Ковбаса давно оселилася в нашому меню, і чомусь вважається повноцінним замінником м'яса. Але чи є насправді м'ясо в ковбасі?
Скільки м'яса в ковбасі?
У ковбаси, які проводилися в нашій країні до початку 70-х років, додавали тільки м'ясо, спеції, яйця, алкоголь або молоко.
У 1974 році в ковбасні ГОСТи внесли перша зміна, і в ковбасу почали додавати крохмаль. В кінці 80-х в них дозволили класти рослинний білок, стабілізатор кольору і загусники.
Чому ковбасу називають жирної, солоної і калорійної? Чи небезпечний нітрит натрію? Чим можна замінити ковбасу? Розповідаємо.
За ТУ - технічними умовами - в сучасні ковбаси можна додавати до 50 і більше відсотків замінників м'яса.
Яке м'ясо в ковбасі?
Зазвичай на виробництво ковбас йде м'ясо першого і другого сорту. Першосортне сировину йде на виробництво дорогих сирокопчених ковбас.
У варено-копчені та варені ковбаси ТУ дозволяють додавати м'ясо другого сорту і продукти технічної обвалки - обрізки м'яса з кісток, в якому зустрічаються хрящі, оскільки кісток і багато води.
Крім того, ТУ не забороняють додавати в ковбасу будь-яку кількість жиру, що містять жири свинячу шкурку і кістковий відвар.
Що є в ковбасі - крім м'яса?
Ось що додають до складу варених і варено-копчених ковбас, виготовлених за ГОСТом.
Рослинний білок. як правило, отриманий з сої. Найчастіше його можна зустріти в варених ковбасах і сосисках. У дешевих сортах їм заміщають більшу частину м'ясної сировини. Бувають і повністю «рослинні» ковбаси, в яких від справжніх - тільки колір і запах.
Крохмаль теж грає роль наповнювача. Він допомагає зробити ковбасний фарш більш однорідним і густим. Надлишок крохмалю в ковбасі легко визначити, згорнувши тонкий скибочку ковбаси вдвічі. Якщо крохмалю в продукт багато, скибочку зламається навпіл, а на місці розлому ви побачите дрібні крупинки.
Ще один загущувач - карраген. Це полісахарид, родич пектину. Його отримують з червоних морських водоростей, які називаються «ісландський мох». Карраген вбирає багато рідини з фаршу і допомагає робити його щільніше і однорідніше.
Стабілізатор кольору нітрит натрію надає ковбасному виробу апетитний рожевий колір за рахунок реакції з залізом. Без нього термічно оброблене м'ясо було б звичайного сірого кольору.
Що повинно бути вказано на упаковці, і як визначити, чи підходить він для вашого харчування? Прочитайте «Інструкцію з читання етикеток». підготовлену експертами Мінздоровсоцрозвитку Росії та НДІ харчування РАМН.
У дешевих сортах ковбаси, виготовлених за ТУ, можуть зустрітися консерванти, антиоксиданти, ароматизатори та інші, не передбачені ГОСТом добавки.
Всі добавки виробник повинен вказати на етикетці. Якщо ви виявили в складі продукту незнайомі назви, а ковбаса виглядає підозріло яскравою або пахне дуже сильно, від покупки краще відмовитися, навіть якщо ціна здається вкрай привабливою.
Про що слід пам'ятати
Не можна вважати ковбасу м'ясом, адже нерідко умови її виробництва дозволяють додавання 50 відсотків замінників тваринної сировини.
При покупці ковбаси уважно вивчайте етикетку, щоб придбати якісний продукт з дозволеними ГОСТом добавками.