Чудове заварне тісто для еклерів і профитролей за рецептом Ірини Хлебниковой.
На заварний тесті можна готувати і солодку, і не солодку випічку. Це універсальне, базове тісто. На його основі, трохи його змінивши, можна отримати інші рецепти в залежності від того, якого результату ви хочете добитися і яку начинку ви плануєте використовувати.
Основною рушійною силою заварного тесту служить водяна пара, саме завдяки водяній парі це тісто так здувається при випічці і всередині утворюється порожнина, в яку зазвичай кладуть начинку. Тому наше заварне тісто має бути дуже вологим, для того, щоб пара було багато; по-друге воно повинно бути еластичним, щоб тісто змогло втримати водяна пара, що не випустити його завчасно.
Складові:
150 г борошна (з хорошою клейковиною)
100 г вершкового масла
250 г води (я беру 125 г молока і 125 г води)
2 г солі (можна взяти просто щіпку)
4 - 5 яєць середнього розміру (кімнатної t)
приготування:
Для заварного тесту покладіть в каструльку вершкове масло, сіль, налийте воду. Поставте на вогонь. При акуратному, але швидкому нагріванні доведіть воду до кипіння і стежте, щоб до початку кипіння масло повністю розпустилися, а сіль розчинилася. Кип'ятити воду не потрібно, достатньо просто довести до кипіння.
Як тільки вода закипить, зніміть каструльку з вогню, одним махом всипте всю необхідну за рецептом борошно і відразу ж починайте інтенсивно перемішувати - розтирати борошняну суміш до тих пір, поки не утвориться однорідне тісто.
Поверніть каструлю на вогонь і при постійному інтенсивному помішуванні підсушуйте тісто поки воно не збереться в єдиний кому і не почне «віддавати борошно» тобто на дні каструлі не з'явиться тонкий борошняний наліт.
Заварені тісто зніміть з вогню і дайте злегка охолонути (приблизно до 60 С тобто тісто не повинно охолонути повністю, повинно залишитися досить гарячим, але трохи охолонути, щоб не зварився яєчний білок).
У подост тісто втирайте курячі яйця. Забивати яйця по одному за раз, кожне наступне тільки після того як тісто повністю увібрало раніше доданий яйце і обов'язково стежте за консистенцією тесту, оскільки якщо додати більше ніж потрібно, то при випічці еклери будуть розпливатися, а якщо менше, то тісто буде погано здуватися, будуть утворюватися надриви. Прийнято вважати, що тісто має придбати невелику рухливість (але не повинно бути рідким!), Повільно, ліниво стікати з лопаточки характерним трикутником, так званим «пташиним язичком».
Готове тісто гарненько вимісити лопаткою до появи характерного для заварного тесту блиску.
Готуємо еклери.
За допомогою кондитерського мішка з круглою насадкою (зазвичай використовують насадку діаметром 10 - 12 мм) відсадити еклери.
Якщо кондитерського мішка немає, можна отсаживать будь-яким щільним пакетом зі зрізаним куточком.
Відсаджувати тісто можна на силіконовий килимок, папір для випічки або змащене деко.
Зазвичай еклери відкидають на відстані 4 - 5 см.
Отсаженного еклери змастіть розбовтаним яйцем (у мене як раз залишилося пів яйця), дуже акуратно вирівняйте поверхню за допомогою вилочки, провівши нею уздовж еклера (тиснути не треба, просто проведіть, ваги самої вилочки буде цілком достатньо).
Випікайте в попередньо розігрітій до 210 С духовці, через 5 хвилин після посадки знизьте температуру до 190 С і печіть до повної готовності (румяности і сухості).
В середньому еклери печуться близько 30 хвилин. Особливу увагу звертайте на колір «бочків», вони не повинні залишитися світлими і не повинні бути м'якими. Дайте заварним основам повністю охолонути і можете заповнювати їх кремом.
Заповнювати можна за допомогою кондитерського мішка з довжиною насадкою через прокол зверху або збоку, а якщо такої немає, можна розрізати заварні основи уздовж навпіл, але не дорізаючи повністю, і розкласти крем чайною ложкою.
Радуйте своїх близьких! І приємного чаювання!
Від себе додам
Для того, щоб заварне тісто вийшло у вас першого разу, потрібно дотримуватися трьох важливих правила:
1. Тісто (до того, як вмішувати в нього яйця) потрібно добре підсушити на плиті (у мене пару хвилин пішов).
2. Дуже важливо додати потрібну кількість яєць.
Я перекладаю гаряче тісто в чашу міксера, встановлюю "К-образну" насадку, прокручують тісто на малій швидкості 1 хвилину, щоб воно трохи охололо, збільшую швидкість до середньої, втручаюся по-одному 4 яйця, зупиняю міксер, перевіряю тісто на "пташиний язичок "і в разі потреби додаю п'ятого яйце (розбовтуватися його вилочкою і вливаю по чуть-чуть до потрібної консистенції).
3. Потрібно підібрати правильний час і температуру для своєї духовки. Якщо ви дістанете еклери завчасно, то вони осядуть. Завжди краще перепекти заварне тісто, чому не допекти! Еклери повинні стати не просто золотистими, а золотисто - коричневими.
Тісто я відкидають насадкою "відкрита зірка" діаметром 12 мм.
Випікаю я еклери / профитроли в своїй духовці так: 15 хвилин при 200 "З, 15 хвилин при 180" З, потім духовку вимикаю, трохи відкриваю і даю постояти виробам ще 5 хвилин. Виймаю еклери з духовки і розкладаю на решітці.
З цієї кількості тесту у мене виходить 2 дека еклерів. Поки печеться перша партія, я половину тіста перекладаю в кулінарний мішок і прибираю в холодильник.
Перед тим, як випікати другу партію, обов'язково остудіть деко!