§ 42. Кондитер 1-го розряду
Завдання та обов'язки. Вирізка ножем або вибивання випеченого бісквіта з форм. Зачистка форм і бісквіта. Підвезення напівфабрикатів до робочих місць. Завантаження намазной машини кремом або начинкою і регулювання її роботи. Виконання більш складних операцій під керівництвом кондитера вищої кваліфікації.
Повинен знати: вимоги до якості випечених бісквітів для тортів і тістечок; правила обслуговування намазной машини.
§ 43. Кондитер 2-го розряду
Завдання та обов'язки. Виконання окремих робіт в процесі виготовлення тортів, тістечок і фігурного печива. Приготування сиропів і кремів, збивання і фарбування крему, варіння сиропу. Розкладка, вирівнювання і розрізання бісквіта за розмірами на пласти для тортів і тістечок. Набивання або намазування тортів і тістечок кремом або начинкою вручну або на намазной машинах з регулюванням товщини шару крему або начинки. Приготування напівфабрикату для окремих видів кондитерських виробів. Перевірка ваги штучних виробів. Контроль за показаннями контрольно-вимірювальних приладів за якістю варіння сиропу. Подача напівфабрикату до робочого місця. Веде процес формування сложнофігурного печива. Наповнення тестом отсадочних мішечків і відсадження вручну печива або тістечок на листи. Відсадження печива типу "Україна" на отсадочних машинах. Заповнення циліндра отсадочной машини тестом. Спостереження за якістю відсадження. Знімання з отсадочной машини відформованої тесту і укладання його на аркуші. Виготовлення сандвічів на машині. Перевірка якості що надходить печива, начинок, кремів. Пуск і зупинка машини для виготовлення сандвічів, регулювання її роботи. Завантаження в барабани машини, що обслуговується крему або начинок. Подача печива транспортером на касети, нанесення начинок, крему, охолодження в холодильній шафі, укладання на транспортер. Затарювання тортів, тістечок і фігурного печива.
Повинен знати: технологію і рецептури приготування сиропів, кремів, виготовлення сандвічів, напівфабрикатів для окремих видів кондитерських виробів; способи фарбування кремів; асортимент кондитерських виробів; види сировини, смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, які використовуються для виготовлення кондитерських виробів; принцип роботи і правила експлуатації устаткування, яке обслуговує.
§ 44. Кондитер 3-го розряду
Завдання та обов'язки. Ведення процесу виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських і хлібобулочних виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу або з нескладним поєднанням фарб з різного виду сировини: борошняного тесту, сирної маси або морозива. Приготування різних видів тесту, кремів, начинок. Заготівля, зважування, відмірювання сировини за заданою рецептурою. Заміс, збивання тесту, проминки, розкочування до певної товщини, підсипає борошном тесту. Оброблення отриманих напівфабрикатів. Штампування, формування і відсадження виробів на листи. Оздоблення виробів помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом. Передача на загартовування виробів з мороженої.
Повинен знати: сорти борошна та її властивості (якість утвореної клейковини); рецептури і режими виготовлення простих масових тортів, тістечок та інших штучних кондитерських виробів з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном в одну фарбу з нескладним поєднанням фарб; способи обробки кондитерських виробів помадкою, марципанами, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом; будову устаткування.
§ 45. Кондитер 4-го розряду
Завдання та обов'язки. Ведення процесу виготовлення кексів, рулетів, печива різного асортименту, складних видів тортів та тістечок з різної сировини: борошняного тесту, сирної маси або морозива з багатобарвним візерунком, роздільним розташуванням дрібних і середніх деталей малюнка і різкими традиційними переходами тонів. Фігурна нарізка випечених напівфабрикатів. Формування. Виготовлення деталей малюнка, прикрас для тортів з шоколаду, крему, безе. Підбір крему за кольорами. Нанесення узору. Монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей. Візуальна перевірка суміщення барвистих елементів і деталей малюнка, ваги готових тортів і тістечок.
Повинен знати: технологію і рецептури виготовлення кексів, рулетів, печива роздрібного асортименту, складних тортів і тістечок з нанесенням багатобарвного візерунка; способи монтажу малюнка.
§ 46. Кондитер 5-го розряду
Завдання та обов'язки. Ведення процесу виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, національних, замовних тортів по спеціально розробленим фірмовим рецептурами під керівництвом кондитера вищої кваліфікації. Виготовлення окремих випечених і оздоблювальних напівфабрикатів. Ведення процесу виготовлення цукерок для наборів типу "театральний", "шоколадний". Підготовка та перевірка якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів. Формування тестових заготовок, художня обробка складних видів виробів.
Повинен знати: рецептури та основи технології виготовлення високохудожніх, фігурних, замовних, національних тортів; технологію виготовлення і рецептури цукерок, що входять в "шоколадні" і "театральні" набори, кремів, сиропів, окремих випечених і оздоблювальних напівфабрикатів; способи і прийоми художньої обробки кондитерських виробів.
§ 47. Кондитер 6-го розряду
Завдання та обов'язки. Ведення процесу виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, замовних, національних тортів. Формування сложнофігурних тестових заготовок. Складна художня обробка виробів. Підбір оздоблювальних матеріалів за кольором, формою, розмірами. Монтаж малюнка з різних дрібних та середніх деталей. Розробка рецептур та технології виготовлення фірмових тортів і тістечок.
Повинен знати: технологію виготовлення високохудожніх, оригінальних, фігурних, замовних, національних тортів; правила і прийоми розробки рецептур випечених тортів і оздоблювальних напівфабрикатів; вимоги, що пред'являються до якості тортів; способи і прийоми високохудожньої обробки кондитерських виробів.
Кваліфікаційні вимоги.
Наведені тарифно-кваліфікаційні характеристики професії «Кондитер» служать для тарифікації робіт і присвоєння тарифних розрядів згідно зі статтею 143 Трудового кодексу Російської Федерації. На основі наведених вище характеристик роботи і висунутих вимог до професійних знань і навичок складається посадова інструкція кондитера, а також документи, необхідні для проведення співбесіди і тестування при прийомі на роботу. При складанні робочих (посадових) інструкцій зверніть увагу на загальні положення та рекомендації до даного випуску ЕТКС (див. Розділ «Введення»).
Звертаємо вашу увагу на те, що однакові і схожі назви робітничих професій можуть зустрічатися в різних випусках ЕТКС. Знайти схожі назви можна через довідник робітничих професій (за алфавітом).