Бродіння і квашення хоча і являютсч біохімічними процесами, але різними. Бродіння зазвичай відбувається при впливі дріжджових грибків. Це приготування хліба або спиртних напоїв. Квашення відбувається внаслідок діяльності молочно-кислих бактерій, які харчуються вуглеводами і виробляється молочна кислота, а молочна кислота консервує продукт, пригнічуючи діяльність інших мікроорганізмів. Якщо щось пішло не так під час квашення капусти, то це означає, що квашення не відбулося і там триває діяльність незрозуміло чого. Можна, звичайно, дізнатися хто там оселився, помістити в чашки Петрі і виростити, але це ж нереально в домашніх умовах. Сміливо викидайте продукт і не ризикуйте.
Професор кислих щей
Капусту квашу так.
Капусту дрібно рублю, додаю натерту моркву + трішки цукру, солю. Все добре перемішати і помну, щоб сік виділився. Потім додаю до цієї маси насіння кропу, перемішую і перекладаю в каструлю, трамбують. Зверху кладу кілька горошин ялівцю, кілька часточок твердих яблук. І так кілька шарів, поки каструля не заповниться на 2/3. Ще встромляють 3 штуки кореня хрону. Треба відзначити, що каструля повинна бути емальований, з цілої емаллю, чистою і сухою.
Потім накриваю капусту плоскою тарілкою і зверху ставлю гніт. Залишаю каструлю в кімнаті.
Через повних три доби капуста готова. Дістаю з капусти хрін, викидаю. Капусту перекладаю в баночки і прибираю в холодильник.
Квашена капуста може заграти через те, що довго простояла в теплі. Чи тому, що була відбита емаль на каструлі. Ще хрін не дає перекиснути капусті. Це антисептик, надає капусті хрест і аромат. Тільки обов'язково треба викинути, бо з часом може дати гіркоту капусті.