Найчастіше на зиму заготовляють овочі, фрукти, ягоди та гриби - саме ті продукти, які не доступні нам взимку і які досить швидко псуються. В якості основних способів заготовки застосовуються сушка (підійде для деяких ягід, грибів і трав), заморозка (цей спосіб найчастіше використовують для ягід) і консервація (найчастіше консервують овочі та фрукти). Подібні способи збереження продуктів відомі дуже давно, так як раніше наші предки змушені були обходитися без холодильників і морозильних камер. У чому ж користь цих способів, і яким чином вдається зберегти продукти? Перш за все, варто знати, що більшість овочів і фруктів псуються через засодержанія в них різних мікроорганізмів, які і призводять до розкладання. При різній обробці, теплом або холодом, а також при консервації, більшість цих мікроорганізмів гинуть, крім того, ферментна активність самих продуктів знижується, завдяки чому вони зберігаються значно довше, не втрачаючи при цьому своїх смакових якостей і корисних властивостей.
Чим же відрізняються один від одного різні види домашніх заготовок і як вибрати правильний? Оскільки зберегти продукти на зиму ми хочемо не стільки через їх смаку, скільки для того, щоб в цей складний період вірусів і захворювань отримувати достатню кількість вітамінів, то і спосіб потрібно вибирати найбільш щадний. Залежно від обраного способу приготування, в заготовках на зиму всі корисні речовини і вітаміни зберігаються від 30 до 100%. Найбільше вітамінів вдається зберегти при природній сушці, тобто сушінні на сонці. При заморожуванні також вдається зберегти більшість вітамінів, проте не забувайте, що взаємодія води і холоду може погубити клітини рослини. Однак заморозка, на відміну від термічної обробки не сприяє розкладанню і розчинення вітамінів і корисних речовин і не змінює хімічний склад. Далі - соління, квашення і мочіння продуктів, таким способом вдається зберегти близько 75% вітамінів. Потім слід звичайна сушка, вона зберігає від 50 до 70% корисних властивостей продукту. Ну, і на останньому місці стоять методи, для яких необхідна термічна обробка, тобто різні варення, джеми, повидла, а також різні способи гарячого консервування. Частка вітамінів в консервованих таким чином ягодах і фруктах - всього лише близько 30%. Запам'ятайте головне правило, чим менше ви будете впливати теплом на продукт, тим більше вітамінів він збереже.
Різні способи заготовки
Всі описані способи заготовити продукти на зиму досить прості у виконанні і дуже дієві.
Сушка на сонці
Даний спосіб заготівлі продуктів найкращий, так як він найбільш природний і не завдає шкоди овочам і фруктам, залишаючи їх «живими». Крім відкритих сонячних променів, можна сушити продукти в тіні, проте це займе довше часу. На жаль, кліматичні умови не завжди дозволяють нам висушити продукти таким способом, тому на допомогу приходить дегідратор - спеціальний пристрій для сушки продуктів, вплив якого схоже з дією звичайних сонячних променів. Важливо запам'ятати, що в будь-якому випадку, температура при сушінні не повинна перевищувати 45 0 ° С!
охолодження
Охолодження продуктів - це один з варіантів зберегти продукти на порівняно невеликий термін - до шести місяців. Суть охолодження в тому, що при температурі близько 0 ° С (а саме при такій температурі рекомендується зберігати продукти) більшість мікроорганізмів не гинуть, але і розвиватися далі не можуть, отже, продукт не псується. Однак варто звернути увагу не тільки на температуру повітря, але і на вологість в приміщенні, де ви зберігаєте свої заготовки, вона не повинна бути занадто високою або занадто низькою.
заморожування
Як вже було сказано, заморожування - один з кращих способів зробити домашні заготовки на зиму, зберігаючи при цьому всі корисні властивості продуктів. Діяльність мікроорганізмів при заморожуванні призупиняється, але вони не гинуть, більш того, після розморожування здатні відновлювати свою життєдіяльність - таким чином, ви зберігаєте продукт практично «живим». Для кращого ефекту продукти треба піддавати швидкому заморожуванню до температури мінус 18-20 ° С, після чого зберігати їх при температурі не вище мінус 18 ° С. Можливо також повне заморожування, воно настає при хвилин 28 ° С, але в домашніх умовах практично неможливо.
Підготувати плоди до заморожування досить просто - їх потрібно ретельно вимити, висушити й почистити, при необхідності - подрібнити (наприклад, у випадку з кукурудзою. Найкраще вийняти все зернятка з качана). Підготовлені плоди треба розкласти тонким шаром в морозильній камері. Заморожені продукти необхідно розкласти в різні поліетиленові мішечки, щоб їх запахи не змішалися. Заморожені продукти зберігаються до року.
Квашення і маринування
При квашенні харчових продуктів в результаті молочнокислого бродіння цукрів утворюється молочна кислота, яка є несприятливим середовищем для більшості мікроорганізмів, в результаті чого вони перестають розвиватися або гинуть. Всупереч розхожій думці, сіль, що додається при квашенні, не має вирішального значення і покликана лише поліпшити смакові якості продуктів, так що її кількість можна скоротити. Щоб уникнути розвитку мікробів і гниття квашені продукти повинні зберігатися при знижених температурах.
Маринування - ще один спосіб заготовити продукти на зиму. Дія цього способу чимось нагадує квашення і теж засновано на створенні несприятливого середовища для мікроорганізмів шляхом занурення їх в розчин харчової кислоти. Найкраще для маринування використовувати оцтову кислоту, вона найбільш безпечна для продуктів. Квашені і мариновані продукти зберігаються до двох років.
Основна дія даного методу заготовки полягає у видаленні вологи з продуктів, так як сухі продукти є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, яким просто не вистачає води, щоб рости і розвиватися далі. При приготуванні домашніх заготовок методом засушіванія ягоди або дрібні гриби сушать цілком, фрукти, овочі або великі гриби нарізають тонкими часточками. Порізані продукти необхідно розкласти тонким шаром на деку і сушити в духовці при температурі не більше 80 ° С при відкритих дверцятах. Деякі ягоди та фрукти рекомендується сушити при кімнатній температурі, розклавши їх на лляній тканині. Дуже важливо зберігати засушені продукти в прохолодному приміщенні з низькою вологістю, щоб вони не відсиріли; рекомендується також складати їх в сухі в сухі поліетиленові або полотняні мішечки. Зберігати сушені продукти можна практично нескінченно, якщо в них не потрапляє волога.
Консервування теплом
Консервування теплом - найменш корисний спосіб заготівлі продуктів на зиму, однак він використовується досить часто. Найпростіший спосіб законсервувати продукти за допомогою теплової обробки - це прокип'ятити їх або, краще, просто залити окропом. До даного методу також відносяться різні варення, де ягоди і фрукти піддаються тривалій обробці при температурі вище 100 ° С.
При тепловій обробці мікроорганізми гинуть, що допомагає довше зберегти продукт, проте велика частина вітамінів і корисних речовин також руйнуються, значно знижуючи корисні властивості продукту. Головний плюс цього методу лише в тому, що продукти по максимуму зберігають свої смакові якості. Однак, якщо говорити саме про збереження користі продуктів - це не найкращий метод.
Методів заготовити продукти на зиму чимало, проте всі вони відрізняються один від одного, головним чином, своїм впливом на продукти, тому при виборі того чи іншого способу домашньої заготовки, орієнтуйтеся на те, що для вас важливіше - зберегти вітаміни або смак продукту. Зберігайте продукти правильно і тоді навіть найхолоднішою зимою ви не залишитеся без вітамінів!
не в мережі 11 місяців