Один з найважливіших питань при виробництві цукерок і шоколаду - терміни зберігання готових виробів. Тривалість зберігання залежить від безлічі факторів і в першу чергу від умов зберігання і зовнішнього середовища.
Зовнішні фактори
Шоколадні вироби дуже чутливі до запахів, повітрю і світлу, вологості, коливань температури, а також схильні до псування паразитами.
Шоколад легко вбирає запахи, тому зберігати його треба там, де немає сторонніх ароматів. Поряд не повинно знаходитися сильно пахнуть продуктів і виробів: трав, м'яса, риби, сиру, цитрусових і т. П. Пакувальний матеріал також повинен бути абсолютно непроникний. У місцях, де знаходиться шоколад, куріння суворо заборонено.
Світло і повітря
Шоколад швидше окислиться і змінить смак, якщо буде контактувати зі світлом і повітрям, тому дуже важливо тримати шоколад в темряві (не виключаючи і штучне освітлення) і, наскільки можливо, без повітря і продавати в герметичній упаковці.
Темний і молочний шоколад зазвичай містять деяку кількість антиоксидантів. У білому шоколаді їх немає, тому він більшою мірою схильний до процесів окислення і по можливості повинен бути додатково захищений. У міру зміни кольору - від білого до жовтого - змінюється і аромат.
Шоколад повинен бути захищений від вологості. Як правило, максимально допустима вологість повітря в приміщенні, де зберігається шоколад, не повинна перевищувати 70%.
Запах шоколаду може залучати всі види паразитів.
перепади температури
Постійна температура в складському приміщенні - необхідна умова для зберігання шоколаду. Якість шоколадних виробів погіршується швидше, якщо температура коливається. Це провокує появу жирного нальоту. Ідеальна температура зберігання - між 12 і 18 ° C. При більш високій температурі шоколад розм'якшиться і втратить блиск. Для зберігання краще нижча температура, але при переміщенні вироби в кімнатну температуру необхідно виключити можливість конденсації, так як це може призвести до цукрового посивіння. Переносите шоколад в кімнатну температуру в упаковці, не розкриваючи її.
З моменту виготовлення шоколаду в ньому починається процес переміщення (міграції) вологи і жирів і триває до досягнення деякого балансу. Однак, якщо під час зберігання відбуваються сильні температурні відхилення, цей процес не зупиняється. Повністю виключити міграцію не можна, її можна тільки сповільнити. Вплив на цей процес надають оточуючі умови. Саме переміщення вологи і жирів майже завжди є причиною скорочення терміну придатності.
міграція вологи
Переміщення вологи, як правило, відбувається у виробах з наповнювачем, що містить велику кількість вологи (помадна начинка, марципан, збивна, желейна начинка, м'яка карамель тощо), результатом чого стає висихання або затвердіння начинки або розм'якшення сухих складових. Волога в начинці може частково розчинити цукор в шоколадному шарі і наповнювач може висохнути. Волога в наповнювачах повільно випаровується через пори або отвори в шоколадному шарі. Ці отвори часто утворюються, коли при охолодженні шоколад стискається більше, ніж наповнювач (тріщини).
міграція жирів
жирове посивіння
Жирове посивіння - це явище, зовнішніми проявами якого є сіра плівка або частки жиру на поверхні шоколаду, що призводить до втрати блиску. Жирове посивіння може з'явитися внаслідок рекристалізації жирів або переміщення жирів з наповнювача в шар шоколаду, що робить шоколад м'якше і світліше в тих місцях, де він вступив в контакт з жиром. На противагу цукрового посивіння жир зникає при дотику, тане.
Причини виникнення жирового посивіння:
- Неправильний або недостатня прекрісталлізація;
- Рекристалізація жирів;
- перевищує норму різниця температур між начинкою і шоколадом під час покриття;
- Неправильні умови охолодження;
- Рекристалізація. Навіть якщо шоколад проводився правильно, жирний наліт з часом з'являється. Це обумовлено рекристалізацією какао-масла з форми V в більш стійку форму VI. Жирове посивіння в основному з'являється на темному шоколаді, на молочному шоколаді значно менше завдяки присутності молочного жиру;
- Неправильні умови зберігання;
- Дотики рук;
- Переміщення жирів. Жир, що міститься в наповнювачі (особливо масла, що мають рідку форму при температурі зберігання), переміщається в шоколадну оболонку. Залежно від вмісту жиру шоколадна оболонка розм'якшиться, а начинка з часом затвердіє.
цукрове посивіння
На противагу жировому цукрове посивіння - грубий, негарний шар кристалів на поверхні шоколаду. Цукрове посивіння - це завжди результат конденсації: волога може з'явитися на шоколаді у вигляді роси, коли його дістали з холодильника. Волога розчиняє цукор в шоколаді, пізніше вона випаровується, а цукор залишається у вигляді кристалів на поверхні і робить шоколад непривабливим. Цей ефект з'являється внаслідок охолодження при дуже низьких температурах, але частіше - в теплих і вологих приміщеннях або при дуже високій температурі зберігання. Цукрове посивіння можна запобігти, якщо уникати температурних перепадів при переміщенні виробів між холодними і теплими зонами. Вироби необхідно зберігати добре упакованими, а при переміщенні з холодних просторів, перш ніж розкрити упаковку, необхідно потримати їх якийсь час при кімнатній температурі.
Цукровий наліт також з'являється після глазурування, якщо охолоджуючий повітря занадто холодний, особливо в теплому приміщенні з високою вологістю.
Все це дозволяє зробити висновок, що збереження якості шоколадних виробів - це результат взаємодії багатьох факторів і процесів:
- дотримання технології при створенні начинки;
- використання свіжих і високоякісних складових;
- правильне застосування інгредієнтів;
- правильна прекрісталлізація (в тому числі начинки) при обробці какао-масла або шоколаду;
- дотримання гігієни під час виробництва;
- використання при упаковці матеріалів, що відповідають технологічним вимогам;
- правильна температура зберігання.