Їстівні гриби - це цінний харчовий продукт. У них міститься безліч мінеральних речовин. Енергетична цінність грибів за своїми поживними властивостями перевершує більшість овочів і фруктів, а їх хімічний склад близький до продуктів тваринного походження. Не дарма гриби займали почесне місце навіть на царському столі, а під час посту були практично основною їжею населення. У свіжих грибах міститься в середньому близько 90% води. Після теплової обробки це кількість скорочується майже в два рази, а після сушіння до мінімуму. Часто сушені гриби називають рослинним м'ясом, оскільки в них багато клітковини і білків. Однак сушені гриби все-таки поступаються за харчовою цінністю свіжим: при сушінні скорочується кількість містяться в них азотистих речовин, зокрема вільних амінокислот. Основну масу (58-75%) сушеного гриба складають білки. Найбільше їх в капелюшку, яка більш цінна, ніж щільна ніжка гриба.
Дослідження показують, що білки в деяких грибах (маслюки, білий гриб, підберезники) містять всі необхідні амінокислоти: тирозин, глутамін, лейцин і аргінін. Для їх розщеплення не потрібно великих витрат травного соку, амінокислоти легко всмоктуються кишечником. За кількістю вільних амінокислот на першому місці стоять білі гриби (8,7%). З цього випливає що для нас відіграє велику роль енергетична цінність грибів в нашому раціоні.
Наприклад, бульйон, зварений на сухих білих грибах, по калорійності перевершує м'ясної.
Гриби в нашому раціоні
Жири в грибах становлять незначну частину загальної маси всього 0,1-0,9%. До їх складу входить цінний лецитин, а також жирні кислоти, гліцерин і вільні жирні кислоти (масляна, стеаринова, оцтова, пальмітинова). Що особливо важливо, лецитини перешкоджають відкладенню в організмі людини холестерину. Ліпоїдами, ефірні масла і фосфатиди надають грибам специфічний запах. Цей особливий аромат змінюється при різних способах обробки продукту. Деякі гриби мають бактерицидні властивості.
Наприклад, білі гриби містять герценин, який зменшує біль при стенокардії і підвищує рівень життєдіяльності організму, смолиста речовина в маслюках полегшує головний біль, перцеві грузді застосовуються як сечогінний засіб при сечокам'яній хворобі і т. Д. Гриби різних видів, включаючи отруйні, активно використовуються в медицині для лікування і профілактики багатьох захворювань. Звичайно ж, гриби високо цінуються і як повсякденний харчовий продукт. Вміщені в них ароматичні речовини підвищують апетит, збільшують виділення шлункового соку, зміцнюють нервову систему і сприяють кращому засвоєнню їжі і обміну речовин. Ось тільки при хворобах шлунково-кишкового тракту або нирок гриби протипоказані, так і в щоденний раціон дітей страви з грибів треба включати дуже обережно.
Високо цінуються кулінарами печериці: вони містять багато білків (6,4%), жирів (0,54%), вуглеводів (0,3%) і мінеральних солей. До складу вуглеводів входять цукру, глюкоза, трегалоза (грибний цукор), до складу жирів цінний лецитин. У печерицях також є яблучна, щавлева і винна кислоти. Однак не слід вживати в їжу старі гриби, так як в них містяться холін і холестерин - продукти розпаду жирів, а також різноманітні алкалоїди, які можуть викликати розлад органів кровообігу і травлення.
властивості грибів
Енергетична цінність грибів значно змінюються під впливом теплової обробки: зменшується або ліквідується їх отруйність, знижується харчова цінність грибів, усувається гіркий присмак, слабшає аромат, що не сказати про білий гриб, в сухому вигляді білий гриб має досить сильний аромат.
Гриби, що містять отруйні речовини, що розчиняються у воді (сироїжки ламкі, строчки, жовті і чорні грузді, рожеві вовнянки), обов'язково необхідно відварювати у великій кількості води протягом 15-20 хв, після чого злити відвар. Через свого гіркого присмаку в тепловій обробці потребують грузді, горькушки, вогневики, білі подгрузди і ін. Їх потрібно варити 5-15 хв, щоб гіркий присмак повністю зник. У процесі теплової обробки в грибах знищуються шкідливі мікроорганізми.
Білі гриби можуть зберігати свій приголомшливий аромат довгий час і
їх можна додавати в найрізноманітніші страви.