, можуть вводити в оману. Медузоміцет не є грибом (і тим більше медузою). Таке ім'я було присвоєно вченим Ліндау в 50-х роках, помилково вважав, що плівка на поверхні настою є свого роду видом гриба (fungus). Насправді, чайний гриб - це спільнота бактерій і дріжджів, одноклітинних мікроорганізмів, які працюють в симбіозі один з одним.
Симбіоз - це форма взаємовідносин, при якій обидва партнери отримує користь з іншого.
Мікроорганізми, що формують чайний гриб, не є грибками (викликають грибкові захворювання у людей або утворюють цвіль на продуктах харчування). Конкретний вид організмів може відрізнятися в різних настоях, проте відомо, що основну частку складають бактерії роду Acetobacter (оцтовокислі бактерії) і Gluconobacter, а також дріжджі роду Saccharomyces (сахароміцети) *. Важливо також, що жоден із зазначених родів бактерій не зважають патогенними (хвороботворними).
Те, що ми називаємо чайним грибом, - напівпрозора плівка жовтуватого відтінку - в науковому світі іменується зооглейной пеленою. Плівка складається з целюлозних волокон, плаваючих на поверхні живильної рідини. Ці волокна утворюються в результаті діяльності бактерій. Таким чином, сам «гриб» є свого роду побічним продуктом (хоча, звичайно ж, концентрація мікроорганізмів в його шарах найбільш висока).
Комбуча - це напій, що отримується при ферментації солодкого чайного настою за допомогою цієї конгломерації одноклітинних істот. Ця назва отримало велику популярність за кордоном і, можливо, є навіть більш древнім найменуванням напою.
Склад настою чайного гриба
Конкретний склад настою залежить від живильної рідини, мікробіологічного складу гриба, а також умов ферментації. Однак головними компонентами, що забезпечують його корисними властивостями для нашого організму, є органічні кислоти:
- Оцтова: знищує шкідливі бактерії і надає напою неповторний смак;
- Глюконова: ефективна проти багатьох грибкових захворювань;
- Лимонна: стимулює оновлення клітин і сприяє очищенню організму;
- Яблучна: нормалізує клітинний обмін, підвищує тонус;
- Винна: тонізує серцево-судинну і нервову систему;
- Молочна: надає протизапальну дію, бере участь в обмінних процесах.
Крім того, в настої можуть бути присутніми в менших обсягах ряд інших кислот, наприклад, малонова, усніновая, піровиноградна.
Не менш важливу роль у складі настою чайного гриба грають вітаміни С і групи В (В1, В 2. У 6 і В12), 14 амінокислот і біогенні аміни (виконують роль гормонів і нейромедіаторів *).
Залежно від тривалості настоювання, напій може містити в різних пропорціях сахарозу, фруктозу і глюкозу, а також алкоголь, які бактерії не встигли переробити. Кількість цих компонентів може бути знижено за допомогою більш тривалої ферментації. У складі настою також залишаються поліфеноли і мінерали, присутні в чаї.
Як відбувається ферментація настою чайного гриба?
По-перше, дріжджі розщеплюють цукор на глюкозу і фруктозу (процес гідролізу). Далі дріжджі переробляють отриману фруктозу і глюкозу в етанол (етиловий спирт), віддаючи перевагу фруктозі. Цей процес називається гліколізу, він є анаеробним (що не вимагає кисню) і супроводжується утворенням газів. Тому на поверхні настою навколо чайного гриба утворюється така кількість бульбашок.
Далі вступають «в бій» бактерії: глюкоза переробляється в глюконовую кислоту, а етанол - в оцтову. Для правильної роботи бактеріям необхідний кисень, тому процеси виробництва кислоти називають аеробними.
В результаті ферментації виробляється все більше кислот, тим самим знижуючи рівень pH (кислотності) до 2,5-3,5. В такому середовищі не здатні вижити більшість патогенних мікроорганізмів. І таким чином, комбуча захищає свої «поселення» дріжджів і бактерій від шкідливих посягань.
Крім того, як вже сказано вище, бактерії виробляють целлюлозную масу, сприяє зростанню плівки. Ця пелена з часом заповнює всю вільну поверхню рідини і захищає від забруднень ззовні.
І хоча процеси відбуваються на мікроскопічному рівні, результат помітний навіть неозброєним оком: бульбашки на поверхні настою, зростання гриба і різкий оцтовий запах. Ці ознаки є показниками того, що цей чайний гриб є «здоровим» і процес ферментації проходить успішно.
Чай і цукор - основа живильної рідини для життєдіяльності гриба
Живильне середовище для чайного гриба
Звичайно ж, для життєдіяльності мікроорганізмів необхідне живлення. Основним інгредієнтом для дріжджів є цукор. Що стосується чайної заварки, то до сих пір існують розбіжності в науковому світі про те, які компоненти чаю найбільш критичні для ферментації. Відомо, що частина кофеїну (і пов'язаних з ним хімічних сполук) переробляються бактеріями. Крім того, кофеїн активує формування целюлозної маси (чайного гриба).
Також було доведено, що деякі ензими (ферменти), звільнені бактеріями, обробляють поліфеноли, присутні в чайному розчині. Освічені катехіни стають ще більш біологічно доступними для нашого організму. Не секрет, що велика частина корисних властивостей чаю (особливо зеленого) пов'язана з присутністю саме цих компонентів в заварці.
Проте, існують випадки ферментації комбуча на основі трав'яних видів чаю, що не містять кофеїн. Однак підвищується ймовірність, що гриб не тільки припинить зростання, але і почне вимирати (опустившись на дно банки).
Інші фактори, що впливають на формування чайного гриба
Крім живильного середовища, є ряд умов, необхідних для ферментації настою. В першу чергу, комбуча необхідно забезпечити потрібну температуру. В ідеалі вона повинна складати близько 26С. Занадто низькі або високі температури вбивають нехай навіть частина мікроорганізмів і порушують баланс. Коливання температури також несприятливо позначаються на процес ферментації.
По-друге, для освіти кислот бактеріям необхідний доступ кисню. Тому настій не залишають в замкненому просторі. Іншим фактором (нехай і необов'язковим) є відсутність прямих сонячних променів. Темрява істотно прискорює процес, до того ж дозволяє знизити ризик проникнення патогенної флори.
Так як плівка, плаваюча на поверхні, є також результатом життєдіяльності бактерій, то медузоміцет не може розглядатися, як життєво необхідний для ферментації інгредієнт. Але ось невелика кількість готового настою вважається більш важливим фактором для приготування комбуча. Вміщені в настої бактерії і дріжджі зможуть самостійно сформувати новий чайний гриб. Готова комбуча також дозволяє задати спочатку досить низький рівень кислотності, захищаючи рідина від хвороботворних бактерій і грибків. Тоді з часом буде зрозуміло, що це чайний гриб, а не цвіль.
Культурний обмін 🙂
Культура (від латинського cultura - обробіток) - розведення, вирощування чого-небудь (рослин, тварин, і звичайно ж бактерій і мікроорганізмів).
Смачно і корисно!
Ідея "вакцинації" аж ніяк не нова. Кажуть, поцілунки виникли в суспільстві з однією лише метою - поширювати мікроби і бактерії, стимулюючи організм на підвищення імунітету!
Так що обмінюйтеся "культурами", товариші! І насолоджуйтеся різними смаками цього дивовижного напою!
Чмоки в обидві щоки)))