Стерилізація. Основним способом збереження харчового продукту без істотних змін його смакових ка-кість є стерилізація.
Спосіб стерилізації консервів в скляній тарі з негайною укупоркой бляшаними кришками після кип'ятіння дуже зручний в домашніх умовах. Він забезпе-чує необхідну герметичність і вакуум в закатаний-ної банку, що досягає 300-350 мм ртутного стовпа і сприяє збереження консервируемого продук-ту і його природного забарвлення.
Стерилізація консервів в домашніх умовах вироб-водиться при температурі кипіння води.
Фруктові компоти та овочеві маринади можна стерилізувати при 85-градусній температурі води (пас-теризации). Але в цьому випадку пастерізуемие консерви повинні знаходитися в стерилізаторі в 2-3 рази більше часу, ніж в киплячій воді. Для визначення темпе-ратури води користуються термометром.
Б окремих випадках (наприклад, для стерилізації зеленого горошку), коли температура кипіння води при стерилізації повинна бути вище 100 градусів, в воду додають кухонну сіль. При цьому керуються такою таблицею:
Кількість солі на 1 л води (в г)
Температура кипіння (в гра-дусах С)
Консерви, приготов-лені в домашніх ус-ловиях, стерилізують в каструлі, відрі або в спеціальному стерилізат-торі. На дно посуду го--різонтального укладаючи-ють дерев'яну або ме-левих грати. Вона усуває бій ба-нок або балонів під час стерилізації при різких коливаннях температури.
Не слід на дно стерилізатора укладати ганчір'я або папір, так як це ускладнює спостереження за початком кипіння води і призводить до браку продукції внаслідок недостатнього прогрівання її.
Мал. 23. Каструля пристосована для стерилізації
У каструлю наливають стільки води, щоб покрити плечики банок, тобто на 1,5-2,0 см нижче верху їх гір-лишек.
Температура води в каструлі перед завантаженням напол-наних банок повинна бути не менше 30 і не більше 70 градусів і залежить від температури завантажуються кон-сервів: чим вона вища, тим вище початкова температура води в стерилізаторі. Каструлю з укладеними в ніс банками ставлять на інтенсивний вогонь, накривають дахів-кою і доводить воду до кипіння, яке під час стерилізації не повинно бути бурхливим.
Час стерилізації консервів відраховують з моменту закипання води.
Джерело тепла на першому етапі стерилізації, тобто при підігріві води і вмісту банок, повинен бути інтенсивним, так як при цьому зменшується час теплової обробки продукту, і він виходить високої якості. Якщо знехтувати швидкістю проведення пер-вого етапу, то виготовлені консерви переваряться і бу-дуть мати негарний зовнішній вигляд. Час підігріву води в каструлі до кипіння встановлюється: для банок ємністю 0,5 і 1,0 л-не більше 15 хвилин, а для 3-літрових балонів - не більше 20 хвилин.
На другому етапі, тобто власне в про-процесі стерилізації, ис-джерело тепла повинен бути слабким і лише підтримувати темпера-туру кипіння води. Час, вказаний для другого етапу стерилізації, необхідно строго витримай-вать для всіх видів консервів.
Мал. 24. Металева решітка
Тривалість процесу стерилізації залежить, глав-ним чином, від кислотності, густини або рідкого со-стояння маси продукту. Рідкі продукти стерилізують протягом 10-15 хвилин, густі - до двох і більше годин, продукти, що мають кислотність, - менше часу, ніж некіслотние, тому що кисле середовище не сприяє розвитку бактерій. Час, необхідний для стерилізат-ції, залежить також від обсягу тари. Чим він більший, тим довше триває кип'ятіння.
Мал. 25. Стерилізація консервів в каст-Рюле
Час початку і закінчення стерилізації рекомен-дується записувати на окремому аркуші паперу. Але закінчення стерилізації банки обережно витягують з ка-стрюлі і негайно закупорюють ключем, перевіряючи якість закачування: добре чи прікататься кришка, не по-повертається чи навколо горлечка банки.
Тепер у продажу є спеціальні кліщі для вилучення гарячих банок з каструлі. Користуватися цими кліщами дуже зручно.
Закупорені банки або балони укладають гір-лишку вниз на сухе рушник або папір, відокремивши їх одну від одної, і в такому положенні залишають до охолодження.
Стерилізація парою. Консерв-ви стерилізують парою в тій же посуді, де кип'ятять для цієї мети воду. Количе-ство води в каструлі не повинно переви-щувати висоти дерев'яної або металеві-ської решітки-1,5-2 см, тому що чим менше води, тим вона швидше нагрівається.
Коли вода закипає, що утворюється пара прогріває банки і вміст в них. Щоб він не розсіювався, стерилізатор щільно накривають кришкою.
Час, необхідний для доведення по-ди в стерилізаторі до кипіння, так само 10-12 хвилинах.
Час стерилізації консервів паром майже вдвічі більше, ніж при стерилізації в киплячій воді.
Пастеризація. У тих випадках, коли необхідно стерилізувати консерв-ви при температурі нижче кипіння води (наприклад, для маринадів, компотів), теплову обработ-ку їх виробляють при температурі води в каструлі 85 МО градусів. Такий спосіб називається пастеризацією.
При тепловій обробці консервів за способом пасті-ризації необхідно:
застосовувати тільки свіжі відсортовані плоди або ягоди, ретельно відмиті від пилу;
строго дотримуватися температури і часу па-стерізаціі;
Мал. 26. Щипці дли витяганні банок перед укладанням тару ретельно вимити і піддав нуть кип'ятіння.
Для вимірювання температури води в каструлі під ча-ма пастеризації користуються термометром зі шкалою до 150 градусів.
Збереженню консервів, приготованих способом па-стерізаціі, сприяє наявність високої кислотності. Пастеризувати можна вишні, кислі яблука, нестиглі абрикоси і інші кислотні плоди на заготовки і кому-поти.
Повторна стерилізація. Повторна або багаторазова (від двох до трьох разів) стерилізація однієї і тієї ж банки харчових про-дуктів, що містять у великих кількостях білок (зелений го-рошек, м'ясо, птиця і риба), проводиться при температурі кипіння води.
Мал. 27. Обойма-зажим для банок, закупорених до стерилізації.
При першій стерилізації гинуть цвілі, дріжджі і мікроби. За час добової
витримки після першої стерилізації залишилися в кон-Серв спорові форми мікроорганізмів проростають у вегетативні і при вторинної стерилізації знищують-ся. У деяких випадках консерви, наприклад, м'ясні і рибні, через добу стерилізуються втретє.
Для проведення в домашніх умовах повторної сте-рілізаціі необхідно попередньо закупорена банки і надіти на кришки спеціальні затиски або обойми, щоб кришки не зірвалися з банок під час стерилізат-ції. Затискачі або обойми не знімає до повного охла-дження банок (після стерилізації), щоб уникнути зриву кришок і можливого опіку.
При користуванні банками типу «Векка» роль затиску грає пружина, яка знаходиться на банку протягом
всього часу стерилізації і охолодження. Пружину можна зняти тільки з охолодженої банки для перевірки герметичності після кожної стерилізації.
Стерилізація консервів, попередньо-тельно закупорених герметично. Для та-кого способу стерилізації необхідно мати спеці-ні металеві затискачі або обойми для закріплення закупорених кришок на банках. Це запобігає їх зрив в процесі стерилізації в результаті розширення маси консервируемого продукту, а також залишився в байці повітря при його нагріванні.
Мал. 28. Стерилізатор для банок в 2-3 ряди
Застосування спеціальних 'затискачів дозволяє уклади-вать банки в стерилізаторі в 2-3 ряди.
У банках, закупорених герметично до стерилізації, утворюється вакуум - від 100 до 300 мм ртутного стовпа. Слід пам'ятати: чим вище температура продукту в бан-ке в момент закупорювання, то вищою є вакуум.
Стерилізація консервів, розфасованих в банки «Векка». Для цієї мети можна при-міняти спеціальний стерилізатор, виготовлений з оцинкованого заліза (рис. 28).
Стерилізатор складається з циліндричної посудини з ручками, металевої решітки, встановленої па дні посудини, трубки, укріпленої на металевій решітці для установки в ній термометра, кришки з ручкою і термометра.
При відсутності спеціального стерилізатора можна використовувати виварювання, на дно якої покласти дере- вянную грати або металеву сітку.
Стерилізацію консервів, розфасованих в банки «Векка», виробляють з укладанням банок в 1-2 ряди по ви-соте. Спеціальний стерилізатор вміщує до 20 банок ємністю по 0,5 л.
Послідовність стерилізації наступна. На банки з консервами накладають гумові кільця, накривають кришками, закріплюють їх обоймою або пру-жіной, банки викладають на решітку стерилізатора в 1-2 ряди, вливають підігріту воду на 1-2 см вище покладених банок, накривають стерилізатор кришкою і ставлять на вогнище. Потім встановлюють термометр і дово-дять воду до кипіння. Цей момент і є початком часу стерилізації. Після її завершення виймають термометр і стерилізатор знімають з вогнища, обережно зливають воду, викладають банки на сухе рушник кришками догори і в такому положенні залишають для повітряного охолодження.
Обойми або затискачі можна знімати тільки з холод-них банок.
Консервування рідких продуктів гарячим способом без подальшої сте-рілізаціі. Консервування рідких продуктів, пред-ньо прокип'ячених або доведених до кипіння, можна виробляти способом гарячої розфасовки без по-наступній стерилізації. За вказаним способом запро-товляют томатний сік, подрібнені томати, виноградний, вишневий, яблучний та інші соки, заготовку зі слив на повидло, фруктове пюре з кислих плодів і т. Д.
Склотару - банки або балони і кришки до них - слід ретельно відмити і пропарити в пароводяній бані протягом 5-10 хвилин.
Температура продукту перед заповненням банок дол-жна бути не нижче 96 градусів. Банки або балони в мо-мент наповнення продуктом повинні бути гарячими. Відразу ж після заповнення їх консервується продуктом виробляють укупорку.
При цьому способі консервування стерилізація про-виходить за рахунок тепла, переданого продукту і тарі при їх кип'ятінні, а збереження консервів залежить від якост-ства сировини і його обробки.
Консервування плодів і овочів го-рячім способом без подальшої стері- л і з а ц і й. Цей спосіб застосовується для овочевих кон-сервов- огірків, томатів, а також для плодових заго-товок і компотів з цільних плодів.
Для даного способу консервування сировина повинна бути свіжим, ретельно відмитих і відсортованих. За вказаним способом консерви готують в такий по-послідовності: укладені в банки, балони овочі або плоди обережно заливають окропом в 3-4 прийоми. Вливши порцію окропу, банку або балон повертають для обігріву стін, щоб скло не рас-тресківалось від різких коливань температури.
Залиті окропом банки або балони накри-вають чистої кришкою, обертають рушником і видер-жива протягом 5-6 хвилин. Потім воду зливають і знову заливають банку або балон киплячою водою, знову накри-вають кришкою і витримують ще 5-6 хвилин. При необ-хідності цю операцію повторюють втретє.
Після другої і третьої витримки воду зливають і не-повільно заливають киплячим маринадом - для огірків і томатів, окропом - для фруктових заготовок і киплячим сиропом - для компотів. Потім негайно накри-вають кришкою, закупорюють і перевіряють якість уку-прочуханки. Після закупорювання банку або балон ставлять гір-лишку вниз. Охолодження - повітряне.
Санітарні умови при виробництві консервів. При домашньому консервуванні необ-обхідно ретельно дотримуватися санітарні умови роботи. Приміщення для виробництва консервів повинно бути за-раніше підготовлено: підлоги вимиті, стіни побілені, ін-інвентарю, посуд, столи і т. Д. Очищені і вимиті.
Перед початком і в процесі роботи руки слід мити милом, нігті очистити.
Відходи і очищення сировини швидко виносити з примі-щення.
Приміщення для виробництва консервів необхідно періодично провітрювати. Протяги неприпустимі.
Вода для миття сировини, приготування заливок і сиро-пов повинна бути свіжою, м'якою, чистою, без посторон-нього запаху і присмаку.
Джерело тепла. Джерело тепла повинен забезпе-чувати швидке нагрівання продуктів, води і т. Д.
Як джерело тепла при домашньому консерви-ровании рекомендується: газова плита, кухонне вогнище, примус, керогаз.
Слід мати на увазі, що регульований джерело з подачею великої кількості тепла є наилуч-шим, що сприяє виготовленню консервів високої якості.
Застосування малопотужного джерела тепла подовжує час підігріву води і продукту. Це може привести до переварити продукту і погіршення його якості.