З Вами знову Наталія Багаєва зі свіжим випуском розсилки "Домашнє консервування". Як завжди пропоную Вам корисні матеріали та цікаві рецепти по домашньому консервації.
Рекомендую звернути увагу на статтю сьогоднішнього випуску, в ній Ви знайдете інформацію про те, як уберегтися від важкого харчового отруєння - ботулізму, яке виникає при вживанні неякісних консервів.
Приємного читання і вдалих заготовок!
Кожному, хто займається консервацією в домашніх умовах, слід пам'ятати про те, що при недотриманні правил переробки плодів і овочів і запобіжних заходів можна отримати неякісний продукт. Добре, якщо це буде просто псування, бомбаж, цвіль, бродіння, здуття кришок, коли можна помітити і запобігти вживання в їжу зіпсованих консервів, а значить і уникнути отруєння.
Але справа в тому, що такий важкий і небезпечний харчове отруєння як ботулізм можна отримати, вживаючи слова продукти, які на вигляд і смак були наче зовсім нормальні.
Щоб уникнути цього, давайте з'ясуємо що таке ботулізм, звідки він береться і як йому запобігти.
Ботулізм - дуже важке захворювання, у багатьох випадках призводить до летального результату. Викликається токсинами, які виділяє паличка - ботулинус. Цей мікроб широко поширений в природі і потрапляє в консерви із землею, якщо сировина погано промиті, або з неякісною водою. Мікроб може виявитися в консервах і в тому випадку, якщо перероблялося неякісну сировину, якщо не дотримувалися режими стерилізації або використовувалася погано промита посуд і обладнання.
При стерилізації палички ботулинуса гинуть, а ось суперечки, якими вони розмножуються залишаються, тому що для їх знищення необхідно кип'ятіння протягом 5-6 годин.
Потрапивши в консерви, суперечки починають проростати, розвиватися, і що з'явилися мікроби виділяють сильну отруту.
Але увага! Для розвитку палички необхідно одна обов'язкова умова: повинен повністю бути відсутнім повітря. Тобто мікроб може розвиватися тільки в герметично закупорених консервах. Так само мікроб не розвивається в дуже кислому середовищі, тобто в маринадах з кислотністю не менше 1,6%.
Особливо потрібно бути обережним при заготівлі грибів. Оскільки гриби безпосередньо стикаються з землею, то ймовірність попадання в грибні консерви палички ботулинуса вище, ніж при заготівлі інших плодів і овочів.
Ще важливо те, що заражені ботулізмом консерви можуть нітрохи не відрізнятися від звичайних. На смак, колір і запах визначити наявність отрути неможливо.
Так що ж робити, щоб уникнути отруєння?
1. Ретельно промивати в проточній воді ягоди, овочі, фрукти і особливо гриби, призначені для консервування.
2. Використовувати тільки чисте обладнання, посуд, промиті і простерилізовані банки і кришки.
3. Неухильно дотримуватися всю технологію приготування консервів.
4. Якщо Ви збираєтеся заготовити гриби, то ні в якому разі не закочуйте банки металевими кришками. Банки з маринованими і солоними грибами краще накрити двома аркушами паперу і туго зав'язати. Зберігати в прохолодному місці.
5. Токсин руйнується при кип'ятінні. Тому, якщо є підозри, то вміст банки з грибними консервами потрібно прокип'ятити протягом 25-30 хвилин.
Пам'ятайте ці прості правила, дотримуйтесь заходів безпеки і будьте здорові!
"Холодне" варення зі смородини
На 1 кг чорної смородини беруть 2 кг цукру. Вимиті і обсушені ягоди чорної, червоної або білої смородини змішують з цукром і пропускають через м'ясорубку. Отриману масу перекладають в добре вимиті скляні банки. Зверху можна насипати тонкий шар цукрового піску. Банки накривають пергаментом або кришками і зберігають у сухому прохолодному місці. Приготоване таким чином варення використовують для киселів, начинок для пиріжків, бутербродів і т.д. Особливо цінно "холодну" варення для харчування дітей.
Порада від Наталії Александрової
Можливо, багато хто робить так, але хочеться поділитися своїм способом "упаковки" варення.
Розливаючи (гаряче) варення по банкам "пропускаю" його через друшляк - отримую сироп. А то, що залишається в друшляку, у мене йде як "джем". Сироп відмінно йде в киселі, на млинці і т.д. А джем добре зберігається (зверху я кладу сухий гурток з паперу для випічки) і користується великим попитом в нашій родині. Так я поступаю з полуницею і чорною смородиною.
Рецепт від Людмили покочуся
Стрілки часнику консервовані
Зараз часник пустив свої стріли і багато обривають ці стріли і викидають, не здогадуючись який це делікатес.
У стрілок часнику видалити верхівки - хвостики, промити і розрізати довжиною 4 -5 см. Для маринаду знадобиться на 1 літр води - 1 склянка цукру, 2 ст. ложки солі, 0,5 склянки соняшникової олії і 1 ст. ложка оцту. Готові стрілки опустити в киплячий маринад. довести до кипіння і прокип'ятити 2-3 хвилини. У стерилізовані гарячі банки розлити суміш і закатати кришками. Дуже смачно.
Рецепти від Анни Перевалової
БАКЛАЖАНИ з помідорами І ЧЕСНОКОМ
1 кг баклажанів, 1 кг помідорів, 600 г часнику, 200 г рослинної олії.
Цілі баклажани очистите і варіть 10-15 хв. в підсоленій воді до напівготовності. Потім вийміть з води і остудіть. Остигнули баклажани наріжте кружальцями, посипте перцем і обсмажте до готовності. Часник потовчіть, помідори наріжте кружальцями. Покладіть на кожен кружечок баклажана часник і гурток помідорів, потім складіть в літрові банки, щільно утрамбовувавши. Банки залийте залишився від смаження баклажанів маслом. Покладіть лавровий лист, перець і 0,5 чайної ложки оцту, накрийте кришкою і простерилизуйте 25 хв Потім банки закатати кришками.
Помідори - 3 кг, перець болгарський - 1 кг, перчик чілі- 2-3 шт. (За смаком), рослинне масло - 0,5 склянки, часник - 300 г, сіль за смаком.
Пропустити через м'ясорубку, прокип'ятити 15 хв. І закрити в банки. Зберігається в холодильнику.
5 кг помідорів
1 кг перцю солодкого
1 кг моркви
1 кг яблук (кислих)
6-8 шт. хороших стручків пекучого перцю
Все це пропустити через м'ясорубку, додати 0,5 л соняшникової олії, 0,5 кг цукру, солі за смаком. перемішати.
Кип'ятити на слабкому вогні 1 годину, періодично помішуючи. За 5 хв. до кінця варіння додати 1 ст. лож. оцтової есенції і 300 г тертого часнику. Потім розкласти в простерилізовані банки і закатати.
Виходить приблизно 7 л аджики.
БАКЛАЖАНИ В ТОМАТНОМУ соусі
1,5 кг баклажан 1,5 кг болгарського перцю
Баклажани (в довжину) і перець розрізати на 4 частини
Для соусу закип'ятити: 1 літр томатного соку, 1 склянка олії, 1 склянка цукру, 0,5 склянки оцту, 1,5 ст. л. солі
Коли соус закипить викласти в нього підготовлені сині і перець. Накрити кришкою і варити 20 хв. Викласти в банки і закатати. Дуже швидко і смачно. Вихід - 7 півлітрових банок.
Соте з перцю і баклажанів
5 кг баклажанів, 3,5 кг солодкого перцю, 150 г часнику, 0,5 кг гіркого перцю, 0,25 л 3% -ого оцту, 0,5 кг солі, 0,5 л рослинного масла.
Баклажани вимити, нарізати кружечками, залити підсоленою водою і витримати 2 години. Пропустити через м'ясорубку часник, солодкий перець, додати оцет. Баклажани обсмажити в олії до готовності. За допомогою вилки вмочити з двох сторін в приготовлену гостру масу. Потім укласти в простерилізовані банку і закатати кришкою.
БАКЛАЖАНИ З квасолею
Баклажани - 2 кг, перець солодкий - 2 кг, морква - 1 кг, квасоля (сира) - 1 літрова банка, томат - 3-літрова банка соку (можна замінити на помідори), часник - 4 головки, перець гіркий - 1 шт. (За бажанням), ростить. масло - 0,5 л, цукор - 0,5 склянки, сіль - 2 стол. л. оцет 9% - 0,5 склянки (можна менше).
Відварити квасолю до готовності. Баклажани порізати кубиками і посолити (хвилин на 20 - 30). Перець нарізати кубиками або соломкою. Моркву натерти на тертку. У томат скласти всі інгредієнти (без квасолі.) І поставити на вогонь. Варити хвилин 30 - 45. В кінці варіння покласти квасолю і оцет.
Розкласти по стерильним банкам і закатати.
Да уж, Валентина, задали Ви задачку читачам! І оцет, і стерилізацію (гарячий прогрів) широко використовують в консервуванні тому це найкращі способи придушення життєдіяльності мікробів. Але якщо гарненько подумати, можна обійтися і без них. Перше, що спадає на думку - це соління. Але я думаю, що не його Ви мали на увазі, коли задавали своє питання.
Можна замінити оцет якимось кислим соком, наприклад, яблучним. Ось рецепт.
Помідори в яблучному соку.
Помідори вимити, укласти в банки, залити гарячою, тільки що скипіла водою, витримати 8 хвилин, воду злити. Таку процедуру повторити двічі. На третій раз закип'ятити яблучний сік (за обсягом стільки ж, скільки з банки зіллється води) з сіллю (на 1 л соку 30 г солі, 30 г цукру), залити помідори киплячим соком до країв банки, відразу закупорити, перевернути догори дном і залишити в такому положенні на добу. Банки брати тільки 2-3 літрові, не менше.
А як ще законсервувати помідори без оцту і стерилізації? Чекаємо Ваших рецептів, пишіть! [email protected]
А ось що запитує Ганна Перевалова. Стала тут перебирати свої записи і виявилося, що загублений рецепт солянки з грибами (був на окремому листочку). Так шкода, така смачна штука була, можна було і як салат є і як заправку для супу використовувати. Може бути, у Вас є щось подібне? Або у читачів розсилки. І взагалі, якщо вже мова зайшла про грибах, хотілося б дізнатися кілька хороших рецептів їх заготовки, щоб потім в лікарні після їх поїдання не опинитися :-) З повагою, Анна Перевалова.
Тема заготівлі грибів дуже широка і гідна окремої статті. Так що в наступному номері поговоримо про грибах. А поки я чекаю від вас вдалі, перевірені і надійні рецепти заготівлі грибів. Пишіть на [email protected]. І нагадую, що кожному, що надіслав рецепт, в подарунок - електронна книга "Полуниця. 29 рецептів консервування".