Укладаємо впритул рядами, шматочки хвоста пересипаємо сіллю (1,5 кілограма солі на 10 кілограмів риби). Якщо розріз ми зробили акуратно, то упакувати можна щільно. Потім всі верстви закладаються махалкой (кінець хвоста) і шматочками теши, шкіркою вгору. Плоскі шматочки, зрозуміло, також солимо. Зверху все засипається сіллю, притискають гнітом. У разі поліетилену шматки загортаються наверх. Що стосується солі, то чим грубіше помел, тим краще.
Риба зберігається в розсолі, якщо необхідно, витягується, скільки потрібно, ретельно миється під струменем води, шкура шкребти за допомогою тупого ножа. Шматочки підвішуються на добу або двоє. Як тільки шкура задубіє, це говорить про те, що все готово, подальша сушка безглузда. Спина йде на котлети, пироги та ін. В тому числі гаряче копчення. Обробляючи, використовуємо шарніри, які є в наявності. Якщо є необхідний навик, сом в півцентнера обробляється за допомогою складаного ножа.
Риба миється лише перед подвяливания, перед обробленням її потрібно трохи поскоблить, все одно вся слиз буде проявлятися лише після просолкі.
Рецепт складно назвати оригінальним. Рибою не губиться якість півроку, до наступного сезону.
Складно сказати, в чому відмінності в приготуванні осетра і сома. З сома балик робиться наступним чином (слід враховувати, що робиться це прямо на місці лову і потім через пару-трійку днів доводиться все це відвозити додому в баках в тузлуке).
Риба обробляється так: спочатку філе відділяється від хребта (голова, хвіст, їстівні нутрощі йдуть в юшку), ріжеться на шматочки і все це рясно солиться. Шкіра не знімається, якщо м'ясо надто товсте, робляться надрізи до шкіри, щоб не пропало. Далі щільно укладається в посуд (використання оцинкованої і пластмасовою неприпустимо, оптимально брати нержавійку, емальований або дерев'яну), накривається кришкою, за розміром трохи меншою внутрішнього діаметра посуду, в якій засолюють рибу. Солити потрібно три доби - бажано в прохолодному місці.
Далі шматочки виймаються, промивається нерозчинених сіль і все це кладуть в морозилку. Потім, якщо необхідно (в морозилці таке м'ясо може зберігатися до року) потрібну кількість шматочків дістається, наливається в ванну побільше води і відмочується зайва сіль до необхідної кондиції. Потрібну кондицію визначаємо за зовнішнім виглядом - оптимально просолене філейне м'ясо сома, як і будь-якої риби в солі, дубєєт - його важко зігнути (на відміну від свіжої риби), тому відмочують, поки риба знов не буде як жива.
Після цього шматочки поміщаються в холодильник, щоб подвяліть - десь через тиждень балик буде готовий. Пальчики оближеш!