Коньяк в графині - кольору бурштину,
що, в загальному, для Литви симптоматично.
Коньяк вас перетворює в бунтаря.
Що не практично. Так, але романтично.
Він сильно обрубує якоря
всьому, що нерухомо і статично.
Йосип Бродський
З коньяком, як розумній людині з самим собою, не буває нудно. Коньяк - аристократ серед напоїв. З кожною новою краплею відкриваєш для себе світ по-новому, а сам напій завжди зберігає в собі загадку, яку хочеться розгадувати знову і знову. Якщо ви любите пропустити іноді кілька ковтків справжнього коньяку, вам безперечно відомо правило трьох С: cafe (кава), cigare (сигара), і chocolat (шоколад) - вічні супутники, що доповнюють напій і розкривають його аромат і смак: спочатку ви п'єте каву, потім коньяк і після цього викурюєте сигару.
Історія коньяку
Технологія виробництва коньяку
"Виготовити прекрасний коньяк легко. Все що Вам для цього потрібно - прадід, дід і батько, які присвятили цьому все своє життя" (Жан-Поль Камю).
1-й етап - це отримання первинного базового дистиляту, так званого спирту-сирцю (фр. Première chauffe), фортецею порядку 27-32%. Невеликі виробники дистилюють вино «на осаді», тобто не фільтруючи, тим самим отримують спирт-сирець з максимальною кількістю ароматичних і смакових складових, що в подальшому передається характеру майбутнього коньяку;
2-й етап - це відправка спирту-сирцю на вторинну дистиляцію для отримання вже базового високоякісного коньячного спирту (фр. Bonne chauffe). У другому етапі дистиляції повністю відкривається досвід і майстерність «майстра дистиляції», на якому лежить відповідальність за коректний відбір першої, другої і третьої фракції дистиляту. Саме друга фракція, фортецею 68-72% алкоголю, йде на подальшу витримку в дубових бочках і стає коньяком.
Згідно із законодавством, коньячний спирт, щоб називатися коньяком, повинен бути витриманий в дубових бочках не менше двох років. Максимальний же вік витримки коньяку не обмежений законодавчо. Але, як показує практика, витримка коньяку в бочці більше 70 років вже не впливає на його характер і зміни, що відбуваються з ним, незначні.
Класифікація коньяку
- V.S. (Very Special) - De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексіон) - коньяки, що мають витримку не менше 2 років. Superior (Суперіор) - це коньяки. вік яких не менше 3,5 років.
- V.S.O.P. / Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux (Вйо) - V.S.O. (B.C.O.) - V.V.S. (B.B.C.) - Rar (Pap) - Reserve (Резерв) - коньяки з витримкою в бочці не менше 4 років.
- V.V.S.O.P./Very-Very Superior Old Pale (В.В.С.О.П.), Grande Reserve (Гранд Резерв) - коньяки з витримкою в бочці не менше 6 років.
- Х.О. / Extra Old (Ікс.О.) - Extra (Екстра) - Royal (Роял) - Or (Op) - Tres Vieux (Tpe вье) - Vieille Reserve (В'єй Резерв), а також ті коньяки, в назві яких вживається ім'я якого-небудь історичного особи або на етикетці вказується персональний номер пляшки. Коньяки з віком не менше 6 років.
За місцем походження
У Росії і країнах ближнього зарубіжжя коньяки. діляться на ординарні, колекційні і марочні.
Ординарні коньяки витримуються в бочках від 3 до 5 років, число зірочок означає термін витримки:
*** - від 2 до 3 років витримки, фортеця 40%,
**** - від 3 до 4 років витримки, фортеця 41%,
***** - від 4 до 5 років витримки, фортеця 42%.
Марочні коньяки витримуються в дубових бочках від 3 до 10 і більше років. По термінах витримки марочні ковзани поділяються на 3 групи:
- KB (коньяк витриманий) - від 6 до 7 років витримки, фортеця 42%
- КВВЯ (коньяки витримані вищої якості) - від 8 до 10 років, фортеця 45%
- КС (коньяк старий) і ОС (дуже старий) - витримка понад 10 років.
Колекційні коньяки готують з марочних спиртів, додатково витриманих не менше 3 років.
Найзнаменитіші коньяки в світі
У другій половині XVIII століття, а саме в 1884 році, відставний капітан ірландського батальйону, який відслужив вірою і правдою Людовику XI. Річард Хеннессі вирішив остаточно пустити коріння у французькій провінції Коньяк. Його невелика коньячна фірма за пару десятків років пустила по світу багатьох конкурентів. Не минуло й чверті століття, як рахунок пішов на мільйони пляшок. Уже тоді Річард Хеннессі заклав головну фішку свого коньячного будинку. Це упор на розкіш, традиції і контроль. Хартія якості для Хеннессі - все одно що Біблія. Відповідно до неї майстер-винороб повинен кожен день разом з помічниками дегустувати коньячні спирти, які знаходяться в 40 підвалах. А це ні багато, ні мало. 250 тисяч бочок!
Створення чудового коньяку неможливо без великих запасів коньячних спиртів. Це основа, яку використовує винороб при створенні свого твору мистецтва. У рік кращих врожаїв дегустатор кілька діжок кращого нового коньяку відставляв в сторону. Його батько і дід надходили також. Сьогодні сімейства належить унікальне сховище коньяків. Вік деяких з них досягає 200 років. "Хеннесі" накопичила найбільші запаси витриманого виноградного спиртів в світі. Щорічно близько трьох відсотків цих запасів, так званий "дар ангелам" (la part des anges), втрачається в результаті випаровування. Представники кожного покоління Хеннессі вносили і вносять свою лепту в династичний бізнес. Створюють нові коньяки, форми його подачі, розширюють асортимент за рахунок предметів розкоші.
Як пити коньяк
". Талейран. Давайте вип'ємо. Ви щось не шанує мій коньяк. (Наповнює чарки. Фуше залпом випиває. Талейран хитає головою і зітхає.) З вашого дозволу, коньяк п'ють не так. Погляньте, будь ласка. (Бере чарку і починає показувати .) Ви берете чарку, гріє в долоні, злегка обертає, щоб волога виливала аромат. Потім підносите до губ, вдихаєте.
Фуше. А далі?
Талейран. А далі ставите на стіл і обговорюєте. "
"Вечеря", Жан-Клод Брісвіль
Коньяк наливають у спеціальні коньячні келихи - сніфтер (від англійського sniff - нюхати). Вони мають форму пузатої чарки на ніжці, різко звужується догори, що дозволяє в повну силу відчути аромат напою, який є його ключовою характеристикою. Сніфтер бувають як невеликі, місткістю 70 грамів, так і побільше - 250-400 грамів. Коньяк наливається, максимум, до рівня найширшої частини келиха (зазвичай 30-50 мілілітрів). При подачі коньяк повинен мати температуру трохи вище кімнатної.
Наповніть стоїть на столі келих напоєм приблизно на одну чверть. Візьміть келих за ніжку. Після цього обережно нахиліть келих приблизно на 45 градусів і поверніть навколо осі. Повернувши келих у вертикальне положення, зверніть увагу на те, як по стінках келиха набухають і стікають вниз краплі. Чим більше краплі і товщі слід, званий "коньячної ніжкою", тим старше Коньяк. Щоб зрозуміти всі складові букета Коньяку, злегка розкрутіть келих навколо осі, після чого опустіть в нього ніс і зробіть глибокий вдих.
Перший ковток (кілька крапель) повинен підготувати ваш рот до досить великому вмісту спирту в напої. Трохи почекавши, зробіть другий ковток - приблизно такий же за обсягом, як і перший; тільки не ковтайте коньяк відразу, дайте йому можливість "розкритися".
Що подати до коньяку
У Росії ще з миколаївських часів склалася традиція закушувати коньяк часточкою лимона (іноді зацукровані), на Заході вона так і називається - "а ля Ніколя". Згідно з легендою, цар Микола II одного разу спробував справжній французький коньяк. Він здався йому досить міцним, а "під рукою" виявилася тільки часточка лимона. Згодом він багато разів повторював цю процедуру і якось раз запропонував спробувати свого оточення. З тих пір процес заїдання лимоном прижився і дійшов до наших днів. Ніхто в усьому світі, крім як в Росії і країнах СНД коньяк лимоном чи не заїдає. Французи, та й не тільки, а й все цінителі коньяку вважають цей метод - варварським. Лимон має яскраво виражений смак і аромат, який просто "вбиває" смак самого коньяку.
Якщо ви плануєте подавати частування до коньяку, зупиніться на десертах. Ідеальним супроводом до напою стане кавовий мус, вершкове або горіхове суфле, млинці з шоколадним кремом і яблучна шарлотка. Дуже добре у вигляді закуски використовувати будь-які сири (тверді і м'які), за винятком сирів з сильним запахом. Хорошим поєднанням з коньяком вважається використання устриць, морських гребінців, запеченої телятини, ікри і паштету з печінки. Не забувайте про каву - це єдиний напій, який благотворно впливає на смак коньяку. З фруктів кращим доповненням стануть персики.