Заварне тісто готується дуже швидко і дуже просто, але в його приготуванні і в приготуванні випічки з цього тесту є декілька хитрощів, незнання яких перекреслює всі зусилля недосвідченого кулінара, навіть якщо він використовує правильний рецепт. Не випадково багато кулінарів підлягає з'ясовують, як приготувати заварне тісто для еклерів - їм здається, що тут є особлива специфіка.
Вироби з заварного тіста і, зокрема, еклери - це м'які булочки, що складаються з тонкої сухуватої скоринки, під якою знаходяться великі порожнини. У еклери ці порожнини заповнюються ніжним кремом за допомогою кондитерського шприца.
Для приготування заварного тіста під еклери не використовуються розпушувачі, а збільшується в об'ємі воно за рахунок дії гарячої пари.
Коли заготовки з тіста поміщаються в гарячу духовку, розширюється під дією високої температури вологе повітря всередині них не має виходу через щільний шару тесту, і як би роздуває ці заготовки зсередини, утворюючи великі пустоти. Потім кірка підсихає і фіксується в такому положенні, тому готові еклери виходять порожнистими і їх можна наповнити кремом або іншою начинкою.
Однак описані процеси відбуваються тільки при точному дотриманні технології приготування заварного тіста. Якщо воно буде дуже рідким, повітря не зможе втриматися всередині. Якщо тісто виявиться занадто густим, булочки не підніматимуться. Якщо відкрити духовку під час випічки або недосушити вироби, порожнечі просто схлопнуться, і у всіх випадках замість заварних еклерів ви отримаєте м'які безформні оладки.
Таким чином, можна назвати «3 кита», на яких тримається приготування еклерів з заварного тіста:
- правильна консистенція тесту;
- правильний температурний режим випічки;
- закрита духовка під час випікання.
Інгредієнти для тіста:
вода - 1 стакан (250 мл)
вершкове масло - 100 г;
борошно пшеничне - 1 склянка (250 мл, приблизно 150 г)
яйця - 4-6 шт. (В залежності від їх ваги);
Для еклерів -пірожних: 1 ст. ложка цукру і 1/8 ч. ложки солі
Для закусочних еклерів: 1 ч. Л. солі
Приготування заварного тіста для еклерів
У воду додайте масло, цукор і сіль.
Доведіть цю суміш до кипіння.
Всипте борошно і розмішайте.
Секрет №1: всипати все борошно відразу і швидко, щоб в тесті не встигли утворитися борошняні грудочки!
Заваріть тісто на маленькому вогні протягом 2-3 хвилин, швидко перемішуючи його лопаткою (обов'язково на маленькому вогні!). Залиште на 5 хвилин.
Додайте яйця. Власне, етап додавання яєць є найважливішим. Ваше завдання - додати їх рівно стільки, скільки потрібно для отримання правильної консистенції готового тіста, навіть якщо для цього доведеться в кінці додати ще третина яйця.
Секрет №2: важлива не кількість яєць, а їх обсяг!
Отже, додаємо яйця по одному, кожен раз розмішуючи тісто до однорідності.
Відразу після додавання яйця тісто буде обволікає білком і розшаровуватися.
Але після інтенсивного замішування знову стане однорідним.
Готове тісто має мати консистенцію, як на фото.
Відкидають тісто на пергамент з кулінарного мішка, або викладаємо ложкою.
Секрет №3: намагайтеся відсадити тісто в один прийом, не додаючи нову порцію для однієї булочки, бо шари тесту майже не зчіплюються між собою і будуть роздуватися окремо, деформуючи виріб!
Далі слід відповідальний етап випічки. Розігріваємо духовку до 200-220 ° С і перші 10-15 хвилин випікаємо еклери при цій температурі.
За цей час вони збільшиться в об'ємі в 3-4 рази і трохи підрум'яняться. Після початку рум'янцю, яке свідчить про те, що кірка підсохла, зменшуємо температуру і досушують вироби при 150 ° С ще 10-20 хвилин.
Якщо зменшити температуру раніше, вироби опаде, так як повітря всередині них стиснеться і неподсушенная скоринка осяде. Точно так же через зниження температури вироби опаде, якщо відкрити духовку під час випікання.
Досить підсушені еклери з заварного тесту легко знімаються з пергаменту.
Секрет №4: Дотримуйтесь температурний режим випічки. Не відкривайте духовку перші 30 хвилин і обов'язково досушити вироби!
У гарячих виробах відразу ж робимо невеликі надрізи збоку, щоб вийшов пар. Через них можна буде наповнити заварні еклери кремом.
Ще на цю тему:
Тісто для млинців на воді: пісне і не тільки
Млинцеве тісто на молоці
Пиріжкові дріжджове тісто на кефірі