Зелена, схожа на пухнасті квіти, капуста брокколі створена для зимової готування. У ній немислиму кількість вітамінів, антиракових з'єднань, соковитість і яскравий смак. Однак брокколі часто перетравлюють, неправильно обробляють і навіть викидають їстівні стебла в смітник. Прочитайте нашу шпаргалку, а потім купите свіжу брокколі і приготуйте смачний і корисний вечерю.
Помилка 1: чи не обробляти брокколі
Давайте почнемо з анатомії: брокколі складається з стебла, що міцного і пружного, і ніжних крихких суцвіть. У стебел і суцвіть абсолютно різна текстура, завдання і смак, а значить - різний час готування. Ви ж не готуєте моркву разом з бадиллям? Це ж правило поширюється і на брокколі. Тобто брокколі - це овоч два в одному, і кожна частина вимагає особливого поводження.
Якщо в рецепті серед інгредієнтів вказана брокколі, то швидше за все мова йде про суцвіттях. Візьміть брокколі в руки, відріжте суцвіття від товстого стебла. У суцвіть, звичайно, залишаться ніжки, але намагайтеся, щоб ніжки не були дуже товстими і масивними. Довжина ніжок залежить, зрозуміло, від рецепта. Для салату ідеальні коротенькі ніжки, а для гарніру ніжки можуть бути і товстіший.
Помилка 2: викинути стебло
Нещодавно я доручила чоловікові почистити брокколі і застала його в той момент, коли він відправляв стебла в смітник. Зізнатися, я багато років чинила так само, вважаючи, що краще гризти корочку задеревів хліба, ніж готувати стебла брокколі - такі вони жорсткі.
Помилка 3: переварити брокколі
Варену капусту брокколі часто не люблять через пухкої, м'якої консистенції. Саме таку брокколі іноді дають в їдальнях. Але справа не в капусті, а в часі варіння. Перетравлювати овочі було прийнято в 70-х роках - картопля повинна була розвалюватися, а морквина при торканні перетворюватися в пюре. Зараз в кулінарії інші стандарти. Овочі краще готувати аль-денте, коли вони зварені, але зберігають легку пружність.
Намагайтеся розбирати суцвіття брокколі так, щоб вони були однакового розміру - тоді капуста рівномірно приготується. Експериментуйте: варіть капусту 3 і 5 хвилин, і потім влаштуйте порівняльну дегустацію. А як інакше ви зрозумієте, капуста якої міри варіння вам більше подобається?
Головне, пам'ятайте, що після варіння температура буде продовжувати впливати на капусту. Щоб зупинити процес варіння, потрібно не тільки зняти капусту з плити, але покласти її в друшляк і обдати холодною водою. (Це правило стосується всіх зелених овочів, від спаржі до зеленого горошку.) У ресторанах шеф-кухаря поміщають овочі навіть в миску з льодом.
Помилка 4: обов'язково піддавати брокколі тепловій обробці
Брокколі можна зварити, приготувати на пару, блашніровать і запекти в духовці. Перед запіканням обов'язково збризніть капусту оливковою або вершковим маслом і розкладіть на деку рівним шаром.
Заправте вершковим маслом. Це так просто і так смачно
Порубати анчоуси, розтопіть на сковорідці вершкове масло, додайте анчоуси і полийте соусом брокколі. Збризніть лимонним соком, він відмінно підкреслить анчоуси.
Зробіть заправку з гірчиці, оливкового масла і лимонного соку.
Натріть на тертці імбир, подрібніть часник, підрум'яньте в олії на сковорідці і полийте соусом брокколі.
Соєвий соус відмінно поєднується з брокколі, особливо, якщо взяти темний соєвий соус. До речі, в китайських ресторанах часто подають брокколі з соусом Хойсін або устричним соусом, це жахливо смачно.
З точки зору дієтологів, брокколі - ідеальний продукт. Вона багата волокнами і кальцієм, і в ній майже немає жиру, зате є значна кількість фолієвої кислоти і вітаміну С, які сприяють засвоєнню організмом заліза, також міститься в брокколі. В одній чашці відвареної броколі стільки кальцію, скільки в склянці молока, а також десять відсотків від рекомендованої денної норми заліза і денна норма вітаміну С.
Також в брокколі є речовина, що допомагає організму боротися з раком. Воно стійке до нагрівання, але якщо варити брокколі, частина цієї речовини розчиниться у воді. Втрати будуть менше, якщо готувати брокколі на пару. (З книги «Вся правда про їжу» Джил Фулертон-Сміт, випущеної ВПС)