Легендарні японські воїни середньовіччя - самураї - були вегетаріанцями. Самураї - суворі і рішучі, а іноді і жорстокі воїни японського Середньовіччя - майже не вживали м'ясної їжі.
Вони всі були землевласниками (хоча часто і дрібними), тобто привілейованим класом Японії, поряд з торговцями. Зневажаючи мирне життя селян і ремісників, самураї ніколи не розлучалися зі своїм довгим мечем ( «катана») і проводили все життя в міжусобних війнах і міжкланових інтригах. Безумовно, життя самурая вимагала великої фізичної витривалості, а найчастіше - і грубої сили. Виключаючи самих високопоставлених, все самураї щодня тренувалися у володінні мечем, робили фізичні вправи. У військову підготовку кожного самурая в обов'язковому порядку входило навчання практикам роботи з енергією (дзю-дзюцу і т.п.). В цілому, самураї були дуже здоровими, фізично розвиненими і загартованими людьми, які зберігали боєздатність в будь-яких умовах.
Комусь може здатися, що ці люди, котрі володіли залізним здоров'ям і неабиякою войовничістю, споживали багато м'яса і дичини, або ж їли рибу кожен день. Однак, як це не парадоксально, привілейований стан феодальної Японії обходилося дієтою, що складалася здебільшого з рису і овочів, а риби і тим більше м'яса вони вживали зовсім мізерна кількість, і то далеко не кожен день. Факти говорять про те, що воїни-самураї, що прославилися на весь світ своїми бойовими якостями і силою духу, обходилися вегетаріанської дієтою, і то досить суворої і обмеженої за кількістю їжі. Парадокс чи закономірність?
По-перше, треба врахувати, що для справжнього самурая не існувало такого поняття, як «правильне» або «здорове» харчування. Якби хтось завів мову про питання здоров'я, самурай б тільки знизав плечима. Виховані на дзенского байдужості до неминучої (і можливо, швидкої!) Смерті, а часто і пройняті войовничої концепцією «любові до смерті» з Бусі-до (середньовічного кодексу поведінки і філософії самурая), самураї не те щоб зневажали життя, але і не прагнули її продовжити. Ідеалом для них був символ сакури (японської вишні), яка дуже красиво цвіте, але швидко облітає. Вони розуміли, що можливо, дуже скоро, а може навіть сьогодні чи завтра - їм доведеться відкинути своє «тлінне тіло», і, дай Бог, якщо в чесному бою на славу сюзерена! Самураї поважали медицину - і навіть є свідчення, що у кожного самурая в похідному ранці була при собі аптечка, що включала досить серйозний набір ліків, починаючи з перев'язувальних матеріалів і закінчуючи засобом від похмілля. Однак сама концепція збереження здоров'я для довголіття була їм чужа, про це самураї не надто турбувалися - не більш, ніж це було раціонально для збереження боєготовності. Мотивація ж в харчуванні швидше була гастрономічною: смачно поїсти.
Нам може здатися, що в Японії - «країні суші» - ніколи не бракувало в свіжій рибі і морепродуктах, але це не так. Цікаво, що то небагато (за даними британських вчених, що склали академічну «Кебріджскую історію Японії» в шести томах, т. 2) «незначне» кількість риби, яку вони споживали - була в'ялена риба. У середньовічній Японії транспорт був повільним і незручним засобом пересування, а холодильників, зрозуміло, ще не винайшли - тому свіжа риба була доступна тільки найбагатшим аристократам - і, звичайно, жителям рибальських сіл на узбережжі. Самураї практично не мали доступу до свіжої риби, а то кількість, яке все ж потрапляло на стіл найбільш заможної їх частини, було зовсім мізерним, і то навряд чи мало багаті смакові якості.
Основним блюдом, яке самураї їли кожен день на будь-який прийом їжі (а їли вони 2-3 рази на день), і яке вони дуже любили - був рис. Недарма в японській мові слово «гохан» означає як «рис», так і взагалі «їжа». Безумовно, рис був основою сили самурая, тому що був основним джерелом калорій. Очевидно, у самураїв не було ніяких психологічних проблем з тим, щоб їсти рис і на сніданок, і на обід, і на вечерю. Взагалі, можна сказати, що в ті дні простий білий рис був настільки ж престижною і бажаною їжею, як в наші дні, наприклад, в Китаї - червоне м'ясо.
Їли в основному білий (очищений від оболонки) рис, який вважався найкращим. Його готували різними способами: варили, готували на пару, ліпили з клейкого рису пиріжки (з овочевою начинкою), іноді робили рисові коржі; в дорогу брали підсушені рисові пиріжки з начинкою або без (начинкою міг служити, наприклад, шматочок маринованого овоча або сушена і розмочений зливу, курага). Іноді рис могли змішувати з іншими злаками (наприклад, червоними бобами), іноді з горіхами (в основному, фундуком), або зробити «розмазню» з сильно розвареного рису з великою кількістю води: до речі, таке блюдо вважалося корисним для травлення і в цілому живильним , подавалося при захворюваннях. На святковий стіл - а самураї дуже любили бенкети, вони становили важливу частину життя їх стану - слуги готували рис з тонкими скибочками солодкої картоплі. Блюдо додатково ароматизували спеціальним солодким соусом «амадзура», який отримували, виварюючи фруктове вино.
Є рис вважалося привілеєм: більшість селян і ремісників, особливо міських, не могли собі дозволити таке харчування (їли просо і інші не стільки поживні зернові, і це негативно позначалося на здоров'я; це відображено в класичному фільмі А. Куросави «Сім самураїв»). Порція самурая була завжди більше порції його домочадців (включаючи дружину, дітей і людей похилого віку), однак за даними істориків в перерахунку на калорії навіть цей обід глави сім'ї становив близько 1.600-2.000 калорій, максимум (в різні періоди калорійність злегка варіювалася). Справедливості заради варто підкреслити, що рис, який споживали самураї, в наші дні вважався б, очевидно, елітним: він був «органічним», вирощеним в умовах чистої екології, зібраним вручну і звичайно вільним від будь-якої хімії та хитрощів генної інженерії - а, отже , досить поживним.
Однак все-таки не варто шкодувати самураїв, вважаючи, що на обід вони їли «голий рис». До рису на столі традиційно належало кілька видів гарніру, в тому числі в надлишку термічно оброблених овочів. Недолік поживних речовин, який, звичайно, не міг покрити білий рис, заповнювали овочі, проростки, зелень. Самураї вживали з рисом баклажани, ріпчаста і зелена цибуля, білу редьку (дайкон) - іноді мариновану, паростки бамбука, різні бобові, зелень та ін. Вживали також велика кількість різних корисних грибів (гриби Шиитаке, Міітаке, Кордицепс і ін. - вкрай корисні природні імуномодулятори), які традиційно подають на стіл в Японії і в наші дні. Овочі завжди варили або готували на пару, а також були в ходу мариновані овочеві заготовки: вони могли довго зберігатися в погребі. Крім того, самураї вживали велику кількість морських водоростей, поповнює нестачу йоду. Їли, природно, і соєві продукти (тофу, місо-суп і ін.) - один із стовпів японської кухні.
Вживання молока і молочних продуктів було в основному долею найбагатших самураїв, хоча в епоху Хейан (розквіт самурайської культури) вони були поширені і доступні більш широко.
Зі спецій ж самураї дуже любили сіль, а також суміш солі з цибулею. Вживали також часник, імбир, оцет, рибний соус, пасту місо.
На солодке бувала «амадзура», а також мед і особливий мармелад, який готували з розвареного клейкого рису: ніякого цукру! У свята готувалися особливі «китайські» пиріжки «карагасов». Пиріжки ліпили з одного або декількох видів борошна, всередину клали начинку з бобової пасти, або рисового «мармеладу», шматочків овочів або качиних яєць. Обсмажували на кунжутному або горіховому маслі (з волоського горіха). До речі, ці ласощі (і його варіації) готують в Японії і по сей день.
А ось інший самурайський делікатес в наші дні вже не в честі: на свята у них подавали на стіл дрібно колотий лід, який влітку тримали в спеціальному підвалі: їсти (красиво сервірований!) Лід вважалося вишукано і аристократично.
Їжею «не на кожен день» були також фрукти: хурма, груші, мандарини, сливи, персики, яблука, японська мушмула, гранати. Фрукти і горіхи (фундук, волоські, кедрові) подавали, як і фрукти, в невеликій кількості, і в основному по особливо урочистих випадках, або в разі хвороби - як ліки.
Лікувальним вважався і зелений чай, який, до речі, ніколи не вживали в надлишку. Мистецтво заварювання чаю (чайна церемонія) входило в коло традиційно освоюваних самураями, поряд зі складанням віршів (майстерністю складання коротких віршів: п'яти- і тривіршів) і каліграфією. Є дані, що чай вирощували в столиці (місті Едо) і за його межами.
Варто відзначити, що якщо чай був корисним і шляхетним, аристократичним напоєм, то улюбленим напоєм самурая все ж було саке - не міцні, злегка хмільне рисове вино. За даними істориків, саке самураїв було досить слабким, але тим не менше мало на них потужний вплив, тому що в цілому дієта була досить аскетичною і практично виключала м'ясо. Незвичні до грубих харчових енергетичним вібраціям, самураї від саке швидко п'яніли - і це було бажано. Саке розв'язувало мову, спілкування ставало більш неформальним. Вживання саке в компанії своїх товаришів по службі було у вкрай формалізованої культурі самураїв своєрідною віддушиною і «паровим клапаном» - способом розслабитися, забути на час про чинах, поговорити «за життя», а не про справи. Однак вживання саке ніколи не бувало надмірним, в основному самураї пили просто чисту воду, щоб голова була свіжою, а рука - твердої; понад усе самураї цінували військову силу і здатність в будь-яку хвилину гідно виконати свій самурайський борг: вбити або померти в боротьбі за честь пана або свою власну.
В цілому, якщо не брати до уваги святкові страви, їжа самураїв була дуже нехитро приготовлена і далеко не рясна, можна навіть сказати, що їли дуже мало в порівнянні з днем сьогоднішнім: одну-дві чашки рису. «Необхідно бути помірним у їжі й уникати розбещеності» - суворо карав самураям все той же кодекс «Будо Сесін сю» (що в перекладі означає «Початкові основи військових мистецтв). Зате естетична сторона ніколи не кульгала: їжу прийнято було красиво сервірувати, навіть якщо самурай був бідний. Самураї (за винятком, звичайно, самих дрібнопомісних) їли з красивих червоних лакованих тарілок, а воду пили з срібних чашок. Простоту і легкоусваіваемость свежеприготовленной їжі доповнювало шанобливе ставлення до рису і процесу вживання їжі, властиве японській культурі досі. (А малу кількість споживаної їжі, очевидно, йшло на користь організму: згадаємо, адже один з принципів здорового харчування в індійській Аюрведе - заповнювати лише 3 \ 4 шлунка.)
Таким чином ми розуміємо, на чому будувалося легендарне здоров'я самурая: хоча їжа і містила лише самий мінімум калорій (основним джерелом яких був білий рис), проте була багата корисними речовинами за рахунок вживання великої кількості овочів і зелені, різних корисних грибів і соєвих продуктів. Варто відзначити, що в наші дні в Японії, в зв'язку з підвищенням добробуту нації і проникнення західної і китайської культури, звичайно, повсюдно поширене вживання м'ясних продуктів і риби, морепродуктів, а також сучасної «сміттєвої» магазинної їжі, проте все ж традиції вживання здорової їжі збереглися з часів самураїв донині, в набагато більшому ступені, ніж на Заході. Японська кухня і в наші дні вважається однією з найздоровіших і поживних, що підтверджується великою кількістю довгожителів і загальної дуже високою тривалістю життя в Японії (78.8 років у чоловіків, 85.62 років у жінок). Дозвольте ж побажати вам, дорогі читачі, міцного «самурайського» здоров'я і воістину японського довголіття!