Скрутність в засобах не привід позбавляти себе красивого життя. Ми дізналися у відомих московських кухарів Дмитра Зотова, Сергія Єрошенко і Анатолія Казакова, як вони ставляться до популярних дешевим продуктам начебто плавленого сирка, Доширак або тушонки і що радять з ними робити.
Сергій Єрошенка, шеф ресторанів «Чесна кухня» і «Федя, дичина!»:
Якщо трохи абстрагуватися від візуального ефекту, то в такі страви, як різотто, замість пармезану, наприклад, можна потерти італійський сир Скаморца, це істотно дешевше і смаку не зіпсує. При приготуванні не забувайте додавати вино, а вершки замініть однією ложкою сметани. Ця комбінація - Скаморца, сметана, вино - затягне різотто як треба і без втрати смакових якостей дасть потрібний кисло-пряно-терпкий смак, той, якого ми чекаємо від різотто.
Якщо хочеться соус з зморшків, а зморшків немає, то зовсім непогано, без втрати смакових якостей, використовувати для соусу сухі білі гриби. Воду, в яких замочували білі гриби, які не зливайте, а змішайте її з яловичим бульйоном і гарненько упарьте - в чотири-п'ять разів. Вимочені білі гриби посмажте з цибулею-шалот і потім додайте в настій з бульйоном.
Якщо хочеться рибного заливного, його запросто можна приготувати із судака. Але тут важливий момент - для заливного риба повинна бути правильно препарована. Уже відтанула філе судака наріжте на порції, помістіть в лоток, посоліть, поперчіть, додайте пахучих трав, шматочок вершкового масла, трохи бульйону і запікайте це під фольгою в лотку, щоб був ефект пара. Запікайте в звичайній духовці при 150 градусах, щоб судак повільно протомілся, а потім дайте йому добре охолонути, щоб волокна не порвалися і щоб риба встигла взяти запахи. І таке філе судака не поступиться, наприклад, осетрини.
Трюфель нічим не з.меніть. Але є вихід. Візьміть в сезон некондиційний дешевий трюфель. Порубати, залийте оливковою олією, додайте на таку ж кількість трюфеля сухих білих грибів, сухих зморшків і дайте маслу настоятися. Без витрат в такому випадку все одно не обійдешся, але вийде трюфельне масло. Сморчок і білий гриб дадуть так зване тіло, основний смак, а трюфель дасть аромат. А можна ще некондиційний трюфель почистити, добре порубати, залити гарячим оливковою олією, розігрітим до температури 90 градусів, і дати настоятися. Вийде трюфельна сальса. Цю кашу з трюфеля, якщо її зберігати в холодильнику, можна використовувати протягом довгого часу, додавати в спагетті, в соус, в суп, та куди завгодно.
Бальзамічний крем, яким люблять капати на помідори і який додають в італійські салати, справа досить дорога. Але якщо взяти брусничний сік і випарити гарненько до густоти, то вийде хороша альтернатива бальзамико. Випарений сік можна перемішати з медом і під ним запікати яловичину і жирну рибу на зразок палтуса.
Якщо хочеться пиріг з м'ясом, а грошей мало, то я б пішов по шляху оптимізації. Треба думати не про те, чим замінити м'ясо, а про те, яку взяти правильну дешеву частину туші і як перетворити її в гарне м'ясо для пирога. Візьміть голяшку або пашину. Обсмажте, покладіть в лоток, додайте туди крупно нарізані цибулю і моркву, залийте бульйоном, накрийте фольгою і поставте в духовку гаситися до такого стану, поки м'ясо не почне рватися на волокна. Зніміть жили, переберіть волокна. Овочі або розімніть вилкою, або обсмажте і додайте до м'яса, туди ж додайте бульйон. Виходить маса, схожа на тушонку, - для пирогів це ідеальний варіант. Добре ще додати туди рубане яйце.
Що стосується морепродуктів, то їх краса в тому, що вони повинні використовуватися свіжими. Але в наших умовах можна використовувати заморожені. Тільки важливо вибирати такі, які і правильно заморожені, і вихідне якість у них хороше. Тут складно придумати заміну, хіба що можна зробити дешевше. Ось продається заморожений коктейль з морепродуктів, який порівняно дешевше всіх інших морепродуктів, - з нього виходить дуже непогана паста. Разморозьте морський коктейль, порубати ножем в кашу. Обсмажте на сковороді цибулю, часник, сухий базилік, чебрець, три ложки цієї морської каші і томатний соус. Протомитися все це, додайте біле вино і вже в цей соус кладіть наполовину приготовлені спагетті. Зверху можна покласти одну-дві смажені креветки.
Артишоки і спаржа не замінює. А от зелений базилік легко змінюється на червоний. Червону сочевицю без проблем міняємо на зелену. Взимку і навесні свіжі овочі можна намагатися замінювати кремами з заморожених овочів - кукурудза, кабачок, цвітна капуста, брокколі. Візьміть пачку заморожених, хай не преміальної якості, овочів з магазину, необхідно розморозити. Посмажте цибулю, часник, бекон. Додайте в сковорідку овочі з пакету, бульйон, трохи тушкуйте, додайте вершки або сметану, трохи проваріть і зробіть з цього пюре.
З консервованої сайри у власному соку виходять відмінні бутерброди. Пам'ятайте рибу виделкою, додайте м'яке вершкове масло, терте кисле ябл око, рубане яйце, цибуля, сіль, цукор, перець і зелену цибулю. Намажте на хліб ».
Дмитро Зотов, бренд-шеф ресторанів «Крильце або ніжка». Zotman. Haggis. Madame Wong і декількох інших:
«Розповім, як я люблю їсти доширак. Мені подобається «Шин- рамен». Я його періодично готую вдома. Беру окріп (стільки, скільки написано в інструкції), кидаю туди локшину, спеції, які додаються до локшині, і кілька хвилин варю, «Шин-рамен» треба трохи проварити. Вибиваю в киплячу локшину яйце, там воно схоплюється. У всіх в холодильнику є карбонад або щось на зразок - ось треба взяти шматочок такого м'яса, тонко його нарізати. Потім переливаю локшину в тарілку, кладу туди пару шматочків плавленого сиру - такого, який вже в працях трикутних, - і нарізане м'ясо.
Ось з моркви можна зробити безліч всього: приготувати салат, запекти в грилі, приготувати в солі. Останній спосіб - найпростіший. Для цього потрібна морська сіль у великій кількості. Морква не треба чистити. Треба взяти чебрець або інші спеції, сухі або свіжі - неважливо, які є. Морква треба посолити так, щоб вийшла кірка, обваляти в травах, поперчити - і сунути в духовку.
Суп можна варити з дешевих супових наборів - а якщо в ньому є сухожилля, можна зробити не тільки суп. Зваріть всі ці кістки, вийміть сухожилля, наріжте шматками, зробіть часник в олії на манер конфі, додайте нарізане, заправте столовою ложкою соєвого соусу і чайної - кунжутного масла, покладіть кінзи - і це буде дуже смачно.
Є такий простий хороший рецепт - смажені артишоки. Тонко нарізані і посмажені. Артишок коштує шалених грошей, але його можна замінити на корінь селери, а рецепт залишити як є - і вийде чудово. Візьміть 150 грам кореня селери, тонко наріжте, посмажте на оливковій олії з 5 грамами розмарину, 5 грамами м'яти, зубчиком часнику і сіллю ».
Анатолій Казаков, шеф ресторану Selfie:
«Смачно приготувати можна все що завгодно. У мене був сет, де я готував різотто з качанів, які найчастіше викидають. Це я для прикладу кажу.
Ось яловичина: хороші ребра або вирізка стоять космічних грошей. Але ж є недооцінені яловичі щоки. Це дуже ніжне м'ясо - і у нього яскраво виражений, правильний яловичий смак. Причому я говорю не про мармурової яловичини, а про самих звичайних коров'ячих щоках, стоять вони десь 270 рублів за кілограм. Оскільки у корови вони більше натружени, ніж у бичків, в них набагато більше олеїнової кислоти, яка при гасінні робить м'ясо дуже м'яким, але при цьому воно не розвалюється на частини. Я в сеті подавав яловичу щоку якраз з різотто з качана. Робиться це так: візьміть дві коров'ячі щоки, 250-300 грам кожна, в середньому одна щока розміром з кулак. Замочіть їх на 8 годин на однопроцентному розчині солі. Оскільки продукт складний, треба щоб він набрав вологу і Просолов правильно. Потім дістаньте, обсушити, зачистите плівки і посмажте щоки на звичайному соняшниковій олії. Можна до них додати овочів - половину цибулини, одну моркву, чотири зубчики часнику, причому часник треба класти в лушпинні, в ній вся гастрономічна ароматика. Якщо є в холодильнику якусь видохлося червоне вино - можна туди додати склянку, а так - трохи води і на повільному вогні тушкуйте години чотири, щоб ледве-ледве булькало. Тільки ні в якому разі не накривайте кришкою - нам треба, щоб вода випаровувалася.
Потім дістаєте щоки, проціджують бульйон і упарюють його ще чуть-чуть. У половину бульйону кладете щоки, щоб вони в ньому годину-дві полежали і просочилися бульонной смачностью. А друга половина бульйону піде на різотто з капустяної качана. Візьміть дві молоді качани, поріжте дрібними кубиками; якщо не виходить, просто їх порубати. Візьміть залишився від щік ріпчасту цибулю і дрібно його наріжте, обсмажте на олії, додайте туди качана. Потихеньку смажте овочі, додайте сіль і перець за смаком. Качан і цибулю дадуть сік і відмінний аромат. Потім потихеньку підливайте в сковорідку другу частину бульйону від м'ясних щік, щоб у капусти був насичений м'ясний смак. Вийде, що капустяні кубики лежать в легкій емульсії, що нагадує візуально різотто з м'ясним бульйоном. Якщо хочете, додайте тертий сир, якщо він є в будинку. Все це подавайте з щокою.
Капусту же можна посмажити. Візьміть уривок капустяного листа, трохи проваріть його в молоці, потім обваляйте в звичайних сухарях і посмажте на вершковому маслі. І подавайте з тими ж щоками: таке поєднання нагадує розібрані голубці.
Я обожнюю адигейський сир. Але не той контрафакт, який продають бабусі. Я з багатьма такими спілкувався, вони чесно кажуть - ну яке там свіже коров'яче молоко, багато зроблено з пакетованого або взагалі сухого. Хороший сир треба шукати на ринках, в спеціалізованих наметах. Що можна зробити з адигейським сиром: добре його обсушити, наріжте шматочками товщиною з палець, обваляйте в сухарях і смажте на середньому вогні, градусах на 120, на суміші вершкового і соняшникової олії. Наше завдання зробити так, щоб сир був з двох сторін покритий скоринкою, а всередині вже почав плавитися. Поки він смажиться, можна в нього кинути, якщо є вдома, чебрець або розмарин, взагалі буде космос. Потім беремо будь-яке варення, яке є вдома, - протерта бабусина брусниця, наприклад. Це круто працює, майже нічого не коштує і це хороша гаряча закуска.
Одного разу у мене був досвід готування буайбес з кільки в томаті, я туди ще якусь рибу з консервів додавав, але можна робити з однієї тільки кільки. Візьміть банку кільки, половину цибулини, одну моркву і стебло селери, якщо є, а якщо немає, нічого страшного. Якщо в холодильнику є залежані помідори, які ви збиралися викинути, їх можна теж використовувати. Берете один такий помідор і два зубчики часнику, потім потрібна хороша каструля, в якій можна смажити: розжарити і посмажте в ній на рослинному маслі крупно нарізані цибулю, моркву, селеру і часник. Добре прожарьте, що не тушкуйте. Коли овочі будуть готові, додайте туди помідор, можна його навіть видавити, щоб насіння вийшли. Додайте півлітра води, упарьте рідина на одну третину. Покладіть кільку з томатним соусом і варіть хвилин 20 на повільному вогні: потрібно, щоб шматки риби залишалися щільними, нехай і не всі. Акуратно дістаньте найбільші тушки риби, а решта пробийте в блендері, процідіть через сито, додайте цільну рибу, сіль і перець за смаком. Якщо є будинки кайенскийперець, додайте його - і все. Виходить реально смачний варіант марсельського супу.
Що можна зробити з тушонкою. Я дуже люблю тушонку з гречкою, але про це поєднання все і так знають. А можна з тушонки зробити суп гуляш. Почистіть три великі картоплини, кожну наріжте брутально на чотири частини. Наріжте цибулину, моркву, стебло селери, якщо є корінь петрушки або пастернаку. Обсмажте овочі на суміші рослинного і вершкового масла: картопля посмажте окремо, цибуля, морква, селера і коренеплоди - разом. Помістіть овочі в каструлю, додайте 800 мл води, лавровий лист, перець горошком і варіть, до тих пір поки овочі не стануть майже готовими, але з хрустцой. Відкрийте банку тушонки, додайте в суп, все акуратно перемішайте і варіть на маленькому вогні. У тушонці крім м'яса є багато желе, воно дасть нашому бульйону насиченість і огрядність. І я б порекомендував додати туди дрібно нарізану томат. І, якщо є, круту аджику, тільки не кавказьку, а як у бабусь з ринку, помідори з часником - її потрібно ложки три. І багато крупно нарубаної кінзи: заліковий вийде гуляш! »
Фотографи: Марина Шаклеин, прес-служба WRF