Яку червону рибу віддати перевагу і як вибрати ікру? Про це розповідає Олександр Фомін, президент Всеросійської асоціації рибопромисловців.
Ви не радите вживати улюблену багатьма рибу - сьомгу і форель. Чому?
Олександр Фомін. Два ці види лососевих з дикого проживання майже зникли. По всьому світу їх вирощують аквакультурного, тобто штучно, але з інтенсивними технологіями виробництва. Неважливо, в річці або морі знаходяться садки, особин набивають туди по максимуму. І, для того щоб інфекція від однієї риби не передалася всім, їм дають антибіотики. Часте вживання такої риби може привести до того, що деякі види ліків перестануть бути ефективними для людини. Крім того, всю аквакультурного рибу годують гормонами росту. При цьому є інші види лососевих, які ростуть тільки в диких умовах.
- Це далекосхідні види лосося - горбуша, нерка, кета, кижуч і чавичі. Правда, на відміну від сьомги і форелі вони продаються тільки в замороженому вигляді. Споживач же у нас вважає за краще охолоджену або солону рибу, а це лише сьомга і форель. Зустрічаються продавці, які всі види лососевих пропонують в охолодженому вигляді. Такого бути не може! Значить, далекосхідні види риби були розморожені і викладені на прилавок, але вже з цінником в два-три рази дорожче. Є ще о-дна хитрість. Продавці пишуть скрізь назву «лосось». Але по факту такої риби немає. Є різні види лосося - сьомга, форель, горбуша і т. Д.
- А яку рибу все ж можуть продавати охолодженої?
- Карпа, товстолобика, іноді піленгаса і тріску. Можуть бути охолодженими форель, сьомга, сібас, дорадо. Але по-вважайте: зберігається охолоджена риба не більше 9 діб, а на те, щоб її довезти, треба 4-5 днів. Господарства по їх вирощуванню є навіть в Підмосков'ї і найближчих до Москви регіонах, значить, таку рибу можуть довезти в стислі терміни. Але я переконаний: краще купувати заморожену і самому правильно її розморожувати. Так ви і заощадите, і отримаєте вітаміни.
- Для розморожування залиште її в холодильнику на всю ніч, так внутрішньоклітинні соки залишаться в рибі. Якщо ви викладете рибу з холодильника, через різкий перепад температури клітини розірвуться і все корисне витече разом з водою. Така риба при приготуванні буде сухою. Термін зберігання замороженої риби - до року. Перевірте, щоб вона була не побита і не пожовкла.
риба почервоніла
- Готову солону рибу краще не брати, це зрозуміло. А засолити самим не пізно?
- Крім лососевих яку рибу вирощують штучно?
- Є думка, що червону рибу часто фарбують.
- Чи можуть підфарбовувати лише сьомгу і форель. Через харчування їх м'ясо стає світлим. Дика ж риба їсть планктон червоного кольору, відповідно, все його пігменти переходять в м'язи. Для того щоб сьомгу і форель довести до натурального кольору, їх фарбують харчовими барвниками. Але це російським законодавством дозволено.
Ікра з Мінська
- З червоною ікрою такі ж проблеми, як і з рибою?
- Звідки ще ікра може до нас приїжджати?
- З Америки і Канади. Там видобувають ікру, але не їдять. Наші підприємці стали купувати її в замороженому вигляді, розморожувати, солити і продавати. Але якість такої ікри в рази гірше - вона давиться і випливає. Зараз її ввозять через Білорусь. Тому ікри, виробленої в Мінську, я б радив уникати. Мінімальна ціна банки (180 г) нормальної ікри - 380-450 руб. Все, що дешевше, напевно або розморожування, або торішнього вилову.
- А як зрозуміти, свіжа ікра чи ні?
- Залиште банку з ікрою у відкритому вигляді на ніч в холодильнику. Якщо вранці замість ікри - каша, значить, ви купили неякісну ікру. Хороша ікра після відкриття банки залишається в первозданному вигляді ще тиждень-два. Якщо купуєте на вагу, то візьміть пару ікринок і покатайте їх по долоні. Вони не повинні бути злиплими і дуже мокрими. Друга «прикмета» - ікра не повинна пахнути рибою, сильний запах говорить про те, що вона довго і неправильно зберігалася.
Як засолити червону рибу самому?
- 0,5 кг чавичі,
- 1 ст. л. солі грубого помелу,
- 0,5 ст. л. цукру,
- 2 ст. л. соєвого соусу,
- 2 ст. л. оливкового масла,
- 2 ст. л. лимонного соку,
- 0,5 ч. Л. коріандру меленого
Змішайте всі інгредієнти, крім солі і цукру, щоб отримати маринад. Шматок риби натріть сіллю і цукром. Покладіть її в ємність, залийте маринадом і залиште в холодильнику на 1-2 дня.
Поріжте на потрібні вам шматки, посипте їх сумішшю солі і цукру, покладіть м'ясом назовні в посуд з кришкою. За бажанням додайте кріп, перець, лавровий лист або сік. Залиште в холодильнику на добу.
Як вибрати червону ікру?
- - Не повинно бути запаху риби.
- - Ікринки круглі, однакові, пружні, не повинні легко лопатися.
- - При відкритті банки в холодильнику в первозданному вигляді залишається ще кілька днів.
- - При надкусиваніі ікринки не повинні прилипати до зубів.
- - Мають густу к-онсістенцію.
- - У складі максимум 3 інгредієнта - ікра, сіль і один консервант.
