Боюся, що я погарячкувала, запропонувавши в минулий раз рецепт П'єра Ерме, все-таки робота з таким тестом передбачає наявність нехай невеликого, але досвіду роботи з листковим тістом, так як все робити треба досить швидко, щоб масло не встигло підтанути.
Тому ризикну запропонувати варіант простіше в приготуванні, але не менш смачний, на якому можна з успіхом відпрацювати технологію. Це рецепт Карла Шумахера, який я відчула, випробувала і була вражена результатом. З нього я почала своє знайомство з дріжджовим листковим тістом, а результат надихнув на подальші експерименти.
картинка для привернення уваги, не більше
про складність приготування листкового тіста так багато написано, що занадто довго я не наважувалася до нього підступитися. На практиці виявилося все набагато простіше. Для мене було важливо зрозуміти як виходять шари (з тіста і масла) - для цього треба взяти охолоджені інгредієнти, зробити їх пластичними і розгортати тісто так, щоб шари тесту були тонкими і в процесі розкочування не порвати, і в той же час досить холодними, щоб масло не вбралося в тісто.
Ще важливий момент - для того, щоб випічка з листкового дріжджового тіста була найніжнішої, тісто не треба довго вимішувати, тільки до такого стану, щоб його можна було розкатати в пласт. Пару хвилин, не довше. Особливо це стосується нашої хлібопекарського борошна.
Ось загалом-то і все - два види продуктів (здобне дріжджове тісто і вершкове масло).
тісто:
500граммм борошна
1г розпушувача
100 грам яєць
30грамм сах пудри
30г.растіт. масла
8 г солі
40г. пресованих дріжджів
200г. молока. з холодильника.
350грамм вершкового масла для прошарку. З холодильника.
1) спочатку беру масло і нарізаю його на кубики, з пачки 180грамм приблизно 6 шматочків, кожен шматочок занурюю в борошно і качалкою розплющую його до тонкого стану, просто стукаю по ньому. І так з кожним шматочком, збираючи все в один клубок. Потім всю цю могутню купку кладу в пакет і розкочують (прямо по пакету) в прямокутник приблизно 15 на 25 см. Намагаюся шар зробити рівномірним, а краю вирівнюю. І в холодильник його, в найхолодніше місце, але не в морозилку. І туди ж качалку, нехай остудить свій запал)
2) Замішую тісто - дріжджі розчиняю в холодному молоці, муку з'єдную з усіма інгредієнтами і замішую дуже недовго замішую, з'єднається в грудку, можна розкачати пластом, відразу припиняю заміс і розкочують в прямокутник приблизно 35 на 30 см. У мене такого розміру силікону килимок для випічки, ось на ньому розкочують тісто, плівкою його накриваю і в холодильник, теж в найхолодніше місце, але не в морозилку.
Приблизно через часочек дістаю все це добро і на половину тіста викладаю масло, залишаючи по периметру рівні тестяние помежуткі, потім накриваю другою половиною, з'єдную тісто по периметру, добряче його защипують, потім тонкою качалкою прокочується краю з защипами в тоооненькіе пласти і зверху накриваю, накладаю на тісто, Нууу, щоб не заважали) виходить прямокутник зі сторонами приблизно 30 на 20 см. перекладаю все це щастя на килимок для розкочування тіста і починаю найприємніше в цій справі - розгортати тісто) Спочатку качалкою постуківаю_ поплескувати уздовж довгої сторони, потім уздовж короткої, не торкаючись кінчиків тесту, потім починаю розгортати приблизно з однаковим несильним натиском, розуміючи, що під шаром тіста є шар масла і він повинен також рівномірно розподілитися, тому без агресії і напрягу, а з любов'ю, але натиском, Пурхаю качалкою над тестом, дуже обережно звертаючись з краями, щоб не прорвати шар тіста. Розкочую до товщини приблизно 1 см,
виходить прямокутник приблизно 45 на 25 см. Потім складаю до середини два краю, ті, що коротше і складаючи навпіл, відправляю в холодильник. Нехай відпочине і охолоне від моєї любові спекотної) Таке складання називається подвійним туром.
Таку маніпуляцію здійснюю тричі (кожен раз повертаючи тісто на 90градусів, щоб тісто розтягувалося рівномірно у всіх напрямках, інакше шари будуть стоншуватися і рватися), тобто ще два подвійних туру, ну а навздогін, роблю ще простий тур, так, про всяк випадок , щоб освоїти і цю маніпуляцію) і залишаю тісто на ніч в холодильнику, щоб відпочило і дозріло для подальших актів (любові або насильства, не знаю, як для кого)
вранці розгортають тісто шаром 3 мм, формую вироби, даю їм підійти при температурі не вище 26С і випікаю при 200гр. до готовності
круасани з мигдальним кремом, або слойки з заварним кремом і малиною - захват душі забезпечений!)
я теж вперше
мені здається, що для додання особливої пористості, что-ли. Я в попередній раз випадково трохи більше сипонули, і залишилася дуже задоволена результатом, песочность_рассипчатость зайва з'явилася, без розпушувача простіше смак виходить, а з ним саме те, що називається "тане в роті", але як він там працює, за рахунок чого ( або вплив на формування глютену, або за рахунок надання пористості, відмінною від дріжджовий) я ще не просікли
скалка на фотках таперовская, в яку крижану воду заливала (дуже зручно, але собі ще не купила, брала у подруги спробувати), але з нею робила тільки один раз, зазвичай роблю дерев'яної, на осі
готував тут Недава круасани за рецептом ось цього дядечки. все йшло як по маслу, тісто піднімалося і росло, але варто було покласти в духовку - всі мої пречудесні круасани «впали» і стали плоскими. причому до духовки вони пару годин відстоювалися і збільшувалися в розмірі, а потім - Херако - і все
в який бік копати і на що в наступний раз звернути увагу?
На- кількість рідини або на расстойку, а такжже не треба стукати листом про духовку, струсити можна що завгодно.
мені здається, що передержали під час вистоювання.
я для себе вирішила в холодильнику расстаіваться, сьогодні саме так і зробила, але ще не пекла, через годину - півтори спробую
і мені не подобається те, що у нього там хлібопекарська борошно в рецепті, фахівці радять з універсальної розбавляти, але це не до відповіді на ваше запитання