Існує ряд видів печива, що включають джем, нанесений на печиво при відділ-ке або доданий перед випічкою в тісто. Приклади введення джему в ході обробки виробу:
1) «сендвічі» зі шаром джему всередині;
2) джем відкидають в центр кільця з крему до або після отримання «сендвіча» з кремом;
3) джем відкидають на підставу бісквіта до покриття печива шоколадом з одного боку (наприклад, Jaffa Cakes)]
4) джем вводиться в м'яке випечене виріб перед охолодженням (наприклад, Jam Lebkucheri).
Приклади введення джему перед випічкою:
5) вироби, одержувані екструзією з фруктовим наповненням (наприклад, Fig Bars, FigNewtons);
6) човники з бісквіту, в яких джем відкидають в центр отсаженного жид-кого тесту;
7) різні покриття джемом, коли отримані дротяної різкою або Отса-женние тестові заготовки обробляються невеликою порцією отсаженного джему;
8) кишеньки з джемом для підсмажування перед їжею - наприклад, Pop Tarts: тісто складається, закриваючи отсаженного джем.
Джем можна розглядати як тривимірну мережу пектину з сиропом. Щільність джему пов'язана з кількістю присутнього пектину і концентрацією цукрового сиропу, який впливає на в'язкість джему. Основна відмінність джему від желе - це наявність зважених в ньому волокнистих або видимих частинок фруктів. Якщо ці нера-створімие складові джему прибрати, то вийде прозоре желе. Разом з тим желе може бути виготовлено з фруктового соку або з промислово одержуваного пектину і смакових добавок. У більшості країн існують нормативні акти, що вимагають використовувати в продукті, якщо він називається джемом, певне міні-мальное кількість фруктового матеріалу, але желе (особливо якщо його називаються желе з фруктовим смаком або просто желе), не обов'язково має бути виготовлено на фруктовій основі.
Якщо точні кількості джему повинні відкидають через невеликі форсунки, шматочки волокон в джемі можуть призводити до проблем при виробництві, і тому у виробництві печива все більше використовують желе. Желе з наявного на ринку нових добавок і ароматизаторів може бути випущено відповідно до жорстких допус-ками з мінімумом навичок і лабораторного контролю. Рецептури джему на основі фруктів або желе повинні бути скориговані так, щоб компенсувати отклоне-ня в якості фруктів, а це вимагає від виробничого персоналу значних навичок і досвіду.
Традиційно джеми і желе для випічки закуповувалися у спеціальних постачальників відповідно до технічних вимог, але існує проблема визначення в'язкості, растекаемости, характеристик застигання і т. Д. Необхідних для того чи іншого їх застосування. У дослідженні методів контролю і впливу рецептури на ка-кість джемів багато зроблено Дослідницької асоціацією підприємств харчової промисловості Великобританії (BFMIRA) - див. [12,14,15]. Крім того, з ростом розуміння основних принципів все більше виробників МКІ приймають рішення виготовляти желе (а іноді і джеми) самостійно, так як при цьому легше вирішувати технологічні проблеми і контролю якості. Щоб можна було закуповувати ці инг-редіенти з розумінням суті питання або виготовляти їх на виробництві, нижче наведені основні характеристики джемів і желе.
Використовуючи замість інвертних Сахаров сиропи глюкози, можна запобігти кри-сталлізацію або, щонайменше, уповільнити її навіть при більш високому вмісті в джемі сухих речовин (приблизно до 83% СВ), але при таких рівнях джем часто має вельми жорстку текстуру. За рахунок в'язкості матеріалу також затримується кри-сталлізація.
Можна виготовляти желе ні з пектином, а з іншими желюючий речовинами (наприклад, альгинатами, природними смолами (камедями) і натрійкарбоксіметіл- целюлозою). Існують деякі технології, при яких краще застосовувати імен-но ці речовини, а не пектин. Крім того, було показано, що джем для випічки можна збивати для отримання стабільної піни, але це настільки рідко застосовується в про-ізводстве печива, що ми цей процес не будемо розглядати.
Bulmer's Pectins, H. P. Bulmer Ltd, Hereford, England.
SCHOLEY, J. and VANE-WRIGHT, R. (1973) Physical Properties of Bakery Jams-An Investigation Into Methods of Measurement, BFMIRA Tech. Circ. 540.
SCHOLEY, J. etal. (1975) Physical Properties of Bakery Jams, BFMIRA Research Report 217.
VERKROOST. J. A. (1979) Some Effects of Recipe Variation on Physical Properties of Baker Jams, BFMIRA Research Report 297.