Це ікра практично всіх риб, що мешкають в російських річках.
Виготовляють часткових ікру майже виключно ястичная типу, т. Е. В ястиков. Її солять сухою сіллю (12- 12,5 відсотків солі до ваги ікри) протягом 8-12 діб в сухих дерев'яних скринях, потім промивають і укладають рядами в бочки. Або ж солять в сильному розчині солі (тузлуке) 3-4 години, а потім пров'ялюють 2 тижні (кефаль, лобан).
Для порівняння: благородна ікра (червона і чорна) солиться всього від 10-15 (червона) до 35-45 хвилин (чорна зерниста).
Тільки щучью ікру роблять пробійної, тобто ікринки звільняють від плівок ястиков і просаливают.
Частикова ікра менш цінна, ніж ікра осетрових і лососевих риб, але за своїми харчовим якостям вона не поступається м'ясу риби. Кулінар не повинен нехтувати цим корисним і поживним рибним продуктом, тим більше, що при вмілому приготуванні страви з ікри частикової риби мають гарний смак.
Свіжу ікру частикової риби, зокрема щучью, кулінари просаливают, додаючи в неї 2-3% солі від ваги ікри і подають як холодну закуску з дрібно нарізаною зеленою, цибулею.
Краща з частикової - ікра ляща, вобли і судака. Промисловість готує цю ікру, протираючи через сита (грохоткі), а потім засолюючи. Ікра частикових, приготована цим способом, називається пробійної.
У ястиков готують Судакова ікру. яка називається галаган.
Тарама називається ястичная ікра ляща і вобли.
В'яленої готують ікру лобана - великої кефалевих риби. Після засолу в ястиков цю ікру пров'ялюють і для більшого збереження ястика покривають шаром парафіну.
В'ялена Лобанов ікра, що володіє особливим гострим смаком, - один з кращих гастрономічних продуктів.
Ікру будь частикової свіжозловленої риби кожен може приготувати самостійно, перетворивши в блюдо-делікатес.
Для цього треба розірвати ястика. викласти ікру в глибокий посуд, звільнити від плівок, розчавлених ікринок, жиру і т. п. обережно протерти ікру на волосяному ситі, осередки якого повинні бути трохи крупніше ікринок. Очищену ікру перемішати з подрібненою цибулею (чим тонше, тим краще), сіллю, перцем до отримання однорідної суміші (на 200 г ікри - 1 цибулина, 1 чайна ложка солі). Потім поступово вливати чайною ложечкою в ікру вершки (25 мл), обережно втираючи їх в ікру, але не пошкоджуючи цілісності ікринок, які трохи збільшаться в обсязі. Посолити крупною сіллю, дати постояти годину, прибрати не вбереться кристали солі (тому зручна саме велика сіль!).
Так готувати ікру можна у всіх риб, аби ікра була свіжа і чиста (НЕ забруднити нутрощами і з незруйнованим, міцним ястиков).
Окремо в цій групі знаходиться бурштинова зерниста щучью ікра. яку на Русі шанували найбільш смачною з усіх видів ікри.
Ікра щуки - це не тільки здавна відомий на Русі делікатес, а й надзвичайно корисний продукт харчування. Щучья ікра багата легкозасвоюваними білками, лецитином, мінеральними речовинами і незамінними поліненасиченими жирними кислотами.
Янтарна зерниста щучью ікра.
Лікувальні і особливо дієтичні якості щучої ікри цінуються високо. Так, якщо в ікрі осетрових міститься 16% жиру і 28% білків, в ікрі лососевих, відповідно, близько 12% жиру і 35% білків, то в ікрі частикових риб і щуки жиру міститься не більше 1,5%. Ікра щуки також багата білками, мінеральними солями і вітамінами, в тому числі, вітамінами А і Д.
Ікра щуки в старовину вважалася царським делікатесом. Кажуть, що при Івані Грозному ікра щуки цінувалася значно вище, ніж ікра чорна. Правильно засоленная, вона набуває бурштиновий колір і крихкість. Ікра щуки нітрохи не поступається за смаком червоної і чорної. Завжди вважалися класикою російські млинці з щучої ікрою.
Щоб приготувати щучью ікру, необхідно очистити ікру від оболонки, покласти в чавунець або глибоку посудину з овальним дном і добре розмішати дерев'яною ложкою до тих пір, поки вона не стане білуватого кольору. Поступово додавати оливкового масла і лимонного соку, збиваючи віником. Якщо ікра занадто згуститься, додати ложку оцту, розведеного водою. Дати годину постояти, щоб набрала смак.
Якщо пощастить і вам попадеться жива щука, то приготуйте по рецепту без відступів: на ікру з кілограмової щуки - приблизно 2-3 ложки олії, 1 лимон або ложка оцту. Якщо щука морожена, то злегка розморожену ікру, також очистивши від плівки, обдати окропом; потримати 10 хвилин, а потім продовжувати за рецептом.
У тому випадку, якщо приготування ікри щуки доведеться влітку, - додайте дрібно різаного кропу.
рецепт:
Ікра щуки пробойная
Пробійна ікра - звільнена від плівок через спеціальне сито - пробій (грохотку).
Цей рецепт придатний для приготування пробійної ікри різних видів.
Якщо ікра щуки - перед приготуванням її обов'язково треба обдати окропом.
1. На емальовану каструлю кладемо мелкоячеистую сіточку з бавовняних або лляних ниток (розмір комірки - 4-5 мм), укріплену на дерев'яній рамці.
2. На сітку поміщають ястика. Натискаючи руками на ікряние мішечки, проштовхує ікринки в каструлю.
3. Засипаємо сіль.
4. Акуратно перемішуємо дерев'яною рогулькою або лопаткою до загустіння.
5. На дно посуду (неметалевої!) Укладається полотнина, потім викладається ікра. Зверху прикривається полотном - але не кришкою.
6. Ставимо в холодильник на 3-5 доби, при температурі від 0 до +5 гр. С.
Для малосольной ікри солі береться 7-8% за вагою, для среднесоленая - 10-12%.
Вживати ікру рекомендується з подрібненим зеленою цибулею, лимоном, зеленню. Дуже смачно з сепараторной сметаною або загустілого вершками.
