Кава еспресо: історія створення вишуканого напою, його різновиди та тонкощі приготування
Еспрессо - це найпоширеніший кавовий напій в світі (в перекладі з італійської: 1. «швидкий»; 2. «зварений під тиском», «спресований»). Вперше він був приготований в Італії на початку 20 століття, за допомогою кавомашини, сконструйованої інженером Луїджі Беццера. У Росії про каву еспресо дізналися тільки на початку 90-х років, але встигли його полюбити, і сьогодні складно відшукати кав'ярню, де не готують цей напій.
«Еспрессо» - це насичений, міцний чорний кави, приготований в спеціальній ріжкової кавоварці (або еспрессо-кавоварці): мелену каву заварюється гарячою водою, що проходить через нього під тиском.
На основі еспресо створюються багато інших кавові напої. З моменту своєї появи він вважається еталоном якості у всьому світі. Мало того, на батьківщині еспрессо створена спеціальна організація, що контролює якість продукції вітчизняних виробників і визначає стандарти справжнього еспрессо - Національний Інститут Італійського Еспрессо. В Італії еспресо називають по-різному: un caffe, solo, espresso solo, в Америці - God Shot (божественно короткий), а англійці часто говорять single (одинарний).
Мистецтво приготування кави еспресо
Приготування знаменитого напою - це ціла наука, що вимагає справжньої майстерності. Істинний еспресо має щільну консистенцію, густу пінку, яскраво виражений аромат з різними відтінками, що залежать від сорту кави, відрізняється високою міцністю і має багатий смак з приємним балансом гіркуватості і кислинки.
Головна перевага цього способу приготування кави в тому, що велика частина кофеїну і шкідливих смол залишається в кавовій гущі. Щоб вивільнилася і потрапила в чашку найкраща частина речовин, що містяться в кавових зернах, вкрай важливо дотримання правильного часу екстракції кави - від 25 до 30 секунд, інакше напій вийде незбалансованим, в ньому буде відчуватися присутність неприємних, їдких компонентів.
Але є й інші умови, без дотримання яких неможливо приготувати відмінний еспрессо.
1. Підготовка кавомашини
Щоб отримати каву з насиченим ароматом, перед його приготуванням потрібно добре прогріти кавоварку, слив пару чашок води через носик без заварювання кави. Вкрай важливо дотримання правильного тиску - 9 бар, і температури води - 85-94ºC. Якість води також відіграє не останню роль. Вона повинна бути м'якою і чистою. Жорстка, хлорована, дистильована вода для приготування еспрессо не підійде.
Дуже важливо тримати кавоварку в чистоті, регулярно і ретельно мити всі її робочі частини, що стикаються з кавою. Це одне з найважливіших умов смачного еспресо. Пояснення цього просте: осідаючи на стінках каналів в бункері для зберігання кави і в заварний блоці, кавові масла окислюються і щедро діляться придбаної гіркотою і неприємним запахом з кожною порцією звареного напою.
2. Якість кавових зерен
Для справжнього еспресо потрібно дуже якісні кавові зерна Арабіки, обов'язково добре обсмажені і свіжі, або спеціальні суміші: неперевершеними знавцями в їх приготуванні є італійці. З сортів краще використовувати кави Lavazza Crema Aroma, Danesi Classic, La Semeuse Don Marco, La Semeuse Versailes, Danesi Doppio, Arcaffe Gorgona. У кавової суміші неприпустимо присутність будь-яких добавок, в тому числі і ароматизаторів: смак справжнього еспрессо в них не потребує.
3. Помол кавових зерен
Величезне значення має величина помелу кавових зерен: вона в великій мірі впливає на якість напою. Помел повинен бути не грубим, але і не дуже дрібним, щоб це все-таки були крупинки, а не пил. Для приготування еспрессо підійде тільки свіжозмелений кави, адже після подрібнення кавові зерна дуже швидко втрачають свій вишуканий аромат. На одну порцію йде 7 г меленої кави.
Оскільки еспресо - фірмовий напій, то і до посуду, в якій він подається, пред'являються особливі вимоги. Для подачі знаменитої кави використовують спеціальні чашки еліптичної форми, плавно розширюються догори, місткістю 60-70 мл, порцелянові або скляні, обов'язково з товстими стінками. Перед наповненням їх обов'язково підігрівають. Унікальна форма і велика теплоємність такого посуду дозволяє оцінити чудовий аромат, піну і м'якість еспрессо.
Чашку наповнюють на 2/3 об'єму. Стандартна порція - 30-40 мл. А оптимальними для еспресо кавовими цінителями визнані маленькі чашечки Демітасе місткістю близько 80 мл ( «demitasse» в перекладі з французької - «получашка» або «половина чашки»), зроблені з білого фарфору.
5. Консистенція і колір пінки
При поєднанні правильного помелу кави і потрібного його кількості, достатнього тиску і потрібної температури води на поверхні еспресо утворюється пінка або крему, як називають її фахівці. Пінка повинна бути однорідною, густою і пружною, без білих плям і бульбашок. В правильно звареному еспресо крему має висоту 3-4 мм і володіє рівним, красивим відтінком. Він залежить від складу кавової суміші і може варіюватися від кремового до золотисто-горіхового.
різновиди еспресо
1. Кава по-американськи (американо) - класичний еспресо з додаванням гарячої води, найбільш популярний в Америці. Готується з сортів La Semeuse Don Marco, Arcaffe Gorgona і Danesi Classic.
2. Еспрессо лунго - це звичайний еспресо, розведений гарячою водою до обсягу близько 90 мл - але не після приготування, як в американо, а безпосередньо при екстракції: протягом хвилини через кавоварку пропускається велика кількість води. Більш популярний в Італії, Португалії та інших європейських країнах. Подається в чашках об'ємом 150 мл. Готується з сортів Danesi Doppio, La Semeuse Versailes, Arcaffe Giannutri.
3. Еспрессо ристретто - це класичний еспресо, але дуже міцний. На звичайну порцію кави йде близько 25 мл води. Для приготування ристретто ідеально підходить сорт Danesi Decaf.
4. Еспрессо Допп - це подвійний еспресо, що подається в такій же за обсягом чашці, що і лунго. Вариться в подвійному фільтрі. Для приготування еспрессо Допп відмінно підходить сорт La Semeuse Soleil Levant.
5. Еспрессо маккіато - це кава з додаванням 15 мл збитого молока, яким злегка підфарбовується пінка. Готується з сортів La Semeuse Versailes і Arcaffe Mokacrema.
6. Еспрессо тацца д'Оро або кін панна - замість спіненого молока в каву додають збиті вершки. Для приготування цього напою рекомендуються сорти Danesi Cold і Arcaffe Roma.
7. Еспресо романо або кафезінхо - традиційний еспрессо, що подається з лимонною скоринкою. Готується з сортів Molinari Classico, Arcaffe Gorgona, Lavazza Crema Aroma.
8. Еспрессо корретто - звичайний еспресо, приправлений лікером або виноградної горілкою (граппой). Готується з сортів Danesi Doppio, Arcaffe Roma і Lavazza Crema Aroma.
Існують і інші види еспресо: пряний - з корицею, анісом або кардамоном, мокко - з какао і шоколадним сиропом, кава по-віденськи - з тертим шоколадом і збитими вершками, кава-глясе - з охолодженим молоком, морозивом і тертим шоколадом, капучіно ( еспресо з шапочкою з спіненого молока), латте, кава по-варшавський і ін.
Дотримання всіх тонкощів приготування еспрессо дозволяє зберегти всі корисні властивості кавових зерен, розкрити їх багатий смак і неповторний аромат. А віддані шанувальники знаменитого напою можуть щодня насолоджуватися нової його варіацією і з гідністю оцінити красу кожної.
Світ еспресо в фотографіях
