Після збирання картоплі та овочів в них не припиню-ються процеси життєдіяльності і біохімічні изме-нения, від спрямованості і інтенсивності проходження яких залежить лежкість продукції.
Проблема зберігання картоплі і овочів дуже актуальна в даний час, її рішення носить комплексний характер. Так, збереження овочів багато в чому визна-виділяється умовами їх вирощування. Віз-деливаніе овочів на поливних землях підвищує врожайність, але через несобл-дення технології поливів нерідко цей ефект втрачається при зберіганні вирощеного врожаю.
Поливи картоплі і овочів, призначених для тривалого зберігання, повинні бути обмежені в другій половині вегетаційний-ного періоду, а за 2-3 тижні до збирання врожаю зовсім пре-кращий. Однак такі рекомендації не завжди виконуємо-ються при вирощуванні овочів, що призводить до підвищено-ним втрат при зберіганні.
Овочі містять в середньому близько 90% води, а карто-фель- 75%. Відомо, що вода є середовищем, позволя-нього активізувати проходження хімічних реакцій, і чим вище обводненість рослинної клітини, тим інтенсивність вибухобезпечний протікають в ній біохімічні процеси. Вода і розчинені в ній поживні речовини служать хорошим субстратом для інтенсивного розвитку мікроорганізмів. Внаслідок цього значна частина продукції при збер-ванні втрачається від загнивання. Для того щоб успішно збе-нить продукцію, необхідно мати деякий представле-ня про біохімічні процеси, які протікають в клуб-нях і овочах при їх зберіганні.
Після збирання картоплі та овочів в них не припиню-ються процеси життєдіяльності і біохімічні изме-нения, від спрямованості і інтенсивності проходження яких залежить лежкість продукції. Серед змін, що відбуваються в картоплі і овочах при зберіганні, біль-ШОЕ значення має процес дихання, який обумовлений-кість спрямованість обміну речовин і інтенсивність їх проходження.
Сутність дихання зводиться до повільного окислення складних органічних речовин, що розпадаються на більш прості. У процесі дихання відбувається безперервне звільнення енергії, частина якої використовується кліть-ками рослинного організму, інша частина виділяється у вигляді тепла. На дихання витрачаються запасні поживні речовини, в першу чергу вуглеводи. Крім цього, в процес дихання втягуються і інші речовини - жири, білки.
При нестачі кисню або при зберіганні овочів в останній весняний період порушується узгодженість окремих ланок процесу дихання і на якомусь етапі припиняється процес окислення. При цьому відбувається із-дит анаеробне дихання з утворенням недоокислених продуктів - спирту, ацетальдегіду і т.д. Анаеробне дихання приводить до фізіологічних розладів обміну речовин, які проявляються в темних плямах, некрозах, дуплистості бульб та ін.
Інтенсивність дихання залежить від виду овочів, умов вирощування, умов дихання і т.д. Овочі і карто-Фель відразу після збирання мають великий інтенсивно-стю дихання, потім цей процес сповільнюється.
Найменша інтенсивність дихання овочів наблю-дається при температурі, близькій до нульової, а картоплі - при температурі 3-5 ° С. При зниженні цієї температури бульби картоплі дихають інтенсивніше, що пояснюється стимулюючою дією цукрів, що накопичуються при низькій температурі зберігання. Різкі коливання темпера-тури при зберіганні картоплі та овочів збільшують інтенсивність їх дихання. Значно інтенсивніше дихають бульби і овочі, які мають механічні поврежде-ня. Хворі картопля і овочі також відрізняються великою інтенсивністю дихання.
Біохімічний процес дихання має велике практи-чеський значення, так як на втрати маси картоплі і ово-щей сильно впливає втрата ними вологи в про-процесі зберігання, яка становить 75-85% загальної втрати маси. Спад сухої речовини, яка відбувається при диханні, складає 15-25%.
Таким чином, так звана природний спад в більшій мірі залежить від втрати води, ніж від втрат сухих речовин. Втрати води обумовлені інтенсивністю проходження як біохімічних (дихання), так і фізичних ос-ких процесів (випаровування вологи). Інтенсивне випаровування води призводить не тільки до збільшення втрат маси, але і до більшого загнивання картоплі і овочів. При втраті рослинними клітинами вологи різко знижується стійкості-с- їх до різних мікроорганізмів.
Випаровування в залежності від умов зберігання може досягати великих розмірів або зовсім не відбуватися. Так, встановлено, що при зберіганні картоплі в траншеях з пересипанням землею зовсім не спостерігалося втрата маси, а навпаки, було відзначено її збільшення. Це пояснюється осмотичним властивостями клітин бульб картоплі. Клітини завдяки високій концентрації соку здатні вбирати воду. Якщо бульби стикаються з вологою зем-лей, вони забирають з неї воду і збільшуються в масі. Якщо земля суха, то відбувається зворотне явище: волога з бульб переходить в землю.
Аналогічні зміни відбуваються і при зберіганні в підвалах (погребах та ін.): При низькій відносної воло-гості повітря бульби або коренеплоди втрачають більше вла-ги. в'януть, в зв'язку з чим знижується їх споживча цінність.
Відразу після збирання необхідно створити умови для підготовки бульб до зимового зберігання. Бульби в цей період мають великий інтенсивністю дихання, усі-ленним виділенням тепла і вологи. В цей час на бульбах відбувається швидке загоєння механічних поврежде-ний, завданих їм у процесі збирання. Ця особливість бульб має важливе практичне значення. Мікроорга-нізми при зберіганні картоплі вражають тільки бульби з пошкодженими покривними тканинами. Через непошкоджений-ву шкірку мікроорганізми не проникають. Найбільш швидке загоєння ушкоджень відбувається при високій температурі і високій вологості повітря. У зв'язку з цим в післязбиральний період, який триває 2-3 тижні, тим-пература в масі картоплі повинна бути 12-18 ° С і вологість-ність повітря - 90-95%.
Не проводиться лікувальний період в наступних випадках. Якщо в масі картоплі є значна кількість дефектних бульб (підморожених, уражених фітоф-торою, кільцевою гниллю), то перш за все його перебираючи-ють, видаляють недоброякісні бульби, а що залишилися зберігають при низькій температурі (1-2 ° С), щоб не розвиваю -лісь гнильні мікроорганізми. Проведення зазначеного періоду недоцільно при пізньої закладці на зберігання картоплі, якщо бульби тривалий час перебували в тимчасових буртах, а також якщо для складування викорис-товують закуплений (завезений) картопля, оскільки загоєння ушкоджень в таких випадках відбувається вкрай повільно.
Температурний режим зберігання картоплі є предметом досліджень багатьох вчених. Ряд исследовате-лей вважають за доцільне зберігання картоплі при низ-кою температурі - 1-2 ° С і навіть при нулі. Вибір такого режиму пояснюється тим, що при низькій температурі збе-вати затримується проростання і сповільнюється жізнеде-ності мікроорганізмів.
Результати інших досліджень свідчать про те, що при низькій температурі зберігання лежкість бульб в значній мірі погіршується. При зниженій темпе-ратурі зберігаються найбільш стійкі, а отже, найбільш агресивні мікроорганізми, які пора-жают бульби і викликають їх загнивання. Крім того, низ-кі температури сприяють відмирання очок і окремих клітин тканин, що в кінцевому підсумку призводить до псування бульб. Отже, чим ближче температура зберігання до температури проростання, тим менше небез-ність прояви фізіологічної псування бульб. Тому рекомендується температура зберігання, близька до температурі проростання бульб. Для більшості сортів картоплі такою температурою є 2-4 ° С. При збер-ванні картоплі в умовах низьких температур (від 0 до - 1 ° С) крім інфекційних захворювань бульби уражаються фізіологічними захворюваннями, які виражаються в потемнінні м'якоті або освіті дуплистості. Зовні бульби з потемніння м'якоті або з Дуплисті НЕ отли-зустрічаються від здорових бульб, але до вживання такої кар-тофель не придатний.
В основний період зберігання бульби знаходяться в відбутися у-янии спокою, інтенсивність процесів їх життєдіяльності сповільнюється. Період спокою підрозділяється на вимушений-ний, який припиняється як тільки створюються сприятливі умови для зростання, і глибокий спокій, або «естест-венний», - це стан, коли зростання не настає Несміт-тря на сприятливі умови. Тривалість періоду спокою - від одного до трьох місяців в залежності від сорту і умов вирощування. Дощове холодне літо сприяє подовженню періоду спокою, а суха і спекотна погода під час вегетації рослин скорочує його, а іно-гда і зовсім знімає.
Мінеральні добрива при вирощуванні картоплі істотно впливають на його лежкість в про-процесі тривалого зберігання. Бульби, вирощені при надлишку азоту, містять більше цукрів, дихання їх більш інтенсивне, ніж при надлишку фосфору і калію. Втрати бульб, вирощені при надлишку азотного харчування, воз-розтануть в зв'язку з підвищенням їх дихання і поразкою хворобами. Застосування високих доз мінеральних добрива-ний при вирощуванні картоплі не знижує його лежкости, смакових якостей і навіть спостерігається менша ураженість картоплі сухою гниллю, але тільки в тому випадку, якщо вони використовуються в правильному співвідношенні.
На лежкість картоплі при тривалому зберіганні біль-ШОЕ вплив надають його сортові особливості. Дослі-нання останніх років показують, що для картоплі сле-дует застосовувати диференційований режим зберігання. Одні сорти можуть зберігатися при знижених температу-рах, для інших потрібна вища температура збе-вати. Так, сорти картоплі Пріекульскій ранній, Фаленскій, Берлихингена, Енрон, Північна троянда краще зберігаючи-ються при температурі 1,5-2 ° С; Скороспілка, Вогник, Агротехнічний, Темп, Лошицький, Форан - при темпера-турі 1,5-3 ° С, а такі сорти, як Лорх, Столовий 19, хіба-Рісто, Старт, при зберіганні вимагають більш високих тим-температур - 3 -5 ° С.
Нагадаємо та про широко застосовується народному способі зберігання - почергове розміщення картоплі і буряка. Бульби під час тривалого зберігання отпотевают, а кор-неплідна поглинають вологу, в результаті зберігається їх тур-гор (показник обводнення).
Відмінно (2) Погано (0)