Гасити або не гасити?
Якщо з розпушувачем все зрозуміло - засипав, розворушив і готово, - то з содою часто виникають питання. Найбільш важливе з них - навіщо гасити соду оцтом. Та й чи потрібно її взагалі гасити?
Сама по собі сода є не дуже хорошим розпушувачем (я зараз говорю про її взаємодії з тестом без кислих інгредієнтів). Ні, якийсь розпушують ефект вона все ж виробляє - вже хоча б тому, що при високих температурах (починаючи з 60 градусів) сода розпадається на карбонат натрію, вуглекислий газ і воду. Але реакція виходить неповною - і в результаті ми отримуємо недостатньо пухке тісто і, найчастіше, «мильний» присмак соди в готовій випічці.
Щоб побороти цю проблему, більшість господинь гасить соду оцтом - причому робить це не зовсім правильно. Як це зазвичай відбувається? В ложку набирається енну кількість соди, зверху наливається кілька оцту, суміш шипить і пузириться, потім втручається в тісто. Чому це неправильно? Справа в тому, що реакція, яка, по-хорошому, повинна проходити в тесті, проходить на повітрі і виявляється, здебільшого, марною. Багато хто заперечать, що випічка-то все одно піднімається. Так, піднімається. Але тільки за рахунок того, що в переважній більшості випадків пропорції соди і оцту не дотримуються - і частина соди просто не реагує. Ось ця мала частина і виробляє той розпушує ефект, який ми спостерігаємо на виході.
Як це робити правильно? В ідеалі змішувати соду з сухими інгредієнтами, а кислоту (у вигляді лимонного соку, кефіру тощо) - з рідкими. Потім швидко замішувати тісто, з'єднавши дві суміші, і відразу піч.
Навіщо в деяких рецептах і сода, і розпушувач?
Як я вже говорила, в розпушувачі пропорція соди і кислоти підібрана з таким розрахунком, щоб реакція пройшла без залишку. Але якщо в рецепті присутні інгредієнти, здатні викликати сильну кислу реакцію - для них потрібна додаткова сода, яку ми і додаємо окремо від розпушувача. До таких інгредієнтів відносяться кисломолочні продукти (сметана, йогурт, сир, кефір, кисле молоко, сироватка), фруктові і ягідні соки і пюре, оцет, мед, шоколад, лимонна кислота та інші.
Взаємозамінні чи сода і розпушувач?
Взаємозамінні, за винятком тих випадків, коли в тесті є мед, який вимагає обов'язкової присутності соди. Я заміняю 1 ч.л. розпушувача на ч.л. соди і навпаки - 1 ч.л. соди на 2 ч.л. розпушувача. Замінюючи розпушувач содою, пам'ятайте про те, що останній потрібна кислота.
Як приготувати розпушувач будинку?
У фабричних розпушувачах стандартна пропорція соди, кислоти і наповнювача - 5: 3: 12 відповідно. Тобто для отримання 20 г розпушувача вам необхідно взяти 5 грам соди, 3 грами лимонної кислоти і 12 грам борошна або крохмалю. Складність полягає в тому, що відміряти потрібну кількість інгредієнтів можна тільки за допомогою електронних ваг.
Просто згадала давню історію з життя.
Вирішили ми перший раз (шкільні роки) з теперішньою вже моєї кумою спекти печиво - у кого смачніше вийде, жили на одному майданчику в будинку. Самі не в зуб ногою.
Я щось замісила в основному на око (за рецептом не всіх інгредієнтів вистачало)
Ірка ж, місила печиво, але вже в процесі вирішила, що це буде торт - додала інградієнти, соотв. рецептом + жовтки + ще соди. Потім Ірка знову передумала і вирішила, що це буде таки печиво.
Загалом, поставила я своє в духовку, сама, думаю, піду гляну, що сусідка робить. Вона своє тісто умотать в целофан - і в холодильник - технологія дотримана. Ну, загалом, спілкуємося ми спілкуємося, тут дзвінок у двері - відкриваємо, варто перелякана сусідка (яка, до речі, живе над Іркою) і кричить: ааа, у тебе щось горить. У тебе подар. У мене в ванній сильний запах гару (через вентиляцію). Ірка така коштує здивована і тут я розумію, що це моє печиво. Вбігаю в квартиру, відкриваю духовку, а там чорні вуглинки. Отримала, звичайно, я тоді. Хоча слід. протвинь пряний з того ж тіста, можна сказати, вдався.
На слід. день дзвінок - сусідка запрошує випробувати її творіння. Цікаво, заходжу. Молодша сестра відразу сказала, що це печиво їсть тільки тато, ну, думаю: татові все найкраще. Дивлюся на печеньки - до сих пір, через багато років, пам'ятаю, які вони були гарні: такі миленькі апетитні жовті сердечка. м-м-м. Папа підозріло на мене дивиться - ну, думаю, затиснув. Але хоч одну спробую. Беру, відкушують шматочок цього шедевра. застигла, думала простежено. насилу проковтнула. - таке було відчуття, що соду ложкою їм, навіть не змогла себе змусити доїсти печеньку заради пристойності. Зрозуміла, чому тільки тато їх їсть (дуже любить доцю). Той смак негашеного соди запам'ятався надовго.
і у мене є така історія.
вирішили ми з подружкою спекти тортик
не пам'ятаю, який саме. але не шарлотку з яблуками, а шото таке фільдіперсовое.
батьки відпустили мене до неї ночувати - її батьки працювали в ніч
кулінари ми обидві ще ті пекли-пекли, за рецептом ж, намагалися
вийшло щось неймовірно-незрозуміле.
коржі якісь кострубаті
крем занадто рідкий.
крем вирішили згустити манкою - ще крутіше вийшло.
коржі почали ламатися
в результаті, мегаржач, ми поламали коржі на шматочки, типу кубиків, і залили кремом
такий ось був 'торт' - плаваючі в кремі грудочки тесту
смачно було охрененно - лопали великими столовими ложками
на ранок батьки подружки були злегка в шоці від побаченого, але теж лопали ложками і нахвалювали!
не знаю, до чого тут сода. ну сода там була напевно просто історія згадалася. з дитинства