Мені подобаються добротні ординарні сири. Чи не ласощі на зразок дор блю і рокфору, а ті, які «на кожен день». Щоб не погурманити, а просто з'їсти скибочку-другий під ранкову каву або на десерт з фруктами. І їх я купую в зарубіжних поїздках або прошу привезти друзів, які бувають по ту сторону санкцій бар'єру. Сирні рейси непомітно стали частиною мого життя. Коли вони не літають, намагаюся обходитися без сирів. З сирних відділів гіпер- і супермаркетів я виходжу в стані якоїсь гастрономічною субдепрессии. Споглядання формального сирного достатку епохи взаємних санкцій з повним набором ідіотичних ерзац-брендів і дегустація позбавлених смаку кришаться субстанцій демотивують настільки ж, наскільки мотивує і бадьорить відвідування прилавків зі свіжим м'ясом. До свого споживчому нещастя, я займаюся агроринку і розумію, який продукт пропонується людям там і тут. М'ясо (свинина і птиця) - ще, звичайно, не наша гордість, але вже наша впевненість. Сири - наша безнадійність і печаль.
У мене є ціла філософія сиру, що її викласти в одній колонці. Коротко вона зводиться до того, що імпортозаміщення на цьому ринку - ідея провальна. Стати яловичої державою шансів у нас теж мало, але ось сирної - зовсім ніяких. Я виводжу за дужки бутикові сироферми окремих ентузіастів і нетверді економ-сири: плавлені, ковбасні, навіть вершкові - такі, як маскарпоне. Їх-то ми робити навчимося, і вже дещо вміємо. Мова про сирах молочних, класичних, без російського національного інгредієнта під назвою «пальмова олія».
Сир - це не молоко, що не йогурт і не сир. Вони - товари прості, швидкі, оперативні. Сир же - товар майже інвестиційний, хоча б через тривале життєвого циклу: гауда зріє до 5-6 років, а, наприклад, пармезан - мінімум 1-1,5 року. Сир - це продукт довгострокових підприємницьких стратегій і стійких бізнес-культур. Європейські банки досі беруть у фермерів сири в заставу по оборотним кредитами і мають для них спеціальні сховища. Сам бачив такі в провінційній італійській Болоньї. Там рокфор і пармезан спокійно дозрівають до декількох років, якщо позичальник не віддає гроші або просто платить відсотки. Потім їх продають. Фермер при будь-якому розкладі має ліквідну заставу, банк - процентний дохід, споживач - якісний продукт. Сир можна в будь-який час забрати, повернувши банку борг і відсотки.
А ми працюємо в ринку, де немає кредитів хоча б років на 15. Ті, що є - максимум на 10, і вартість їх обслуговування найчастіше вище інфляції. Та й спробуйте знайти нормальний банк, який погодиться профінансувати вас під бізнес-проект виробництва десятирічного пармезану! У нас постійно змінюються пріоритети і правила всіх можливих ігор. Ми - суспільство, яке живе короткими перебіжками: роками, сезонами, п'ятирічками, але не десятиліттями. В такому середовищі сири не дозрівають, а у всіх сенсах слова псуються.
Власний твердий сир в Росії може бути тільки нішевим товаром. Масові сорти потрібно імпортувати. Вони не повинні ні бути предметом ембарго, ні позиціонуватися як замісник імпорт товар, ні дискримінувати в суспільній свідомості шляхом спалювання в печах-крематоріях. І потім, які сири, коли в країні довгостроковий дефіцит сирого молока (з якого доведено проводиться тільки 16 млн т з валових 30 млн т) і низьке споживання базових молочних продуктів? Тут все просто: поки немає надлишків сировини, не може бути і великих обсягів непальмового сиру. Тому давайте розвивати молочне тваринництво і первинну переробку молока. Зрозуміло, захистивши цей ринок, щоб його не демотивувати імпортний сир.