Цінителі м'ясних і рибних виробів холодного копчення, напевно, не раз замислювалися про приготуванні улюблених страв в домашніх умовах. Не дивно, що у них може виникнути закономірне питання - а наскільки взагалі реально зробити свою власну коптильню холодного копчення самостійно і що для цього може знадобитися? У багатьох сім'ях якісні копченості дійсно є затребуваним продуктом, а бажання спорудити коптильню своїми руками десь на дачі або садовій ділянці цілком природно.
Але перш ніж братися за вирішення такого завдання, необхідно усвідомити деякі важливі моменти. Отже, що обов'язково потрібно знати про процес холодного копчення? А так же обов'язково прочитайте статтю, як побудувати коптильню своїми руками
Підготовка до холодного копчення
По-перше, підготовка до копчення - риба або м'ясо попередньо натирається сіллю. Робити це потрібно ретельно, після чого протягом 4 діб витримувати продукт. Після закінчення 4 доби потрібно вимочування в холодній воді, години 3-4, з метою позбавлення від надлишків солі.
Тепер вимочене м'ясо або рибу потрібно промочити чистою сухою тканиною і розвісити в приміщенні, яке обов'язково має бути сухим і провітрюваним. Саме таке приміщення найбільш сприятливо для провяливания, так як консервуючі і дезинфікуючі речовини, що утворюються від спалювання спеціально підібраних дров, - кислоти (оцтова і мурашина), смолисті речовини, фенол, формальдегід та інші - будуть добре вбиратися хоч в м'ясо, хоч в рибу. До речі, холодне копчення відрізняється найкращою консервацією - волога з м'яса видаляється рівномірно, воно краще просушується і стає придатним до тривалого зберігання. Крім того, у міру висушування посилюється консервирующее вплив солі.
Дрова для копчення
Необхідно приділити увагу складу дров. Не можна застосовувати хвойні породи дерев - дим від їх спалювання буде забруднювати м'ясо та додасть йому гіркуватий присмак. Березові дрова містять дьоготь (в корі), тому вони теж небажані. Використовувати їх можна, але в самому крайньому випадку, якщо немає якогось більш підходящого матеріалу. Вишня і ялівець є найбільш ароматними. Самими ж придатними для холодного копчення вважаються дрова з бука, дуба, вільхи та яблуні.
Процес горіння дров
Важливий і процес горіння: в нормі дрова повинні тліти, а не палахкотить, тому їх або присипають опилом, або використовують стружки і тирса в якості дров. Якісний дим - неодмінно світлий.
Температурний режим в коптильні
Тепер найголовніше - це температурний режим в коптильні. Його потрібно витримувати на одному рівні кілька діб, але в домашніх умовах це може виявитися дуже складним, такий трудомісткий процес може навіть відбити будь-яке бажання самостійно займатися холодним копченням. Як би там не було, температура при копченні риби має бути витримана в діапазоні від 20 ° до 40 ° C, м'яса - від 18 ° до 22 ° C. Після закінчення цього процесу залишається тільки охолодити отриманий продукт - зробити це потрібно швидко - і просушити. Температура для просушування повинна бути не менше 10 ° і не більше 12 ° C.
Конструкція коптильні холодного копчення
Найпростіша конструкція, що здійснює бажане, складається з коптильної камери, в якій розвішуються на просушку м'ясо або риба, і топки з дровами. Димохід з'єднує їх між собою. Він повинен бути досить довгим, щоб проходить по ньому дим охолоджувався перед надходженням в камеру, заповнену висячими заготовками рибних або м'ясних продуктів.
З чого зібрати коптильню
Нарешті, головне питання - як і з чого зібрати пристрій або агрегат, найбільш повно реалізує процес холодного копчення. Димохід і місце для топки можна просто викопати в землі, накрити зверху листами шиферу або заліза і загерметизувати, присипавши щільніше землею. Яма для топки повинна бути більш глибокою в порівнянні з димоходом, щоб дим відразу йшов туди, куди треба. Дно топки, як правило, покривається залізним листом, так як дуже бажано рівномірний розподіл температури при горінні. Протяжність димоходу не менше 2 м. З боку коптильної камери він повинен бути обладнані металевими ґратами, яка обов'язково оснащується фільтром. В якості фільтра, що збирає надлишки смол і сажі, цілком може послужити звичайна мішковина. Це найменш витратний варіант.
З чого зібрати коптильную камеру
Як коптильної камери можна дуже непогано використовувати велику залізну бочку. А якщо знайдеться довга труба діаметром 60-120 мм, то не буде потрібно копати димохід - досить буде поставити бочку на піднесення і приєднати до неї трубу. Старий непотрібний холодильник теж може бути використаний - наприклад, в ролі топки.
Незважаючи на складність завдання, все-таки вона може бути вирішена в конкретних умовах - потрібно тільки бажання, і щоб руки росли звідти, звідки повинні рости. Відповідних матеріалів велика різноманітність, та й запропоновані тут ідеї не охоплюють всіх можливих варіантів побудови своєї коптильні.