Перець стручковий, чилі (Capsicum annuum L.) - однорічна трав'яниста рослина висотою до 60 см. Плід перцю - велика порожня, довгаста або кругла ягода довжиною до 20 см. На сьогоднішній день відомо велика кількість видів, серед яких зустрічаються і довгоплідний, з великими м'ясистим плодами і дрібноплідний (до 1 см), так званий черешневий перець, різні види солодкого перцю, від фруктового до виключно пекучого перцю.
Червоний перець - відомий також як перець індійський, перець бразильський, перець чилі, кайенский перець.
Перець чилі - найменший член сімейства. Батьківщиною з тропічної Америки, чилі популярні з часів доісторичних племен Інків і Ацтеків. Існує кілька сортів і розмірів чилі, всі вони відрізняються ароматом і ступенем гостроти. Вони бувають червоними, зеленими, жовтими, помаранчевими і чорними, але ступінь гостроти не залежить від кольору перців, наприклад, червоні чилі просто більш стиглі, ніж зелені.
Перець чилі (Мірча) відрізняється від звичайного червоного перцю більш червоним кольором, солодкуватим запахом і виражену лікувальну дію на організм.
Родина чилі - тропічна Америка. Як свідчать знахідки в перуанських похованнях, його культивували тут ще задовго до відкриття Америки. Іспанці і португальці, які під час своїх мореплавань відкрили ці спеції для європейців, назвали його "Індіанським". В даний час гострий перець вирощують в більшості країн, розташованих в тропіках, але найбільше - в Індії і Таїланді. Плоди червоного перцю сушать цілими або розмолотими; при сушінні стручки набувають більш густі відтінки, від темно- до оранжево-червоного. Зазвичай перці сушать на сонці, від чого вони зморщуються; потім, звільнені від чашечки, йдуть в помел. Так виникає кайенскийперець, називають по імені міста Кайенна в Гвіані (Південна Америка). Можна стручки перцю підвісити в сухому місці і зберігати підв'яленими всю зиму. Цей перець можна застосовувати свіжим в стручках (головним чином в овочевих стравах і соліннях). У сухому вигляді червоний перець використовують як в стручках, так і в молотом вигляді.
Порошок чилі - темно-червоного кольору, з пекучим, пряним смаком. У страви можна додавати тільки сухий і розмелений, але частіше роблять суміш з приправ і прянощів - з порошку чилі, орегано. кмину. часнику і солі. Залежно від сорту смак чилі може бути досить ніжним, але також і сильно пекучим, солоність його теж різна. У кращому порошку чилі тільки мелений червоний перець. і він швидше темно-червоного кольору, а не коричневого. Існують сотні видів чилі, з різним смаком і ступенем гостроти.
Мексиканські кухарі і кухарі з американського південного заходу вважають за краще робити власний порошок чилі. Щоб порошок чилі був свіжим, зберігайте його в морозильнику.
Як правило, червоні перці гостріше зелених. Чим менше і тонше чилі, тим вони гостріше. Уявляєте, знавці чилі рекомендують відкусити перчик, щоб спробувати його на смак! Саме гостре в чилі - насіння і пластинки всередині, видаліть їх ложкою або гострим ножем і гострота чилі буде більш солодкою, ніж полум'яної. Речовина, що надає перцю чилі пекучість, називається капсаїцин. і найбільша його кількість міститься якраз в насінні і внутрішніх пластинках. Для приглушення вогню видаліть насіння і пластини, але при цьому будьте обережні - ефірне масло червоного перцю. виділяються при чищенні, можуть викликати подразнення шкіри. Якщо у вас чутлива шкіра, перед приготуванням чилі надягайте гумові рукавички і гарненько промивайте руки після закінчення роботи.
При вживанні в помірній кількості має зміцнюючу дію, покращує травлення і підвищує апетит; надає подразнюючу дію на шкіру. За основним правилом, чим дрібніше чилі, тим воно гостріше. Якщо ви не впевнені в гостроті чилі, які ви використовуєте, використовуйте спочатку дуже мало, спробуйте блюдо і потім додайте скільки потрібно. Порошок чилі робиться з сортів чилі, вирощуваних на Сході. Перці, використовувані для порошку, часто спочатку запікаються, що надає їм і получающимся спецій більше аромату.
Як овочів для салату використовують свіжий солодкий і гострий червоний перець, як прянощі - в свіжому і сухому молотом вигляді. Перець додають в супи, особливо в томатний, рибний, в гуляш, практично в усі види м'яса і ковбас, використовують для приготування риби, соусів, квасолі. капусти і рису. Овочевий перець подається також до м'яса, хліба, до різних сирів. Часто консервують з різними овочами або окремо. Слід пам'ятати, що не можна сипати перець в киплячу олію, оскільки він втрачає колір, чорніє і гіркне.
У бідних країнах, наприклад, в Індії, перці чилі - незамінний інгредієнт в повсякденних стравах, так як це дешевий спосіб зробити їжу смачніше і ароматні. Варто пам'ятати, що люди, які часто їдять чилі, наприклад в Мексиці і Східної Індії, звикають до гостроти. Тому якщо ви з ними ще не знайомі, використовуйте їх помірно! Особливо пекучі в перці насіння, в особливо важких випадках вони можуть викликати внутрішні опіки, тому очищайте їх перед тим, як готувати чилі.
Існує величезна кількість сортів свіжих чилі. Всі вони гострі і пряні, але відрізняються за формою, кольором і інтенсивності смаку. Більшість з них спочатку зелені, а із стиглістю стають червоними, але можна зустріти і білі, і помаранчеві, і навіть чорні чилі. Перці чилі помітно різняться за смаком - від м'яких до палючих. Основне правило - чим менше стручок, тим він більш пекучий. Дрібний тайський чилі, "Хабанера" і "Шотландський бере" обжигающе гострі; "Халапеньо" і "Серрано" - трохи менше.
Хабанери.
Це найгостріший, самий звірячий з усіх чилі. Зморшкуватий і круглястий перець володіє фруктовим смаком. Додавайте його цілком в каррі або гуляші. Діставайте перед тим, як подавати.
ПТИЧИЙ ОКО.
Тонкий гострокутий перчик володіє надзвичайно гострим смаком. Розріжте його на тонкі смужки для використання в стравах. Часто вживається в східних стравах.
Серрано.
Маленький гострий перець у формі кулі. Додають гостроти і хрускоту сальсу і соусів.
Халапеньо.
Кирпатий червоний або зелений чилі, буває середньої гостроти і дуже гострим. Гарний з м'ясними стравами і сиром, популярний в мексиканській кулінарії.
Поблано.
Великі чилі середньої гостроти. Гарні в стравах повільного приготування або в запечених стравах, щоб виявити їх копчений смак.
Анахеймі.
Довгі великі чилі з м'яким свіжим смаком. Можна використовувати як овоч - відмінно для фарширування і запікання. Входить до складу різних соусів, в тому числі кетчупу, а також до складу популярної пряної суміші каррі. Перець добре поєднується з м'ясними, овочевими, бобовими та рисовими стравами, надаючи їм пекучий смак і аромат.
Пекучий смак перцю додає алкалоїд капсаїцин, крім того, містить жирні олії. каротиноїди, капсорубін, капсантін і каротин. цукор, вітаміни С і В.
Любителів гострої їжі прийнято лаяти за безрозсудне ставлення до свого організму. Вважається, що така їжа погано впливає на шлунок і погіршує самопочуття. Однак останні дослідження показали, що перець чилі здатний зцілити від багатьох недуг.
У народній медицині давно використовуються властивості червоного перцю. Вважається, що перець чилі попереджає розвиток ракових пухлин. Про це повідомили вчені з Піттсбурзького університету. Але те, що люди, які вживають в їжу багато овочів і фруктів, рідше страждають від онкологічних захворювань - давно відомий факт. Набагато цікавіше інформація, отримана від співробітників університету Кумамото (Японія). Вони вважають, що на основі перцю чилі можна створити ліки, яке справить сенсацію. Воно буде сприяти росту волосся. Цей овоч містить сполуки капсайцина, який не тільки надає гостроти перцю, а й підвищує активність генів кальцитонина (CGRP), стимулює сенсорні нерви. Ген CGRP, в свою чергу, дає поштовх стимулятора росту, який відповідає за ріст волосся. В майбутньому червоний перець для волосся будуть застосовувати не менше ніж в кулінарії.
У сирому перці вітаміну С міститься в 2 рази більше, ніж у лимоні. Крім того, чилі сприяє виробленню ендорфінів, які підстьобують імунну систему, поліпшують кровообіг, послаблюють біль і знижують стрес. Саме ці "гормони щастя" змушують любителів гостренького знову і знову кусати цей плід. Їх мозок отримує інформацію про те, що організм перебуває в небезпеці і викидає в кров ендорфіни для того, щоб зменшити шок і стрес. Але оскільки небезпеки для здоров'я немає, люди просто отримують задоволення.
Представники багатьох південних культур просто не мислять своє життя без чилі. Мексиканці вважають, що перець допомагає їх розуму стати світліше, вони кажуть, що, з'ївши перець, можна відчути голову окремо від тіла. Жителі Індії, що славляться відмінним здоров'ям, обов'язково додають в їжу чилі. Але сама перчене їжа у тайців. Вони їдять перцю більше, ніж будь-яка нація в світі.
Слабкість до гіркого перцю мав знаменитий Джордж Вашингтон. Він був знаменитий не тільки як перший президент США, але і як успішний городник, його перцеві плантації вселяли повагу всій Америці.
Чилі нормалізує активність нервової тканини головного мозку, лікує епілепсію. Активізує травлення, підвищує секрецію шлункового соку, покращує роботу печінки, лікує гепатити різної етимології. Надає лікувальну дію при доброякісних пухлинах, бронхіальній астмі, алергічних захворюваннях. Лікує атеросклероз судин всього організму. Ці прянощі надає їжі гостроту. Додається до смаку.
Коли купуєте свіжий чилі, вибирайте яскраві, хрусткі перці з щільною гладкою шкіркою, без зморшок.
Зберігайте в пластиковому мішку в холодильнику 2 тижні або в морозилці до 1 року. Не беріть зів'ялі, пошкоджені і попсовані. Чилі продається і в сушеному вигляді; перед використанням замочіть його в гарячій воді приблизно на 30 хвилин.