7.5.1. Особливості ціноутворення в громадському харчуванні
Ціни на продукцію громадського харчування відносяться до системи роздрібних цін, але методика і порядок їх визначення суттєво відрізняється від ціноутворення на промислові та продовольчі товари, що реалізуються в торгівлі. Це визначається особливостями підприємств громадського харчування, специфікою їхньої продукції та формування витрат:
По-перше, підприємства громадського харчування одночасно здійснюють:
- виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва;
- реалізацію продукції готової безпосередньо до споживання без будь-якої додаткової обробки (хлібобулочні, кондитерські вироби, алкогольні напої, тютюнові вироби І.Д.).
По-друге. витрати таких підприємств є суму витрат виробництва, обігу та організації споживання.
- витрати виробництва в громадському харчуванні на відміну від інших галузей визначаються без вартості сировини використовуваного для виготовлення продукції. До їх складу входять лише власні витрати, пов'язані з виробництвом продукції: заробітна плата працівників, витрати на паливо і електроенергію, амортизація основних виробничих засобів;
- витрати обігу являють собою витрати на реалізацію продукції і покупних товарів (заробітна плата продавців, витрати на транспортування покупних товарів, амортизація вартості торгового обладнання, магазинів, кіосків і т.д.);
Однак в практиці планування та обліку розмежувати всі ці витрати важко, так як основні фонди і багато працівників громадського харчування одовременно виконують різні функції. Тому на підприємствах громадського харчування розраховуються сукупні витрати, пов'язані з виробництвом, реалізацією продукції та обслуговування споживачів.
Валовий дохід (ВД) в громадському харчуванні представляється в такий спосіб: ВД = Н + П + СЦФ, де Н - витрати виробництва, П - прибуток, СЦФ - збори на формування цільових фондів.
7.5.2. Визначення націнок в громадському харчуванні
1) люкс: ресторани, бари, що відрізняються від інших підприємств унікальним характером об'ємно-планувального рішення споруди і підвищеної комфортності;
2) вищої. ресторани, кафе, бари, що відрізняються високим рівнем обслуговування та значним обсягом послуг;
4) друга; кафе, бари, їдальні, буфети, що працюють за методом самообслуговування;
5) третя. розташовані на території виробничих підприємств, установ, навчальних закладів та обслуговуючі їх контингент,
Граничні розміри націнок для підприємств громадського харчування, розташованих в інших населених пунктах республіки (за винятком м Мінська) наступні:
Граничні розміри націнок встановлюються у відсотках до вартості набору сировини і включаються в роздрібні ціни. Конкретні розміру націнок, але не вище граничних затверджуються керівниками підприємств громадського харчування.
7.5.3. Формування продажних цін на отримані товари та продукцію власного виробництва
Продажні ціни на покупні товари, що надійшли в підприємства громадського харчування по опускним цінами і реалізуються без кулінарної обробки, встановлюються з додаванням торговельної надбавки без застосування націнок і обчислюються за формулою:
ПЦ = ОЦ без ПДВ + ТН + ПДВ,
де ОЦ - відпускна ціна без ПДВ;
ТН - торгова надбавка;
ПДВ - податок на додану вартість.
Продажна ціна на покупні товари в громадському харчуванні, що продаються на розлив або порційно, встановлюється з урахуванням націнки, а в кафе, барах, ресторанах і з урахуванням збору на послуги і обчислюється за формулою:
ПЦ = ОЦ без ПДВ + ТН + ПДВ + Н + НУ,
де Н - націнка підприємств громадського харчування;
НУ - податок на послуги.
На продукцію власного виготовлення підприємства громадського харчування можуть використовувати два методи калькулювання продажних цін на продукцію власного виготовлення:
- o визначення відпускної ціни на основі розрахунку собівартості одиниці продукції і нормативу рентабельності.
Визначення ціни на вартість сировинного набору здійснюють підприємства громадського харчування, що реалізують продукцію власного виробництва через торговий зал.
При реалізації власної продукції іншим суб'єктам господарювання відпускну ціну продукції калькулюють виходячи з фактичних витрат на її виробництво, сплачених податків та нормативу рентабельності.
У типовій формі калькуляційної картки вказуються:
o порядковий номер картки;
o найменування страви;
o номер рецептури, колонки і назва Збірника, з якого взята рецептура;
o кількість продуктів в кг на 10 (100) порцій страв або 10 кг продукції;
o роздрібна ціна продуктів з ПДВ за кг;
o вартість набору сировини в роздрібних цінах на 10 (100) порцій або 10 кг
o націнка у відсотках до вартості набору сировини;
o продажна вартість набору сировини на 10 (100) порцій або 10 кг;
o продажна ціна 1 порції страв або 1 кг вироби;
o вихід готової продукції в грамах;
o дата складання калькуляції.
Калькуляційні картки обов'язково підписуються завідувачем виробництвом і бухгалтером і затверджуються керівником організації. Вони реєструються в спеціальному журналі.
Приклад. Нижче наводиться зразок даної картки.
При використанні сировини. відмінного від наведеного в рецептурі по Збірнику (наприклад, використання томатної пасти замість томатного соусу і т.п.), слід застосовувати норми взаємозамінності продуктів, які також наводяться в Збірниках рецептур страв і кулінарних виробів.
Реєстрація продажних цін в громадському харчуванні не потрібно.
Калькуляційна картка на салат «Весна» (рецепт №71 про Збірника рецептур страв)
Норма вкладення на 1 кг (10 порцій), кг
* У розпорядженнях облвиконкомів окремих областей передбачено включення солі і спецій в калькуляцію без націнки.
Калькулювання продажних цін на продукцію громадського харчування спрощується при встановленні середньозважених цін. Підприємства громадського харчування самостійно вирішують питання про необхідність застосування средневзешенних цін виходячи з конкретних умов постачання сировиною і продуктами. Ці ціни встановлюються на однойменні продовольчі товари різних сортів, розфасовок, а також призначенням і рівнем вільних цін.
Приклад. Розрахувати середньозважену ціну 1 кг макаронних виробів (табл. 11).