Ягідний сироп на бельгійській пивоварні
Напевно остання тема в серії «добавки в пиві» і напевно найбільш неоднозначна і складна. Чи допустимі в пиві ароматизатори (нехай і натуральні), екстракти (НЕ хмелю, про хміль уже сказано) і концентрати. Як і в попередніх темах, тут складно однозначно сказати чи провести чітку межу - це можна, а це ні-ні! Для початку спробуємо розібратися з головним питанням - навіщо виробник додає ці самі добавки? Більшість народу звичайно ж скаже - для здешевлення. Але ж якщо подумати і пошукати інформацію (розумію, що важко, але треба), то виявиться, що вартість усіх цих концентратів аж ніяк не низька. А за часту, який-небудь екстракт паленого солоду коштує дорожче самого паленого солоду. Воно і зрозуміло, для отримання екстракту, початковий продукт треба переробити, а це теж грошей коштує.
В такому випадку, може все ж варити пиво з «справжнього» сировини? Палений солод замість «екстракту паленого солоду», темні солоду замість «цукрового кольори», апельсинові кірки і коріандр замість горезвісного WB-Mix. Будь-пивовар вам скаже, що немає ніяких проблем робити пиво «по чесному».
Але раз проблем немає і ці добавки не здешевлюють процес на стільки, що можна поступитися совістю пивовара, то навіщо ?!
Нещодавно, поспілкувався з головним пивоваром калузького пивзаводу (колишній SAB Miller, тепер входить в EFES) Сергієм Павловим. І він дуже дохідливо розклав в моїй голові інформацію на рахунок добавок.
Перше, це традиції. Так, іноді запитував німецьких і чеських (та й наших) пивоварів - чому ви не застосовуєте, наприклад несоложёнку? Відповідь була проста - традиції. До речі теж саме відповів і Рафаель Агаєв про заводі Carlsberg, який важко назвати «маленької сімейної пивоварнею вірною традиціям». Так, ось так просто - традиції. Одним це заважає використовувати несоложёнку і різні добавки, іншим ні. Або традицій немає, або для них пивоваріння просто бізнес і нічого більше (приклад InBev).
Другий момент (на мій погляд більш важливий). Неможливість на наявному обладнанні виробляти певний пиво. Говорячи «неможливість», я не маю на увазі, що це неможливо в принципі. Але або потрібна якась модернізація обладнання, або перенастроювання процесів, а з огляду на невеликий обсяг (або невідомі перспективи нового продукту) це економічно необґрунтовано.
Приклад - більшість білоруських заводів випускає пиво в стилі бельгійських Бланш (Аліварія біле золото, Лідське біле і т.д.). На цих заводах просто фізично немає можливості варити пиво з коріандром і апельсиновими шкірками. Та й де такий обсяг корок в Білорусії взяти . А ринок вимагає «білого пива». Вихід простий - додаємо WB Mix.
Або ще приклад (випитати у Сергія Павлова). Чому EFES в старого мірошника оксамитовому застосовує екстракт і сироп? А ось наприклад темний Козел обходиться без них. Відповідь знову ж простий - в Калузі є силоси для темного солоду, а в Москві на EFES немає. Напевно можна було б докупити обладнання і поставити, але питання - чи треба? Відсоток займаний темним Мельником і темним Козлом несумірні. Темного козла, в загальній кількості виробленого в Калузі пива продають куди як більше, ніж темного Мельника від всієї лінійки EFES. Ну і знову ж таки - традиції.
У підсумку, застосування екстрактів і ароматизаторів не сильно впливає на підсумкову собівартість пива, але звичайно ж сильно спрощує процес отримання чогось відмінного від звичайного світлого лагера. Ще раз - спрощує. І саме можливість спростити і є мотивом застосування таких речей.
Приходить мРакетолог до директора і говорить - ринок терміново вимагає нефільтрованого пива зі смаком помідорів! Конкуренти вже випустили, а ми як завжди в хвості.
Але по-перше, зробити нефільтровку з прийнятним терміном зберігання вельми складно. По-друге, урожай помідорів зараз хороший, а на наступний рік його сарана може поїсть і доведеться австралійські закуповувати, а це дорого. По-третє, може і не підуть продажу «Помідорніка нефільтрованого барного». Навіщо нам цей геморой. Але, раз ринок вимагає ...
Купуємо Tomato-Mix, плюс «замутнювачів» і ... опа! Новинка сезону! Портфель брендів розширено. Ніяких глобальних витрат на переобладнання та переоснащення не відбулося. Всі задоволені.
Але ми-то як любителі пива як повинні до цього ставитися ?!
Почнемо з того, що всі ці концентрати, ароматизатори і кольори нешкідливі для організму. По суті, це те що і повинно відбуватися в варочном котлі, тільки винесене на аутсорсинг. Так у чому ж справа? Що не так? Адже якщо так міркувати, то можна прийти до того, що весь процес пивоваріння зведеться до того, що будуть просто з'єднувати «екстракт хмелю» і «екстракт солоду»? Воно вам нічого нагадує? Адже так уже є - це наш улюблений «Тедді Бір»! Комплекти для домашнього пивоваріння. І хтось лає домашніх пивоварів за це? Начебто немає.
Ну а смак. Смак-то найголовніше! На мій погляд (смак), пиво з ароматізатороамі і концентратами має більш «хімічний», плоский смак, що виявляється в тому, що та частина, яку зробили саме цими добавками більше випирає і не гармонійна. Упевнений, що є багато пива, в яких і цукровий колер і ще щось і в якому при сліпої дегустації цього не помітиш. Але в більшості своїй воно все ж видно.
І тут виникає твердження, з яким важко посперечатися, але яке все ж не задовольняє любителя пива - Не подобається, не пий! Голосуй рублем! На жаль, миші плакали ... далі самі знаєте.
Один з основних аргументів, яким постійно тичат в ніс пивні пуритани. «В Європі в пиво ніяких концентратів НЕ ллють! Там все «по часнику»! А нас тубільців обманюють злі півгіганти! »
Ой-ли. Чи не ллють. А якщо подивитися на бельгійські фруктові Ламбік? У більшості з них фруктовий або ягідний сироп замість натуральних ягід. І це в країні, яка так пишається своїми пивними традиціями. А чехи не гребують і цукром, і сиропом а багато хто з регіоналів і аскорбінки для збільшення терміну зберігання можуть додати. І ...?
Не, у нас більше бодяжат - відповість простий обиватель.
По-перше, на те він і обиватель. По-друге, наш пивний ринок на відміну від Європейського більш монополізований півгігантамі. І майже всю лінійку пива задають вони. І правило «не подобається - не пий», там працює набагато краще, ніж у нас. Це у нас в Москві можна розкачати губу і фиркати, а потім вибрати те, що тобі подобається. А ви зайдіть в звичайний магазинчик в якому-небудь «Ніжневерхнезаречінске». Якщо вам і захочеться темного пива, то вибирати буде ні з чого. І нікуди ви не дінетеся, будете пити що дають.
Можна скільки завгодно обливати помиями автомобіль (?) «Жигулі», але його продажу б'ють продажу «Мерседеса» як туз десятку. І це не від того, що всім так подобаються «Жигулі».
Але повернемося до добавкам і пиву. Я не вважаю, що використання різних добавок є злочином. Адже якщо смак первинний, то чому ні? На якомусь етапі і культурні дріжджі теж були такою собі «добавкою». Але мені не подобається смак пива з ароматизатором «типу стаут». Не подобається і я його купувати не буду, чого і вам не раджу. Не тільки через те, що коли в світле пиво додають «колір» і отримують «темне зі смаком світлого», мені здається що мене в чомусь обманюють. Не в цьому справа. Мені не подобається сам вкус.І якщо ми не будемо купувати таке пиво, то і робити його не будуть.
Мені бачиться, що проблема добавок більш надумана, ніж має місце насправді. Не так вже й багато пива виробляється з різними ароматизаторами і колерами. В більшості своїй це пиво не виправдовує моїх очікувань смаку і я його не купую. А диктуючи виробнику що можна використовувати при варінні пива, а що не можна (чим і займаються в даний момент влади), можна домогтися тільки одного - подальшого звуження вибору пива. Що найближчим часом і відбудеться. І добавки тут ні до чого. Це просто черговий жупел.
Ще по темі
пиво «сік Time» / ТОВ «Артисан» / Краснодарський край.
ПИВО СПЕЦІАЛЬНА «Смак Дині» (пастеризоване)
Алк. Проте 8,0% об. Обсяг 1,5 л. Склад: пиво спеціальне «Лабинську» (вода, солодовий екстракт, цукор, хміль), цукор, сік яблучний концентрований, регулятор кіслотноаі лимонна кислота, суміш харчова солодка «Мармікс» (фруктоза), ароматизатор ідентичний натуральному «Диня», замутнювачів «Нейтральна емульсія », консервант бензоат натрію, барвник« Тартазін », двоокис вуглецю.
Хіба це не закамуфлювавши пивний напій?
Михайло Шарун - це не має до пива ніякого відношення. Вся ця бадилля з серії «Пиво спеціальне» звичайні алкогольні коктейлі закамуфльовані під пиво для відходу від акцизів і простоти продажів. Хто заважає в «Ягуар» хлюпнути пару крапель пива і назвати його «Пиво Ягуар спеціальне»? З цим-то і треба боротися.
Ось такі сорти і треба обзивати «пивним напоєм» і розливати в 0,3, а не в 1,5 і навіть не в 0,5.