чудовий витлуф
У 1879 році на паризькому ринку з'явився невідомий овоч - witloof (в перекладі з фламандського - білий аркуш). Він мав великий успіх у гурманів, які відразу ж проголосили його новим овочевим королем замість встигла всім набриднути спаржі. Представив його публіці головний садівник Брюссельського ботанічного саду пан Бреза. Таємницю походження нової культури він зберігав до кінця своїх днів. І лише після його смерті вдалося з'ясувати, що чудовий витлуф - це звичайний цикорій, тільки вирощений особливим способом: в темряві і практично без ґрунту. Цим і пояснюється характерна бліда забарвлення його листя.
По суті, витлуф, або салатний цикорій, - це прикореневі пагони, які проростають у будь-яких коренеплодів. Заслуга Бреза в тому, що з цих паростків йому вдалося отримати новий овоч, багатий вітамінами і мінеральними речовинами. Щільні кочанчики довгастої форми з оригінальним, трохи гіркуватим смаком можна вирощувати цілий рік.
Купувати краще абсолютно білі або з листям, пожовклими на кінчиках, - в них менше гіркоти. Втім, є любителі, які стверджують, що саме гіркота надає салатному цикорію особливу пікантність і збуджує апетит. Якщо ж ця пікантність вам не до душі, перед вживанням обов'язково виріжте конусовидное підставу качанчики. Зайву гіркоту також можна прибрати, на хвилинку опустивши цикорій в киплячу воду. А зберігати його потрібно в темряві (краще - загорнутим в папір), інакше він стане гірким.
Ендівій і ескаріол
Довгий час - майже сторіччя - витлуф був єдиним представником сімейства салатних цикорію. І лише порівняно недавно селекціонери вивели ще кілька сортів: ендивій, що нагадує кучерявий салат (його ще називають "фризі" - від французького fris # 233; e - кучерявий), і його різновид з більш широким листям, схожими на салатні, - ескаріол. Ендівій і ескаріол зазвичай додають в салати. Вони - більш гіркі на смак, тому до них підійде гостра пікантна гірчична заправка. Нейтралізувати гіркоту також допомагає цукор, тому Цікорний салати добре поєднуються з такими фруктами, як ананаси, персики і груші.
Ще один різновид салатного цикорію - радіккіо - нагадує невеликий латук з темно-червоним листям, пронизаним жилками кремового кольору. При вирощуванні в повній темряві його листя набувають колір рожевого мармуру. Якщо ж на них потрапляло світло, вони виходять із зеленими або мідно-жовтими плямами. На смак радіккіо гіркуватий, однак він приємно контрастує із зеленими салатами. Його можна підсмажувати і бланшувати. Після теплової обробки листя стає темно-зеленими.
Від простого - до складного
Цикорій вживають в будь-якому вигляді. Дуже часто його їдять просто сирим. Качанчик розбирають на листочки, які миють і викладають на тарілку - без всякої заправки. Листя цикорію можуть і самі стати "тарілкою", яку можна наповнити чим завгодно: рубаним яйцем, м'ясним фаршем, паштетом ...
В Європі цикорій традиційно подають як гарнір. Для цього його відварюють 15 хв. в киплячій підсоленій воді і їдять з маслом, а також гасять і заправляють сметанним соусом, обсмажують і подають до м'ясних і рибних страв. Відварену до напівготовності цикорій запікають у духовці з яблуками, сиром або шинкою. З нього виходить дуже ніжний, густий суп - велюте.
ДО РЕЧІ
В Європі цикорій почали культивувати в XVIII столітті: обсмажені і перемелені коріння рослини додавали в каву - дорогий колоніальний товар.
На відміну від натуральної кави цікоріевий не містить сильнодіючих речовин і не робить збудливої дії на нервову і серцево-судинну системи. Тому його особливо цінують ті, кому кава протипоказаний. Цикорій містить особливу речовину інулін, яке замінює цукор хворим на діабет. У народній медицині його використовують як протимікробний і протизапальний засіб.
У цикории багато вітамінів і мінеральних речовин, при цьому в 100 г міститься всього 15 ккал.