Дріжджове, або, як його інакше називають, кисле, тісто використовують для випічки різноманітних виробів: пиріжків, пирогів, кулеб'як, булочок, ватрушок, пампушок і т. П.
Дріжджі, покладені при замішуванні тіста, зброджують містяться в борошні цукристі речовини, розкладаючи їх на вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ, що утворюється в тесті у вигляді бульбашок, піднімає тісто і розпушує його.
Для приготування тіста витрачається дріжджів від 20 до 50 г на кожен кілограм борошна. Чим більше належить в тісто здоби (масла, яєць, цукру), тим більше треба брати і дріжджів. Дріжджі повинні бути свіжі, м'які, з приємним спиртним запахом.
При замішуванні тіста дріжджі розводять теплою водою або теплим молоком. Найбільш сприятлива температура для розвитку дріжджів 25-30 гр. Холодна вода або холодне молоко сильно уповільнюють життєдіяльність дріжджів і, отже, перешкоджають нормальному бродінню і підйому тесту. У свою чергу, занадто гаряча вода або гаряче молоко можуть абсолютно припинити життєдіяльність дріжджів.
Посуд з тестом після замісу треба покрити чистим рушником або серветкою і поставити для бродіння в тепле місце. Тісто, що підійшло рекомендується обминати, після чого знову дати йому підійти. З тіста, коли його обминають, віддаляється частина вуглекислого газу, замість якого надходить повітря. Це підсилює бродіння, забезпечуючи краще розпушення і підйом.
Перед тим як замісити тісто, борошно необхідно просіяти для видалення грудочок і випадкових домішок, а також для введення в неї повітря.
Жир в тісто можна класти різний: вершкове або топлене масло, маргарин, смалець, рослинне масло.
Тісто можна приготувати безопарним або опарним способом. Опарний спосіб рекомендується застосовувати, якщо в тісто кладеться багато здоби.
При безопарном способі тісто замішується відразу, в один прийом, після чого йому дають підійти, а потім обминають і дають підійти ще раз.
При опарном способі спочатку готується опара, т. Е. Рідке тісто, для чого вливають всю належну за нормою воду (або молоко), розчиняють в ній дріжджі і всипають половину борошна. Підготовлену опару залишають в теплому місці на 45-60 хвилин. За цей час опара підходить і обсяг її збільшується в півтора-два рази. Коли бродіння опари закінчиться і вона почне потроху опускатися, в неї додають здобу, сіль, добре розмішують, всипають решту борошна і замішують тісто. Тісто має бути вимішене до гладкості, що не прилипати до рук і легко відставати від стінок посуду. Після вимішування тісто ставиться для бродіння в тепле місце на 1 1/2 - 2 години. Закінчення бродіння пізнається так само, як і у опари, т. Е. По починається осідання тіста.
Ні опарі, ні тесту не слід давати перестаіваться, так як це викличе погіршення якості тесту. При перестої в тесті розмножуються молочнокислі бактерії, які перетворюють цукристі речовини в молочну кислоту, чому тісто і випечені з нього вироби набувають кислуватий присмак.
Отже, абсолютно зайве ставити тісто з вечора. Для підйому тесту цілком достатньо 2 1/2 - 3 годин.
Необхідно також дотримуватися співвідношення входять до тісто кількостей борошна, здоби і рідини. При зменшенні або збільшенні норми основного продукту - борошна - потрібно пропорційно зменшити або збільшити кількість рідини (води або молока), дріжджів і здоби. Продукти, що витрачаються для приготування тіста, слід точно відміряти і відважувати.
Для приготування тіста на 1 кг борошна зазвичай береться 30-40 г дріжджів, 2 склянки води або молока, 2-4 столові ложки жиру, 2-3 яйця, 1 ст. ложка цукру і 1 чайна ложка солі.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНІ з дріжджового тіста
Приготувати опарне або безопарне тісто. Готове тісто викласти на стіл або пиріжкову дошку, посипану борошном, розділити на шматочки і, підкочуючи, надати їм форму кульок, які залишити на 5-8 хвилин, щоб тісто трохи підійшло. Після цього кульки з тіста розкачати у вигляді круглих коржів, товщиною до 1 см, і покласти на кожен коржик підготовлену начинку. Краї коржика з'єднати і защипати, надаючи пиріжку овальну форму.
Розібраний пиріжки укласти защипало стороною на змащений маслом пиріжковий лист або сковороду на відстані 1 1/2 - 2 см один від одного і поставити на 15-20 хвилин в тепле місце для підйому. Після цього пиріжки змастити збитим яйцем і випікати в духовці протягом 10-15 хвилин.
Готові пиріжки зняти з листа, змастити зверху маслом і накрити чистим рушником.
ПИРІГ ПЕЧЕНА з дріжджового тіста
Пиріг можна робити, як і пиріжки, з будь-якою начинкою - з м'яса, ліверу, риби з рисом, з вязигой, капустою, з рисом і яйцем, з кашею, з грибами.
Приготоване тісто (опарне або безопарне) розділити на 2 рівних шматка, кожен з них розкачати в рівний пласт товщиною приблизно 3/4 см. Один пласт покласти на пиріжковий лист або деко, змащене маслом, розкласти на тесті рівним шаром начинку, накрити його іншим пластом тесту і защипати; якщо виявиться зайве тісто, то його зрізати з країв, надавши пирогу правильну прямокутну форму. Тісто можна розкачати і одним пластом, в цьому випадку після розкочування злегка посипати борошном тісто, скласти удвічі і помістити на деко.
Пиріг можна прикрасити різними фігурками з тіста. Для цього тісто тонко розкачати, вирізати з нього ножем або виїмкою ромби, зірочки, кружечки, які змастити збитим яйцем з нижнього боку і красиво укласти на пиріг. Після цього дати пирогу піднятися в теплому місці, змастити збитим яйцем, зверху в двох-трьох місцях зробити проколи ножем для виходу пари під час випічки і поставити в жарку духову шафу на 25-30 хвилин.
Подавати пиріг краще всього гарячим, розрізавши уздовж на 2-3 частини (залежно від розміру пирога), і поперек - шматками шириною 4-5 см. До пирога можна подати вершкове масло, а до пирога з рибним фаршем - ікру. Якщо пиріг не подають в гарячому вигляді, то його треба перекласти на чистий папір і накрити рушником, щоб він остигав поступово, зберігаючи м'яку ніжну скоринку.
ПИРОЖКИ СМАЖЕНІ з дріжджового тіста
Поставити опару, для чого в теплій воді (або молоці) розвести дріжджі, всипати половину взятої для тесту борошна і добре вимісити, щоб не було грудок. Посуд з опарою поставити на 40-50 хвилин в тепле місце для підйому. Коли тісто підійде, покласти в нього розтоплене масло, яйця, цукор, сіль, добре розмішати, всипати решту борошна і місити тісто, поки воно не стане відставати від стінок посуду. Після цього тісто знову поставити в тепле місце на 1 1/2 години. Як тільки тісто підніметься, його треба обминути і дати знову підійти, потім викласти на стіл або дошку, посипану борошном, для оброблення.
Таке ж тісто можна приготувати і без опари. Розвести дріжджі в воді або молоці, покласти масло, яйця, цукор і сіль, всипати все борошно, добре вимісити і дати після цього тесту двічі підійти.
За час підйому тесту потрібно приготувати начинку з таким розрахунком, щоб, як тільки буде готове тісто, відразу приступити до оброблення пиріжків.
Готове опарне або безопарне тісто для пиріжків розрізати на шматки вагою, приблизно, 40-50 г, розкачати їх, надаючи форму кульки, дати їм трохи піднятися. Потім кожен кульку розкачати у вигляді коржа товщиною 0,5-1 см, покласти на середину її начинку, з'єднати краї тіста і защипати. Пиріжки скласти на дошку або пиріжковий лист, посипаний борошном, і дати їм піднятися в теплому місці.
Після цього смажити пиріжки на сковороді з розтопленим коров'ячим або рослинним маслом, перевертаючи їх з одного боку на іншу, щоб вони підрум'янилися. Точно так само готують пончики з варенням, повидлом, яблуками та ін.
На 1 кг пшеничного борошна - 2 1/2 склянки молока або води, 2-3 ст. ложки олії, 1 ст. ложку цукру, 2 яйця, 1 чайну ложку солі, 30 г дріжджів.
Ватрушки з дріжджового тіста
Приготоване тісто розділити на невеликі шматочки, скачати з них кульки, укласти їх з проміжками 2-3 см на змащений маслом лист або деко і поставити в тепле місце. Коли кульки піднімуться, зробити в кожному з них денцем маленького стаканчика поглиблення і заповнити фаршем з сиру. Ватрушки змастити яйцем і поставити в жарку духову шафу на 10-15 хвилин.
Начинку для ватрушок можна зробити також зі свіжих ягід, джему або повидла. Свіжі ягоди - полуницю, суницю, малину - покласти в поглиблення тесту, посипати цукром і краї тіста змастити збитим яйцем.
СОЛОДКИЙ ПИРІГ з дріжджового тіста
Солодкий пиріг роблять з начинкою з повидла, джему, варення або яблук.
Готове тісто розкачати шаром, приблизно, 1/2 см, помістити на приготований деко, лист або круглу сковороду, обрізати зайве тісто, покласти начинку і загнути краю на 1 1/2 - 2 см. Із залишків тіста нарізати вузькі смуги і зробити поверх начинки решітку. Смужку тесту прикріпити до країв пирога яйцем. Потім поставити пиріг в тепле місце, щоб він піднявся. Коли пиріг підніметься, змастити верх збитим яйцем і поставити в жарку духову шафу на 20-30 хвилин.
Готовий пиріг обережно зняти з дека, покласти на папір, обсипати зверху цукровою пудрою, змішаною з ваніліном, нарізати, укласти на блюдо і подати.
До солодкого пирога можна подати молоко або фруктовий сік.
СОЛОДКИЙ ПИРІГ СО СВІЖИМИ ЯГОДАМИ
Готове тісто обробити так само, як це зазначено вище, помістити на чавунну сковороду або деко, а потім покласти начинку зі свіжих ягід (полуниці, суниці, малини, чорниці) та посипати цукром. Випікати так само, як це зазначено в попередньому рецепті.
Кулеб'яка з дріжджового тіста
Кулеб'яка відрізняється від пирога своєю формою: вона повинна бути більш вузької і високої, тоді як пиріг зазвичай робиться широким і плоским. Крім того, кулеб'яку іноді готують з двома або трьома різними начинками, розташовуючи їх шарами, наприклад: шар відвареного рису, потім шар м'ясного фаршу і, нарешті, шар крутих яєць, нарізаних кружечками. Для того, щоб нижній шар тіста з внутрішньої сторони в готовій кулеб'яці не вдався вологим, на тісто кладуть менш вологий фарш, як, наприклад, рис, розсипчасту кашу, а поверх - більш вологий і соковитий м'ясний або рибний фарш.
Тісто, приготовлене опарним або безопарним способом, але більш круте і здобне, ніж зазвичай, розкачати смугою по довжині дека або листа (товщиною 1 см, а по ширині 20 см), покласти на рушник, злегка посипане борошном, укласти на середину тесту у всю його довжину вузькою смугою начинку, підняти краї тіста, з'єднати їх і защипати; потім, піднявши рушник за краї, перекласти обережно кулеб'яку швом вниз на деко, змащене маслом. Кулеб'яку можна прикрасити тонкими смужками з тіста, розташовуючи їх упоперек на деякій відстані одна від одної. Щоб смужки тесту краще трималися на кулеб'яки, кінці і середину їх з нижньої сторони потрібно змастити яйцем. Після цього поставити кулеб'яку в тепле місце, дати їй трохи підійти, а потім змастити яйцем, зробити в двох-трьох місцях проколи ножем для виходу пари під час випічки і поставити в жарку духову шафу. Випікається кулебяка протягом 35-45 хвилин. Якщо під час випічки зарум'янюється тільки один кінець кулеб'яки, то її треба повернути іншим кінцем, а якщо починає зверху підгоряти, покрити вологим папером. Щоб дізнатися, чи готова кулеб'яка, треба проткнути тісто лучиною, і якщо на лучиною, вийнятої з кулеб'яки, немає тесту і вона суха, то кулеб'яка готова. Кулеб'яку зняти з дека, покрити рушником, щоб вона, остигаючи, зберегла м'яку скориночку. Кулеб'яку можна подавати з м'ясним або курячим бульйоном.
На 1 кг борошна - 1 3/4 склянки молока, 50 г дріжджів, 100-125 г масла, 4-5 яєчних жовтків, 2 ст. ложки цукру, 1 чайну ложку солі. Начинки см. Стр. 275.
Біляші (ватрушки з м'ясом)
Приготувати дріжджове тісто і обробити його у вигляді невеликих коржів.
Одночасно приготувати м'ясний фарш. Для цього м'ясо нарізати невеликими шматочками, дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку і змішати з дрібно нарізаною цибулею, додавши сіль і перець.
На середину коржів покласти столову ложку фаршу і защипати краї тіста, надаючи йому форму ватрушки.
Приготовлені біляші обсмажити з обох сторін на розігрітій сковороді з маслом (спочатку з боку відкритої), після чого перекласти їх на блюдо.
На 500 г борошна - 1 склянку молока або води, 15 г дріжджів і 1/2 чайної ложки солі.
Для фаршу - 400 г м'яса (м'якоті), 2-3 головки цибулі, 100 г жиру для смаження (масла топленого, рослинного або маргарину), сіль.
У посуд влити 1/2 склянки теплої води, розвести в ній дріжджі, покласти натерту моркву, яйця, всипати стакан просіяного борошна і, розмішавши, поставити в тепле місце для підйому.
У піднялася опару всипати решту борошна, покласти масло, цукор, ванілін, цедру, сіль, вимісити і поставити для вторинного підйому. Коли тісто добре підніметься, викласти його в форму, змащену маслом, і поставити в духову шафу, приблизно, на 1 годину для випічки.
Готова морквяна бабка повинна вийти яскраво-шафранного кольору з приємним запахом і добрим смаком.
На 500 г борошна - 250 г морквяного пюре, 100-125 г масла вершкового, 1 склянка цукру, 3 яйця, 20 г дріжджів, 1/2 чайної ложки солі.
Прісних (бездріжджовий) ТЕСТО
Прісне (бездріжджове) тісто готують переважно на сметані, при цьому на 500 г борошна беруть 1 склянку сметани, 2 ст. ложки масла або маргарину, 2 яйця, 1 ст. ложку цукру і 1/2 чайної ложки солі.
Якщо тісто готують без сметани, то на 500 г борошна беруть 200 г масла або маргарину, 1 ст. ложку цукру, 2 ст. ложки горілки або коньяку, 1/2 чайної ложки солі.
Тесту, отриманого з цієї кількості продуктів, досить для випічки 20-25 пиріжків або ватрушок.
ПИРОЖКИ з прісного тіста
На пиріжкову дошку просіяти борошно горбком, зробити в ньому поглиблення, в яке покласти сметану, масло, сіль, цукор. Відбити яйця і швидко замісити тісто. Скачавши тісто в кулю, покласти його на тарілку, покрити рушником і винести в холодне місце на 30-40 хвилин. Після цього тісто розкачати шаром 1/2 см, вирізати кружки склянкою або спеціальною виїмкою; змастивши гурток тесту зверху збитим яйцем, покласти на середину його начинку і спекти калачів різної форми. Пиріжки укласти на лист з проміжками 1 1/2 - 2 см, змастити збитим яйцем і випікати в жаркому духовці протягом 10-15 хвилин.
На 500 г борошна - 1 склянку сметани, 2 яйця, 1 ст. ложку цукру, 1/2 чайної ложки солі, 2 ст. ложки олії.
Ватрушки з прісного тіста
Приготувати прісне тісто, як зазначено вище, розкачати завтовшки 1/2 см, вирізати склянкою або круглою виїмкою гуртки; обрізки тесту зім'яти в грудку, знову розкачати і також вирізати кружки. Покласти на гурток сир або ягоди, загнути краї кружків, після чого ватрушки укласти на сухий лист або деко, змастити збитим яйцем і поставити в жарку духову шафу на 10-15 хвилин для випічки.