Як і білий річний подгруздок, цей молочні судини сімейства сироежкових любить ховатися у високій траві біля беріз або просто в сирій землі. Також ці гриби зустрічаються в ялинниках. Там їх збирати ще простіше, через відсутність трав'яного покриву гриби помітні як на долоні.
Є один секрет, чому цей красень з оливково-коричневим капелюшком на ніжці настільки приємний шанувальникам кулінарних шедеврів. Збирати його, часто званого циганом, Чернишов або чорної дуплянки, слід маленьким, тільки що виглянуло з грунту. Якщо ж розмір молочних судин в діаметрі більше 10 сантиметрів, то краще не чіпати такий екземпляр - смак буде зовсім не той. Та й всілякі черв'яки на той час починають обробляти зсередини його мальовниче тіло.
Насправді цей сироежковий красавчик навряд чи складе конкуренцію осінньому грузді, який чудово йде в соління і витримує, при правильній засолюванні, не один рік. Тим не менше, попит на нього досить великий, і в першу чергу серед тих, хто цінує в рецепті оригінальність і новизну.
Що ж являє собою молочні судини? У нього округло-лійчастого товстенька капелюшок, в перші кілька годин він покритий слизом. Ніжка теж товста, гладка, трохи світліша, ніж обрамляє її «парасольку». Через кілька днів верх гриба стає плоским, а ніжка - порожнистої. Чорнушка має щільну «павутину» внутрішніх пластинок, які стають темними при деформації. На місці зрізу видно крапельки молочного соку, за що ця рослина отримало одне зі своїх назв.
Смакові якості і харчові характеристики
Солоні і мариновані чорнушки малого «калібру» - насолода для душі і тіла, в них маса білка, а калорійність при цьому мінімальна - в свіжому вигляді не більше 20 ккал! Є важкою їжею, що накладає ряд протипоказань на гастрітчікам та інших слабких шлунком споживачів.
Після походу в ліс рекомендується весь улов помістити в широкий емальований таз з теплою водою і ретельно промити ніжки і «парасольки». Потім настає черга холодної води, в ній треба вимочувати «циган» не менше 3 діб, періодично зливаючи гірку рідину і наповнюючи ємність знову. Після цього, для повної ліквідації гіркоти, отриману сировину бажано грунтовно прокип'ятити.
Як правильно вибрати гриби на засолювання
Перш за все, не слід скупитися. Тому від старих і великих (понад 10 сантиметрів в діаметрі) примірників краще позбутися ще в лісі. Крім того, старі черниши, як і інші його родичі, небезпечні для здоров'я, можуть бути навіть отруйні - ними нескладно отруїтися. Тому слід дотримуватися правил:
- вибирати рекомендується молоденьких сироежкових красенів - «сопливих», пустотливо поблискують вологими «парасольками»;
- ще один вірний спосіб визначити, старий екземпляр ви тримаєте в руці або тільки сьогодні вилізлий з землі: у старого «зябра» стають темними, а потім і вся внутрішня частина капелюшки темніє, а молоденькі грибочки мають білі або світло-кремові пластинки, як на картинці .
Дуже рідко, але бувають випадки, коли м'якоттю чорнушок ласують гусениці або лісові черви. Якщо ви помітили на місці зрізу характерні сліди від їх міцних щелеп - це ще одне свідчення, що ваш молочні судини не першої свіжості.
Попередня обробка
Перед приготуванням зібрані гриби необхідно очистити від сміття і вимочити.
правильна чистка
Найбільш ефективною вважається чистка, яка починається відразу після походу в ліс. Весь «урожай» чорнушок необхідно помістити в максимально велику ємність, щоб їм було там просторо.
Заливаємо водою і залишаємо на півгодини відмокати. Після цього, озброївшись зубною щіткою і ножем, можна приступати до справи. Першим інструментом видаляємо сміття з внутрішніх пластинок капелюшки, другим - підрізаємо пошкоджені і поїли хробаками, потемнілі місця. Якщо ваші екземпляри зрілі, то верхню шкірку рекомендується акуратно видалити.
Найбільш простий спосіб максимально полегшити собі роботу - розмістити в широкому тазу всіх чорнушок капелюшками вгору. Тоді пісок з пластинок залишиться на дні, а сміття з капелюшків піднімається вгору.
Деякі радять відразу замочувати гриби на ніч, а вже вранці, слив саму гірку воду, приступати до чищення. Попередньо, щоб весь «улов» виявився під водою, доцільно використовувати гніт у вигляді дощечок. Є думка, що в таз буде непогано насипати солі, для дезінфекції і щоб позбутися від черв'яків. Ще через день рекомендується пройтися ножем по надмірно потемнілим місцях. Ідеально чиста сировина для засолювання має яскраво виражений фіолетовий відтінок, яке тепер готове до подальших дій.
Скільки днів замочувати
Найбільш часто зустрічається варіант - 4 доби. Проте є думки, що, мовляв, одного дня достатньо, а потім можна всю підготовлену і очищену масу прокип'ятити. Але в цьому випадку жорстка термічна обробка може погубити весь грибний аромат. З іншого боку, при виваренню грибів можна буде гарантовано позбутися гіркого присмаку. У будь-якому випадку, кожен раз необхідно замінювати використану воду чистою. До того ж не завжди варіння допустима як попередній етап в готуванні - деякі рецепти на увазі застосування тільки сирих грибів.
- сировина готується від 3 до 5 днів, поки не набуде характерний фіолетовий відтінок; весь цей час відбувається вимочування, вода - холодна, підсолена - систематично змінюється;
- якщо після цього гриб все ще гіркуватий на смак, не хвилюйтеся, гіркота пропаде після закінчення термінів засолювання;
- необхідно берегти грибну масу від закисання.
Загальні поради по заготівлі чорних груздів
Існують два методи, при яких заготовлюються чорнушки:
- окремо, ніжки і капелюшки;
- цілком (це той варіант, коли збираються маленькі, самі смачні та поживні грибочки).
Зрозуміло, кожна господиня права по-своєму.
Досвідчені господині рекомендують ні в якому разі не використовувати йодовану сіль.
бочковий варіант
Багато успішно практикують метод, який дістався нам від наших предків - в бочці. Молочні судини відмінно підходять під такий формат. Для цього, засолені і укладені в тару, чорнушки накриваються тканиною, а потім, зверху, у вигляді гніту, поміщається продезінфікований коло. У разі, якщо гніт легкий, необхідно збільшити вагу його вантажем, який також повинен бути продезінфікований.
Переваги бочкового варіанту полягають в можливості систематичного додавання кожної знову зібраної партії грибів, поки ємність остаточно не буде заповнена. 7 тижнів - і урожай готовий до подачі на стіл.
баночний метод
Найбільш часто використовується спосіб, при якому весь урожай розподіляється по скляних банках. Тут гнітом можуть служити продезінфіковані спеціальні палички.
Якщо на тканині або гнете з'явилася цвіль, необхідно прокип'ятити їх. При відсутності розсолу (зазвичай з'являється протягом перших п'яти днів) слід збільшити вагу гніт. Вважається, що чорнушки при цьому методі досить 5 тижнів, щоб продукт був повністю готовий до вживання.
Якщо лисички ідеально підходять для смаження, білі для сушіння, то грузді - кращі для засолювання. Хрусткі пікантні грибочки доповнять будь-яке застілля. Методів приготування чимало, я поділюся найпростішими і доступними.
Класичний холодний спосіб маринування
Цей спосіб використовували, мабуть, ще наші бабусі
На кожен кілограм грибів буде потрібно:
- 50 г солі
- насіння кропу (парасольки)
- листової хрін (за смаком)
- кілька зубчиків часнику (без фанатизму).
Покроковий сценарій такий:
- Видаляємо ніжки і замочуємо сировину на ніч.
- Після цього оновлюємо воду, кожен літр подсаливаем (10 г) і додаємо лимонну кислоту (2 г).
- Через 12 годин повторюємо процедуру, за 3-4 доби ваші красені повинні бути готові до подальших дій.
- Якщо немає спеціальної бочки, можна використовувати будь-яку каструлю, починаючи від 10-літрової місткості, внизу якої насипається сіль і укладаються різаний часник, кріп, хрін та інші прянощі.
- Промите і просушене сировину укладаємо шарами, по 6 см кожен.
- Заповнена груздями ємність знову посипається прянощами, накривається тканиною, і зверху поміщається гніт.
- Після закінчення 2-3 днів (в приміщенні витримується кімнатна температура) ваш урожай повинен дати сік і осісти, якщо цього не відбулося, треба погіршити гніт і дочекатися-таки соку.
- Ємність поміщається на 40-50 днів в більш прохолодне місце, ідеально - підпілля. Також можна зберігати в холодильнику або на осінньому холодному балконі.
- Періодично робіть огляд. Якщо на поверхні з'явилася цвіль, необхідно акуратно зняти гніт і тканину. І промити тканину з гнітом проточною водою. Знову помістити на гриби.
Чекаємо закінчення засолювання і приступаємо до дегустації.
Мій спосіб
Цим рецептом поділилася одна моя знайома. І тепер я готую тільки так. Тут всі попередні поради будуть проілюстровані фотографіями.
Інгредієнти на 1 кг чорнушок:
Про рецепті
- Кухня: Російська
- Тип страви: Гриби солоні
- Спосіб приготування: Соління
- 1 стакан води
- 1 столова ложка солі
- насіння кропу (або парасольки)
- листової хрін - 2 штуки
- листя вишні та чорної смородини - по 5 штук
- 2 зубчики часнику
- чорний і запашний перець горошком за смаком
- 2 гвоздички.
- Гриби обтрушувати від лісового сміття і замочуємо на 4 доби. Тримаємо в прохолодному місці, восени ідеально на вулиці або балконі.
- Кожного ранку і вечора міняємо воду. Після покладеного часу вимочування остаточно промиваємо гриби від залишився сміття.
- Готуємо соляний розчин. На 1 кг грибів мені вистачає склянки води. Наливаємо її в невеликий кухлик, додаємо сіль, перець горошком і гвоздику. Якщо використовується кріп у вигляді насіння, також додаємо їх в воду. Доводимо до кипіння і тут же вимикаємо вогонь. Остужаем до кімнатної температури або трохи тепліше. Розчин повинен вийти міцно посоленим.
- Часник очищаємо і ріжемо пластинами.
- Листя хрону, вишні та чорної смородини моєму.
- Беремо емальовану ємність достатнього розміру. На дно укладаємо лист хрону.
- Викладаємо промиті гриби, перекладаючи їх листям, парасольками кропу і часником.
- Заливаємо насиченим ароматним настояним соляним розсолом.
- Далі я накриваю ємність відповідної за розміром плоскою тарілкою. Зверху чистою тканиною. Ставлю гніт. Розсіл повинен вийти з-під гніту. І відправляю гриби в холодильник. Пам'ятаю періодично оглядати гриби на наявність цвілі. При її появі промивати тарілку, тканину і гніт.
- Через 40 днів гриби готові. Можна не втриматися і продегустувати раніше.
- Подаємо солоні чорнушки з ріпчастою цибулею і ароматним соняшниковою олією.
Гарячий баночний метод
Мариновані чорнушки такі ж апетитні, як і їхні найближчі родичі вовнянки. Гарячий спосіб передбачає особливий порядок дій.
Інгредієнти з розрахунку одного кілограма чорнушок:
- сіль - 2 ст. л.
- кріп верхівками
- вишневий лист
- хрін листової
- чорний перець горошинами.
приготування:
- Минулі попереднє замочування (3-4 діб) гриби відварюються в солоній воді (10 г на літр).
- Необхідно дати їм охолонути на друшляку, а потім промити проточною струменем.
- На денце кожної банки укладаються смородиновий лист, листовий хрін, порізаний часник, парасольки кропу, сіль.
- Грибочки укладаються ніжками вгору, шарами по 6 см, а зверху знову солятся і приправляються прянощами.
- Окремо готується розсіл, в який кладеться перець горошком, а потім рідина доводиться до кипіння і розливається по банках.
- Банки стерилізуються протягом півгодини і закриваються кришкою.
Після п'ятитижневого маринування продукт готовий.
Приготування в листі капусти
Специфічний аромат солоним чорним грузді додасть капуста. Робити будемо, виходячи з розрахунку 5 кілограмів сировини
Інгредієнти на 5 кг грибів:
- листя капусти - 8 шт.
- сіль - 1 ст.
- хрін - 1 корінь
- парасольки кропу - 20 шт.
- вишневий і смородиновий лист - по 20 шт.
- голівка часнику.
приготування:
- Перебрані і відмиті черниши на 3 години поміщаються в підсолену воду (20 г на літр).
- Підготовлена маса ще раз промивається, після чого слід 5-годинне замочування в чистій воді.
- Капуста, часник і хрін ріжуться шматочками і кільцями.
- Пересипаючи урожай приправами, укладаємо шарами товщиною в два гриба.
- Накриваємо масу капустою, тканиною і гнітом.
- Ємність ставиться в приміщення зі звичайною кімнатною температурою, на час до півтори доби, протягом якого її вміст пару раз перемішується.
- Розкладаємо отриманий продукт по банкам (необхідно витримувати високу щільність) і поміщаємо в холодильник.
Через 2 місяці ласощі готові.
Поради «на ціпок»
Є ще один секрет, який слід знати грибникам і кулінарам: чорнушки часто плутають з іншим, схожим на нього лісовим мешканцем - свинушками. Маринована, а також в смаженому вигляді, корбан така гарна. Але за смаковими якостями відрізняється від чорниша, сік зовсім інший і кольором гриб більш коричневий, як на фото нижче.
Найбільше копій ламається з приводу тривалості зберігання. У приватному будинку холодний підвал - не проблема. В умовах звичайної квартири це може стати досить актуальною справою. Холодильник не безрозміряний, а затівати велику засолювання або маринування через пару банок кінцевого продукту недоцільно. Може виручити досвід цегляних «хрущовок», де під підвіконням спеціально робилася врізка досить місткого шафки. Стеновое простір виходить тонше, і доступ холодної температури краще.
Ще дуже актуальний нюанс відноситься до Бочкова методу зберігання. Необхідно хоча б раз на тиждень піднімати гніт і перевіряти, чи не завелася чи під тканиною цвіль. Якщо вона є, то підлягає негайному видаленню. Рекомендується утяжелитель на дошці спочатку перешкодити в товстий непроникний целофановий пакет.
Поступово підходячи до питання, як подавати частування на стіл, ми повертаємося до заготівлі. Якщо збирати наші чорнушки маленькими, то і до столу вони чудово підуть в цілому, нерозрізаного вигляді. Та й нанизати на виделку маленький, апетитний грибочок, а потім цілком відправити його в рот - чисте задоволення.
В інших випадках готові молочні судини розрізають акуратними поздовжніми шматочками, заправляються рослинним маслом і перемішуються з нашаткованою цибулею. Ось і готова відмінна закуска, яка цілком може бути представлена, як окрему страву, так і інгредієнт. У будь-якому випадку, спробувавши солоних або маринованих груздочков, ви назавжди станете фанатом заготовки цих чудових грибів.
