Про крафт відповіли вище.
Термін craft beer з'явився в Америці, але почалося це все в Англії, як мікропівовареніе в 70х роках, які робили традиційне пиво, в тому числі так званий Касково ель. Звідти все це справа в 80х з'явилося в Америці.
Термін же крафтового пивоваріння був запропонований в XXI столітті Об'єднанням американських пивоварів (англ. Brewers Association). Визначення даного терміну свідчить, що крафтового пивоварня - це невелике незалежне заклад, який виробляє пиво за традиційними рецептами. Власне, що те ж саме. Але на відміну від Європейського мікропівоваренія і крафтового пива, в Америці є чіткі умови - brewersassociation.org
Переведемо їх тут:
1. Пивоварня повинна бути малою і виробляти не більше 6 млн. Барелів пива в рік (приблизно 3% від річного обсягу продажів в США). Один пивний барель в США дорівнює 117,3 літрів. Тобто річний обсяг крафтового пивоварні не повинен перевищувати: 703,8 млн. Літрів пива в рік.
2.Півоварня повинна бути незалежною.
Це означає, що не менше 75% капіталу пивоварні має перебувати у неї у власності. Тобто, наприклад, пивоварня, яка продала більше 25% акцій інших компаній, вважатися крафтового вже не може. Це пов'язано з тим, що при більшому участі сторонніх компаній і при більшій залежності від чужих ресурсів та інвестицій крафтового пивовар позбавляється певної свободи і може бути залежним від рішень інвесторів.
3.Півоварня повинна бути традиційною.
Це означає, що велика частина алкоголю в пиві повинно бути отримано і засноване на традиційних і новаторських інгредієнтів і їх ферментації. Тобто, треба пиво робити традиційно, а використання інших добавок повинно бути направлено на поліпшення і ускладнення смаку, а не на його полегшення. Тобто пивовар, крім води солоду і хмелю може використовувати цукор, квіти, прянощі, овочі, фрукти та інші варіанти сировини. Але якщо він робить це для зниження собівартості продукту - це явне порушення. Такий пивовар не вважатиметься крафтового.
Ті хто слід деяким подальшим концептів, теж можна вважати крафтового піваваром:
- Відзнакою є інноваційність процесу пивоваріння. Крафтового пивовари інтерпретують історичні стилі на новий лад використовуючи унікальні техніки і створюючи нові стилі, яких не було.
- Крафтового пиво в загальному зроблено з традиційних інгредієнтів, начебто соложеном ячменю; додавання чогось не нетрадиційного робиться частіше для додання характеру і родзинки.
- Крафтового пивовари мають схильність бути залученим до спільноти через Донат, філонтропію, волонтерство та інше.
- Крафтового пивоварні по особливому підходять до комунікації зі своїми споживачами.
- Крафтового пивовари підтримують чесність в тому, що вони варять і їх головну незалежність від некрафтових пивоварень.
- Пивоварні знаходяться недалеко від своїх споживачів.
Це все визначає більш менш поняття крафтового пива в Америці. У нас же термін крафтового пива сильно розмазаний з на нерозуміння споживачами концепту, і таки народного маркетингу. Мовляв, чув дзвін, але не знає, що взагалі дзвонить і який звук видає. Тому ніхто в цілому не дотримується якихось певних правил. Можуть і лагер звичайний зварити і сказати, це крафт!
Також крафтового пиво у нас вариться істотно меншими обсягами і тому його можна назвати навіть не те що мікропівовареніем, а нанопівовареніем (wikipedia.org). Власне тут і дотримання якихось сильних правил і не вимагає. Але питання звичайно курки і яйця або просто визначення.
А ось терміна "живе" пиво по суті не існує. У нас немає ні асоціації пивоварів, яке могло б свого часу визначити його, немає і госта і техкартою на варіння саме живого пива. Тому виробник крутить цим недотерміном як хоче і може назвати так будь-яке пиво. Але все ж зазвичай це пиво, яке непастеризоване, з елементами нефільтрованого. Виробник говорить, що так як воно "живе", то ось зараз вже помре, тому купуйте швидше. Хоча слід сказати ні пастеризація, ні щось інше в цілому на тривалість життя пива в пляшках влият не повинно. Є величезна кількість сортів "живого" Крафт і традиційного пива, яке живе роками в пляшці.
Пийте пиво, не піддавайтеся забобонам, головне, щоб смак і пиво вам подобалося і відповідало ціннику. А вже як воно там називається, зовсім не важливо.
Як вже говорилося, живого пива не існує. Це всього лише маркетинговий хід, щоб позначити пиво з невеликим терміном придатності (що ставиться в заслугу), і, в основному, таке пиво продається на розлив. Виробниками такого пива можуть бути як невеликі пивоварні, так і промислові гіганти.
Крафт - для Росії явище досить нове, основна його особливість - значна відмінність від масово виробленого пива по органолептиці (більш насичене за смаком, щільне, хмільне), а також висока ціна. І, природно, поки незначне поширення.
Основне джерело іноземного крафта на російському ринку - Великобританія, Бельгія. Менше - США, північно-західна Європа. Наші виробники за останній рік також сильно підтягнулися - спочатку СПб, потім Москва, Єкатеринбург, Тула.
Основний інтерес - створити цікавий смак, а не тільки комерційно успішний продукт. Це має на увазі використання більш дорогих і рідкісних складових - солоду, хмелю, дріжджів, - ніж при промисловому пивоварінні.
Найцікавіше і цінне в Крафт - його можна робити самому. Матеріальні витрати на закупівлю мінімального обладнання в містах не перевищують 10 тисяч рублів, розрахунок за інгредієнтами - 20-30 рублів на 0,5 л, навіть якщо брати їх в роздріб. Процес пивоваріння також не представляє значну складність - лише вимагає часу і акуратності.