Отже, давайте для початку розберемося з інструментарієм, тобто що в кінцевому підсумку нам знадобиться. Для приготування вина з яблук потрібно обзавестися: стиглими яблуками різних сортів, цукром, обладнанням для віджиму соку, дві ємності для зброджування і відстоювання, гідрозатвор і деяку кількість різних витратних матеріалів. Все це можна дістати, крім яблук, в будь-якому господарському магазині, включаючи гідрозатвор, який ми виготовимо самі.
- 1 Вибір сировини для вина і загальні моменти
- 2 Етап 1. Підготовка яблук і добування з них соку
- 2.1 Підготовка яблук
- 2.2 Отримання соку
- 3 Етап 2. Приготування сусла і постановка для бродіння
- 3.1 підброжування сусла
- 3.2 Постановка для бродіння
- 4 Етап 3. Тихе бродіння вина з яблук
- 5 Етап 4. Переливка і дозрівання яблучного вина
Вибір сировини для вина і загальні моменти
В принципі, майже всі фрукти і ягоди підходять для приготування домашнього вина, але лише виноград і частково яблука / груші є в даному випадку ідеальним варіантом. Справа в тому, що більшість плодів і ягід містить занадто багато кислоти і недостатньо цукру, тому вина з чистого соку цих плодів і ягід виходять занадто кислими, а також дуже слабо спіртуозность. Яблука, як і виноград, мають оптимальний склад соку для приготування вин. Це ще один плюс на користь вина з яблук - його можна готувати безпосередньо з соку, без гострої необхідності його виправлення і поліпшення.
Сам процес приготування яблучного вина в домашніх умовах ідентичний процесу приготування будь-якого іншого плодово-ягідного вина. Ми маємо на увазі основні етапи:
При виготовленні вина з яблук ми торкнемося лише деякі з цих етапів, так як цей вид вина менш вимогливий, що, знову-таки, відіграє нам на руку. Одночасно з тим продукт вийде неймовірно смачним і обов'язково порадує ваших домочадців.
Етап 1. Підготовка яблук і добування з них соку
Ідеального сорти яблук для приготування вин не існує - нам обов'язково потрібно їх поєднання. Щоб отримати вино гармонійне, міцне, ароматне, нам буде потрібно підібрати найбільш вдале поєднання яблук, різних за смаком: солодкі, кисло-солодкі, кислі, терпкі / гіркі. Якщо ви зібралися готувати легкі столові вина і сидр, то ідеальним варіантом будуть кисло-солодкі яблука осінніх господарських сортів. Міцні, десертні і лікерні яблучні вина краще готувати з кислих і кисло-солодких яблук осінніх, а краще зимових сортів (найоптимальніший варіант - антонівка). Але найкраще змішувати різні сорти. Найбільш поширені і кращі суміші:
- 3 ч. Солодких, 3 ч. Терпких і 2 ч. Кислих яблук;
- 2 ч. Солодких, 2 ч. Терпких і 1 ч. Кислих;
- 1 ч. Солодких, 1 ч. Терпких і 2 ч. Кислих;
- 1 ч. Солодких, 3 ч. Терпких;
- 2 ч. Солодких, 1 ч. Терпких;
- на 2 частини гірких слід брати 1 частина солодких яблук.
підготовка яблук
Після збору яблука літніх, виспевшіх сортів можна відразу ж відправляти на віджимання соку; осінні сорти слід відправити на дозрівання в плином кількох днів; зимові сорти повинні обов'язково визріти в плином 3-4 тижнів в підвалі. Зібрані плоди потрібно промити, але без ентузіазму, щоб на шкірці залишилися природні дріжджові культури. Обов'язково потрібно видалити всі червоточини, підгнилі місця, ділянки, уражені хворобами. Щоб вино з яблук не віддавало гіркотою потрібно обов'язково видалити серцевину і кісточки.
отримання соку
Переробка готових яблук повністю залежить від наявного у вас обладнання. Спочатку плоди потрібно подрібнити, тобто отримати кашоподібну масу (мязгу або мезгу). Для цього найкраще підходить ручна або механічна терка і м'ясорубка з найдрібнішої насадкою, так як вони розриває клітини, що містять сік. Але для цих цілей можна використовувати і побутову соковижималку. Потім з отриманої маси потрібно отримати сік, при цьому наявність в ньому м'якоті тільки нам на руку. Для віджимання можна використовувати марлю, що є дуже трудомістким процесом, або прес (в ідеалі). У будь-якому випадку, завдання мінімум - отримати рідке яблучне пюре.
Етап 2. Приготування сусла і постановка для бродіння
підброжування сусла
Цей процес необхідний для отримання чистого соку, який, згодом, і буде блукати. Для цього перелийте отримане яблучне пюре в посуд з широким горлом (велика каструля або бідон) і накрийте його марлею. Буквально на наступний день початкове сусло повинно почати бродити і розкладатися на дві основні фракції: наверх буде підніматися мезга, а внизу - освітлений сік. В такому стані сусло повинно простояти близько трьох днів, при цьому потрібно кілька разів на день його помішувати, щоб мезга ( «шапка») НЕ закіснула, що остаточно зіпсує яблучне вино.
Для підгодівлі дріжджових грибків на стадії подбражіванія в сік можна додати частину цукру. Для цього скористайтеся таблицею складання сусла для яблучного вина, яку ми приводили раніше в статті про сидр.
Для складання 100 л сусла для отримання 80 л яблучного вина або сидру
Де, 1 - легке столове, 2 - міцне столове, 3 - міцне вино, 4 десертне, 5 - лікерне.
У будь-якому випадку, цукор слід додавати порційно, враховуючи, що кожні 2% цукру в суслі дають приблизно 1% спирту. Також слід врахувати, що кожен 1 кг цукру збільшує обсяг сусла на 0,6 л. Для подбражіванія в первинне сусло можна додати близько 1,5 кг цукру на 7-7,5 л соку, а потім залишився кількість. Але можна обійтися і без цього, додавши цукор безпосередньо перед основним, тихим бродінням.
Постановка для бродіння
Після закінчення трьох днів видаліть піднялася мезгу друшляком або сотейником, залишивши на поверхні соку 3-5 мм «шапки». Тепер можна додати цукор і воду (якщо використовуються певні сорти яблук, представлені в таблиці), керуючись таблицею вище. Для приготування столових вин цукор потрібно додавати відразу, за один підхід. Для приготування інших вин додавання цукру можна розбити на кілька етапів, при цьому потрібно розрахувати все так, щоб цукристість сусла не перевищувала 10-13% (можна використовувати спеціальні прилади, ареометри). При досягненні такої цукристості наступну порцію цукру слід додавати через 5-7 днів.
Втім, цей підхід є актуальним лише в тому випадку, якщо використовуються спеціальні, виноробні дріжджі. Наше вино з яблук буде бродити за рахунок диких дріжджових культур, тому і вино вийде міцністю не більше 13,5%. У зв'язку з цим цукор можна додати відразу. Але додавати його обов'язково, так як саме він є їжею для дріжджів.
Далі сік з цукром потрібно гарненько перемішати до повного розчинення останнього і перелити в чисту, суху скляну ємність. Скло в даному випадку підходить ідеально. Якщо ви будете використовувати пластикові баки, переконайтеся, що вони зроблені з харчових матеріалів, інакше вино вийде з хімічним присмаком і пити його навряд чи хтось буде. Заповнювати ємність потрібно на 4/5 або 6/7 від загального обсягу, так як в процесі бродіння на поверхні сусла буде утворюватися піна. Тепер нам потрібно забезпечити відведення вуглекислого газу, який утворюється в результаті життєдіяльності бактерій і може розірвати ємність, якщо її щільно закупорити, і запобігти попаданню в ємність кисню - це необхідно для того, щоб наше яблучне вино не перетворилося на звичайний яблучний оцет, який ми з вами, природно, не готуємо.
Для цих цілей нам зажадає хороший гідрозатвор або шпунт, його ми виготовимо самостійно. Для цього в пробці, яка буде закупорювати вашу бродильно ємність, виконайте отвір під трубку малого діаметра (можна в аптеці купити крапельницю і використовувати трубку від неї). Далі потрібно протягнути трубку в отвір і закапати його воском, сургучем, смолою або просто замазати пластиліном, що необхідно для герметизації отвору. Інший кінець трубки потрібно помістити в стакан з водою, опустивши його на 2-3 см. Все, гідрозатвор готовий, тепер вуглекислий газ буде безперешкодно залишати посудину, що не запускаючи в нього кисень. Також можна купити спеціальний шпунт в магазині для виноробів, але це клопітно і не цікаво.
Етап 3. Тихе бродіння вина з яблук
Ємність з нашим суслом і гідрозатовором відправляємо в темне, тепле місце. Ідеальною температурою для бродіння є + 20 + 22 градуси. Бродіння істотно сповільниться, якщо температура приміщення опуститься нижче +16 градусів або підніметься вище +25 градусів. При цьому температура бродіння повинна бути рівною, тобто потрібно захистити нашу ємність від протягів і інших чинників, які можуть викликати температурні коливання. Яблучне вино бродить близько 30-45 днів. Вірна ознака закінчення бродіння - в склянці з водою гідрозатвори перестали виділятися бульбашки.
Перебродило вино потрібно ще настояти кілька днів в ємності (але не більше 2 тижнів, так як відмерлі дріжджі, що випали в осад, почнуть загнивати) і зняти з осаду, який випав в результаті бродіння.
Етап 4. Переливка і дозрівання яблучного вина
В принципі, отримане домашнє яблучне вино можна пити, але смак його вас точно не порадує - напій повинен дозріти. Для цього потрібно підготувати ще одну ємність, при цьому її потрібно дуже добре вимити і просушити (можна феном). Потім перебродило сусло потрібно злити з осаду, використовуючи ПВХ-трубку. Ємність потрібно наповнити до межі і щільно закупорити. Після, відправити її в темне прохолодне місце на 60-120 днів, чого цілком достатньо для формування бездоганного смаку. При цьому потрібно стежити за тим, щоб процес бродіння не почався знову! Ідеальна температура для дозрівання яблучного вина - + 10 + 12 градусів, знову-таки, не повинно бути температурних коливань!
Як правило, вина з яблук, приготовані в домашніх умовах, відмінно самі собою освітлюються і стають прозорими, набуваючи золотисто-жовтий колір різних відтінків (від золотисто-жовтого до коричневого). Після дозрівання вино можна відразу розливати по пляшках (знову-таки, по саме горло, щоб вино не окислювалося) або дегустувати, запросивши всіх своїх друзів і близьких. До речі, легкі столові вина можна і не витримувати, а пити відразу, днів через десть після фільтрації. Перед розливом вина по пляшках його можна ще раз зняти з осаду, якщо такий з'явився.