Дефекти пива пов'язані з технологією.
Неприємний гіркий і терпкий смак найчастіше має пиво з жорсткої карбонатної води, води сильно лужної, головному чином при пом'якшенні перекальцинированной води; в цьому слу-чаї пиво має також більш інтенсивний колір.
Часто причиною неприємної гіркоти пива буває недостатність-ве осадження і видалення гірких суспензій на тарілкових холод-дільніках або в отстойно - холодильних чанах і в процесі глав-ного бродіння, або неправильний з'їм бродильних груд. Горь-ким буває також пиво з погано розчиненого солоду.
Досить рідко причиною гіркого смаку буває переробка влежаного хмелю або неправильна дозування хмелю.
Терпкий або пригорілий присмак темного пива походить від неякісного кольорового солоду або з карамелі неподходяще-го якості і т. Д.
Кислий присмак зустрічається у пива під час головного бродіння і доброджування при підвищеній температурі і у пива молодого, невитриманого. Крім того, старі кілька разів використані дріжджі, дегерировавшие і частково піддав-шиеся автолизу, збережені при високих температурах під водою, можуть стати причиною дріжджового присмаку. Дріжджовий присмак може мати пиво з великою добавкою завитків.
Незрілий смак має пиво, яке дображивалось короткий час або повільно. Вважають, що причиною незрілого смаку пі-ва є, з одного боку, присутність меркаптанів і Незнач-яких альдегідів і, з іншого - присутність летючих сірчистих сполук головним чином сірководню і двоокису сірки, ко-торие утворюються при головному бродінні. При холодному і досить тривалому дображивании ці летючі речовини видаляються з вуглекислим газом, що виходить через шпунтаппарат. У молодого пива цей процес протікає лише частково і пиво зберігає «незрілий» смак.
Підвальний присмак - це різні відхилення від нор-мального чистого смаку, які зустрічаються у пива деяких заводів у зв'язку з якимось виробничим недоліком. Найчастіше причинами бувають різні недоліки в чистоті про-виробничого обладнання або середовища. Рідко причиною буває постійна помилка в операціях.
Різні присмаки можуть виникнути також при переробці неякісної сировини (солоду чи хмелю).
Пастеризаційний (хлібний) присмак має майже все пасті-ризовались пиво. Його інтенсивність різна зростає з температурою і часом, протягом якого діє темпера-туру пастеризації. Тому прагнуть досягти необхідного дії пастеризації при можливо низькій температурі, що дає ефект пастеризації і за короткий час. При пастеризації з'являється також окислювання пива киснем повітря з шийки пляшки, при цьому утворюється кислий присмак, який до речі з'являється також і в непастеризованном вигляді через час зберігання його. Причиною кислого присмаку вважається фенілаланін; при його окисленні утворюється фенилуксусная кисло-та, яка етерифікування.
Сонячний присмак дуже неприємний і утворюється в пиві в пляшках (і пиві в склянці) при щодо швидкому дії прямих сонячних променів або при тривалому впливі розсіяного денного світла мул світла з світлового источ-ника.
Цей дефект - результат фотохімічного впливу ультрафіолету на сульфогідрільниегрупи екстрактивних речовин з утворенням етілмеркантана.
Дефекти смаку, що утворюються при зіткненні пива з сторонніми матеріалами.
Смак деревини утворюється при пря-мому зіткненні пива з незахищеною спеціальним покриття-ством деревиною, головним чином з новою, не колишньої в обороті з пивом.
Смак смоли з'являється при смолении смолою, що містить багато летючих речовин, т. Е. Смолою погано очищеної. Часто причиною буває недостатнє видалення смоляних парів з осмо-ленній бочки або розлив пива в свежеосмоленние бочки, кото-які були промиті водою.
Смак гасу може зустрічатися у пива з бродильних ча-нів, покритих свіжим парафіном, якщо був використаний пара-фін з низькою точкою плавлення, що містить леткі фракції гасу.
Смак лаку має пиво з бродильних чанів, покритих пів-ним лаком поганої якості. Неякісними бувають пивні лаки з деяких замінників натурального шелаку.
Металевий і чорнильний присмак утворюється при реак-ції дубильних речовин пива з незахищеною поверхнею же-корисного устаткування. Таке пиво має при цьому піну коричне-ватого кольору.
При редукції сульфатів або сульфітів з сульфітованого хмелю можуть утворюватися меркаптани або сірководень. У випадках, якщо бродіння недостатньо бурхливе, щоб образо-вавшего вуглекислий газ міг видалити ці речовини з пива, то полягає фенольний (карболовий) присмак.
Нарешті, причиною фенольного присмаку може бути година-тичних автолиз дріжджів при доброжуванні. Причина укладаючи-ється в поганому фізіологічному стані насіннєвих дріжджів, якщо їх задають кілька разів без промивання або довго зберігають під водою із досить низькою температурою.
Дефекти біологічного походження.
Сторонні мік-роорганізми, що інфікують пиво в виробничому процесі, викликають смакові недоліки пива за рахунок утворення продуктів метаболізму. Інфіковане пиво одночасно мут-неет.
Якщо в суслі при охолодженні розмножаться звані термобактерии, утворюється характерний присмак, що нагадує смак селери. Цей присмак в суслі дуже сильний і він залишається-ся в пиві. Він зустрічається часом в пиві, виготовленому на невеликих пивоварних заводах, де сусло залишають на тарілках на ніч і зброджують з запізненням.
Якщо в пиві, розлитому в транспортну тару, відновиться бродіння культурними дріжджами, то виникає дріжджовий присмак.
Якщо пиво має дріжджової присмак після фільтрації, то цей недолік виник при дображивании результаті авто-лізу мертвих дріжджових клітин.
Пиво, інфіковану дикими дріжджами, піддається раз-ним смаковим змін. Дикі дріжджі, головним чином Sacch pastorianus, надають пиву терпко-гіркий смак, якої зростає до такого ступеня, що пиво може стати непридатному.
Молочнокислі бактерії (Lactobacillus pastorianus) спо-собствуют утворення молочної кислоти та інших кислот. Якщо перевершена гранична межа, то пиво стає непридатним.
Сарціновий смак-це комбінація кислого смаку з укусимо диацетила, який є продуктом метаболізму, так званої пивний сарціни (Pediococcus cerevisiae). Смак дуже неприємний, робить пиво непридатним. Слабкий присмак ді-ацетил можна усунути при добавці завитків до пива. При ре-дуцірующем дії дріжджів з диацетила утворюється ацетоін, смак якого проявляється в меншій мірі. Однак велика кількість ацетоина теж надає пиву неприємний смак.
Присмак цвілі буває частиною так званого підвального присмаку, який залежить від виду цвілі, поширеного в табірних приміщеннях. Часто присмак цвілі пива походить від різних видів Penicillii, а затхлий підвальний присмак від Micoru. Підвальній цвіллю є викликають «заплесневение» дерев'яних бродильних чанів і табірних бочок Dematium pullulans і Oospora lactis. Пиво дуже вразливе до по-стороннім запахам і легко сприймає запах цвілі або під-вальний присмак.
Під стійкістю розуміють число діб, протягом яких в пиві не спостерігається появи скаламутити-вати і осаду. Для визначення стійкості пляшки з пивом примі-ють в шафу-термостат при температурі 20 ° С і щодня наблю-дають за зміною прозорості. Пиво має зберігатися при температурі не нижче 2 ° С і не вище 12 ° С.
Важливий показник якості пива - його стійкість. Розрізняють два основних типи помутніння пива: біологічне і коллоидное.
Біологічне помутніння. Гаряче готове сусло стерильно. На наступних етапах виробництва в пиво потрапляють дріжджі і бактерії, які внаслідок їх сильного розмноження і освітньої-ня продуктів обміну можуть викликати помутніння пива і зробити його: непридатним у смакову відношенні.
Дріжджове помутніння пива обумовлено розмноженням культурних і диких дріжджів.
При підвищеній температурі і в присутності повітря починається життєдіяльність культурних дріжджів, які у отфильтрованном пиві, що призводить до утворення каламуті. Дикі дріжджі найбільш часто потрапляють на виробництво в період кольорі-ня і дозрівання плодів. Ці дріжджі є причиною помутнілось-ня, освіти плівки на поверхні і зміни смаку і аро-мату пива.
Усувають дріжджове помутніння мікрофільтрованіем і ультрафільтрованіем.
Бактеріальне помутніння пива можуть викликати присутність ющіе в ньому пивні сарціни, оцтовокислі, молочнокислі бак-терії і термобактерии.
Пивні сарціни швидко утворюють каламуть, а при наявності кисню продукують диацетил, що надає пиву неприємний солодкий смак.
Молочнокислі бактерії створюють помутніння з відмітним шовковистим блиском. Далі кількість каламуті зменшується і обра-зуется білий осад. В процесі зберігання підвищується кислотність пива, смак його стає неприємним.
Оцтовокислі бактерії рідко зустрічаються при низовому блукаю-ванні. Присутність їх приводить до підвищення кислотності і неприємного смаку пива.
Термобактерии, присутні в повному суслі, викликають погіршення процесу бродіння і помутніння пива. Вони надають пиву присмак селери.
Низька біологічна стійкість виникає через наступних причин: недостатньою чистоти на виробництві; перевантаження філь-тра при фільтрації пива; занадто великої різниці між ко-кінцевих ступенем зброджування і ступенем зброджування готового пива; аерації пива, перш за все під час розливу; високою темпе-ратури зберігання; тривалого руху пива.
Для видалення мікроорганізмів пиво пастеризують або подвер-гают стерилизующей фільтрації.
Колоїдне помутніння. Розрізняють декілька видів колоїдного помутніння: «холодну», Металлобелковое, Оксалатное, оки-слітельное, Клейстерное, смоляне.
«Холодне» помутніння з'являється при охолодженні і може бути оборотним і необоротним. Оборотне помутніння, або помутніння від охолодження, утворюється при зниженні температури пива до О ° С. Якщо температура підвищується до 20 ° С, то помутніння в більшості випадків зникає. Необоротне, або постійне, помутніння, часто зване окислювальним, утворюється повільно і залишається при звичайній температурі; воно характерно для пастеризованого пива.
Оборотна і необоротна каламуть є безсила з'єднання високомолекулярних продуктів розпаду білка з поліфенольними речовинами, до яких приєднується невелика кількість вуглеводів і мінеральних речовин, перш за все солей важких металів.
Металлобелковое помутніння спостерігається при утворенні нерозчинного комплексу: білкові речовини і метал. Найбільш активно викликають помутніння олово, мідь, залізо.
Оксалатное помутніння зустрічається при наявності щавелевокі-слого кальцію (оксалату кальцію) - основного компонента пивного каменю, що осідає на стінках бродильного апарату.
Клейстерное помутніння утворюється при недостатньому гідро-ліз крохмалю ферментами при затирання.
Смоляне помутніння з'являється при поганому осадженні хмельових речовин при виробництві пива.
Освіта колоїдної каламуті можна запобігти або дуже сильно уповільнити, якщо вживати таких заходів: предотвра-щать освіту багатьох комплексних продуктів руйнації білка в процесі виробництва пива; видаляти з пива частини когось комплексних продуктів руйнації білка; виключати ферментативне руйнування комплексних продуктів руйнації білка; частково видаляти поліфеноли під час виробництва пива і видаляти поліфеноли з готового пива; проводити ферментативне руйнування поліфенолів; дображивать пиво при низькій температурі; запобігання утворення-ращаются надходження кисню і видаляти його; виключати надхо-ня в пиво важких металів і їх солей.
Крім того, для підвищення колоїдної стійкості необхідно додавати в пиво стабілізуючі засоби.
Буває, що пиво має «неправильний» смак і аромат. З чим пов'язані ці дефекти? Як правило, причина проста - порушення технології виготовлення напою. У статті розглянемо найпоширеніші дефекти смаку і аромату пива і їх можливі причини.
Присмак дріжджів має напій, виготовлений зі старих, вже використаних і неправильно збережених дріжджів.
Порожній смак набуває недостатньо сброженное пиво.
Кислий присмак - бродіння і доброджування при підвищених температурах.
Гіркотою або неприємної кислинкою характеризується пиво, в виготовленні якого використовувалася надмірно жорстка лужна вода. Також гірчить напій, при виготовленні якого солод недостатньо розчинився. Ще гіркоту може бути через процеси окислення в ході виробництва або розливу напою, використання влежаного хмелю або порушення пропорцій його добавки в сусло.
Зайву терпкість, присмак пригару набуває темне пиво через використання неякісного солоду або карамелі.
Також ряд дефектів смаку пива пов'язаний з контактом при виготовленні зі сторонніми матеріалами. Так, контакт зі свіжої деревиною нагороджує деревним присмаком, використання парафіну низькою точки плавлення - причина присмаку гасу і т.п.
Запах «цвілого сирого підвалу» утворюється при мікробіологічному забрудненні готується пива.
Довго збережене не належним чином пиво, піддається окисленню і набуває запах свіжих зелених яблук.
Найпоширеніший дефект аромату пива - запах згірклого масла. Утворюється при неправильній дозуванні дріжджів або низькій температурі бродіння.
Неповне видалення миючих засобів з ємностей для бродіння і доброджування - причина появи «медичних» запахів пластика або липкої стрічки.
Запах гнилої капусти поселяється в пиві при використанні неякісного солоду або дріжджів.
Використання чутливих до сонячного світла сортів хмелю служить причиною запаху мокрого паперу.
Запах фруктів набуває напій високотемпературного бродіння. Часто зустрічається в пиві, виготовленому міні пивоварнями. Для багатьох сортів пшеничного пива це зовсім не дефект, а характерна особливість аромату.
Виражені дефекти смаку і аромату пива може визначити непрофесіонал, але любитель пива. Тонкі ж відтінки смаку і аромату здатний вловити лише професійний дегустатор (при промисловому виробництві) або досвідчений пивовар (при домашньому пивоварінні).
Уникнути неправильного смаку і аромату пива легко. Потрібно використовувати гарне сировину, неухильно дотримуватися технологію виготовлення, зберігати пиво в якісній тарі, в належних умовах.