Дріжджове тісто. Співвідношення інгредієнтів.
Всі інгредієнти потрібно співвідносити з кількістю борошна, яке буде використано для приготування тіста.
Дріжджі. Зазвичай беруть від 2 до 5% від ваги борошна. В даному випадку свіжих дріжджів. Краще брати 3%. Це означає, що тісто приготоване з 1 кг борошна візьме 30 г дріжджів. Якщо в тесті буде багато здоби, кількість дріжджів треба збільшити в 1,5 рази. Якщо ви використовуєте сухі дріжджі, то зазвичай беруть від 1 до 1,5%. На упаковках сухих дріжджів є рекомендації. Виробники сухих дріжджів найчастіше для побутового використання упаковують їх в пакетики вагою 10 або 11 г, це як раз на 1 кг борошна.
Рідина (вода, молоко). Рідини беруть приблизно в 2,5 рази менше, ніж борошна. Це означає, що на 1 кг борошна-400 мл рідини. Це, звичайно, приблизно. Багато що залежить від якості борошна. Таке співвідношення борошна і рідини вірно для того випадку, коли використовують трохи яєць (в яйцях міститься багато вологи) і вершкове масло.
ОТЖЕ: (інгредієнт вагова частина) борошно 1 кгвода 2/5 від ваги мукідрожжі свіжі або сухі 3% (1% сухих) від ваги мукімасло 50 г на 1 кг мукіяйца приблизно 2 штсахар 3 ст ложкісоль 1 ч ложка
Запам'ятайте: у 1 ст ложці цукру приблизно 25 гв 1 ч ложці солі приблизно 10 м
Тільки що замішане безопарне тісто по консистенції нагадує щільність мочки вуха.
Яка ж «техніка» змішування? Звернемося, на хвилину, до порад кулінарних книг: «Борошно викласти гіркою, зробити на верху поглиблення і послідовно вливати в нього: розведені в теплій воді дріжджі, тепле молоко, яйця. »Це правило століттями переходить з книги в книгу. Суть в тому, що рекомендується в суху частину вливати рідку, а не на оборот. В чому різниця? Уявімо, що «виклали гірку. »І т. Д. І почали місити тісто і відчуваємо, що тісто вийшло дуже щільним. Як бути? Вольем води, але тісто тепер так просто воду не «візьме», на поверхні воно стане липким і буде приставати до стінок миски або до столу. Тоді потрібно підсипати муку! Але ж нам треба тісто робити більш вологим, ми ллємо воду, а змушені підсипати муку! Виходить, що при такому способі замісу тісто частіше виходить більш щільним і його практично неможливо виправити (нагадаємо, що кількість води, «прийнятої» тестом залежить від якості борошна, зокрема від кількості клейковини в ній, в загальному. Білків чим більше клейковини, тим «сильніший» борошно і тим більше води вона «візьме». у такому випадку чи не краще свідомо робити тісто спочатку більш рідким і потроху (.) додавати в нього борошно до тих пір, поки ми не отримаємо потрібну консистенцію? ОТЖЕ: логічніше підготувати всю рідку частину (в ода з розчиненими в ній дріжджами, цукром, сіллю, яйцями) і поступово при перемішуванні вводити борошно, подивитися на результат і потроху додати борошна, якщо це необхідно. Відчуваєте різницю? Забудьте про рекомендації з «гіркою»! Це було усереднене дріжджове тісто.
Кулінарний рада від Іллі Лазерсона!