Фарширована риба - це саме що ні на є єврейське національне блюдо. Звичайно, єврейський народ в яких країнах тільки не жив, тому це блюдо знайоме багатьом народам. І ми сьогодні познайомимо вас з тим, як готується фарширована риба по-єврейськи.
Традиційно для фарширування риби потрібно як мінімум два її сорти. У нашому випадку це буде короп на 3-4 кг і півкіло іншої риби (тріски, щуки, Нілуса). Ще знадобляться кілька шматків білого черствого хліба, пару яєць, сіль, перець, спеції і по дві великі моркви, буряка, цибулини.
Спочатку рибу треба обробити: очистити ретельно від луски, помити, відрізати рибними ножицями плавники і хвіст і відкласти їх до пори. З голови видалити всі - вона теж фарширується і за традицією подається голові родини. Подальші дії залежать від ваших уподобань: одні рибу ріжуть на шматки, які потім фарширують, іншим більше подобається риба, фарширована цілком. Якщо ви ріжете рибу шматками, то товщина кожного шматка повинна становити 3 см. Акуратно гострим ножем відокремте м'якоть від кісток і шкірки. Якщо хочете, щоб у вас вийшла ціла фарширована риба, то шкірку надрізають в районі хребта, рухаючись вздовж нього. Виймаються тельбухи і м'ясо, яке потім відділяється від кісток.
Наступні етапи будуть загальними для обох варіантів. Підготовка фаршу відбувається наступним чином: до м'яса коропа треба додати філе другий риби, пропустити все через м'ясорубку з почищені цибулею. У фарш додаються шматки хліба, вимочені у воді, якщо риба готується до Пейсаху - візьміть мелену мацу і теж запарьте. Тепер додайте в фарш яйця, посоліть, поперчіть, додайте куркуми і трохи карі. Фарш потрібно ретельно вимішати, найкраще це робити прямо руками. Він повинен вийде у вас м'яким, але не рідким. Настала черга фарширування: руки змочіть у воді і набийте кожен шматочок. Набивати треба досить щільно, але не дуже - фарш при варінні розшириться і може порвати шкірку. Якщо фаршіруете рибу цілком - набийте шкурку і акуратно зашейте циганською голкою з яскравою ниткою.
Тепер візьміть каструлю побільше, щоб фарширована риба помістилася в ній цілком. Пару головок цибулі, морква і буряк нарізати кільцями і викласти на дно каструлі невеликим шаром, потім кілька шматків риби, знову шар овочів, шар риби і так далі, поки не дійдете до голів. Голови викладіть зверху разом з плавниками і хвостом (вони забезпечать бульйону клейкість). Якщо варите рибу цілком, то на дно покладіть овочі, потім скрутіть півколом рибу, зверху хвіст з плавниками. Залийте все холодною водою, коли закипить - зніміть піну. Додайте ще трохи холодної води. Зменшіть вогонь і варіть півтори години. За 10 хвилин до готовності посоліть бульйон, закиньте пару штучок гвоздики і кілька лаврових листочків.
Остигнула рибу викладіть на велике напівглибокі блюдо. Нитку видаліть. Бульйон процідіть і залийте ним зверху рибу. Для прикраси можна використовувати відварну моркву або гілочки зелені. Поставте на холод або в холодильник для застигання бульйону. Подавайте з соусом з хрону, змішаним з буряковим соком.
Процес приготування можна злегка скоротити, і якщо вам подобається риба фарширована запечена, то можна скористатися духовкою. Такий спосіб також підійде тим, хто не має великої каструлі.
Готується така риба схожим чином. Але є деякі відмінності. Її так само треба помити і почистити. Голову відріжте. І починаючи з голови, за допомогою тонкого і гострого ножа обережно знімаєте шкуру. У хвоста ображати хребтовую частина так, щоб залишився шматок хвоста залишався з'єднаним зі шкурою. Фарш готується майже так само, тільки цибулю треба порізати і обсмажити на рослинному маслі. Коли він стане золотистим, до нього додайте подрібнений часник і разом з маслом всю суміш покладіть в фарш. І крім інших інгредієнтів, які використовуються в першому рецепті, можна додати 100 грам м'якого вершкового масла. Рибку начиняє, голову прикладаєте до тушки. Все загорніть у фольгу, змастивши попередньо рослинною олією і окропивши лимонним соком. Запікайте годину при 180 градусах. Фольгу знімаєте, лише повністю остудивши рибу. Прикрашаєте зеленню і дольками лимона.
