Філе риби посолити, поперчити, згорнути рулетками, обв'язати нитками і обсмажити на олії до напівготовності. Нитки зняти і укласти рибу в форму для запікання, змащену маслом.
Сир натерти на дрібній тертці і розтерти з жовтками. Білки збити в міцну піну і з'єднати з жовтками і сиром. Залити рибу, отриманою сумішшю, і поставити в розігріту до 220 градусів духовку на 15 хвилин. Риба вийде пишною, з підсмаженою скоринкою. Зверху її можна посипати зеленню.
Вимога до оформлення, подачі і реалізації
Вимога до якості
Риба покрита золотистою скоринкою
Консистенція м'язової тканини напівфабрикату повинна бути щільною, властивої даному виду риби.
свіжої риби, без ганьблять ознак.
Технологічна схема №10
Осетрина по - італійськи
Приготування п / ф (філе без шкіри і хрящів)
4 GN9ftL6 / m562ICJN8c8Mv / iMDjkzlX50JohOwypRK7ZqWKo5d2DHeqN4KPmSPCYg80z + 75D / AAAA // 8DAFBLAQItABQABgAIAAAAIQC2gziS / gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVu dF9UeXBlc10ueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADj9If / WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEA AF9yZWxzLy5yZWxzUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAAhrU8EuAgAAVAQAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIA AGRycy9lMm9Eb2MueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAHEf0Z3gAAAACwEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAA iAQAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbFBLBQYAAAAABAAEAPMAAACVBQAAAAA = ">
Нарізування порційними шматками
Технологічна карта № 11
Найменування страви: Форель смажена по-шотландськи
Перець чорний мелений
Форель обробляють на філе з шкірою і реберними кістками, нарізають на порційні шматки. В молоко кладуть сіль, перець, опускають рибу, панірують у вівсяній муці і смажать з обох сторін на сковороді з жиром.
Вимога до оформлення, подачі і реалізації
Подають зі скибочками лимона і гілочкою зелені. Готують на замовлення.
Вимога до якості
Філе зберегло свою вихідну форму. На поверхні підрум'янена скоринка.
М'яка, соковита, але не крихкої
Зверху - золотистий, на розрізі - рожевий
Специфічний, властивий даному виду риби
Риби і жиру, на якому її смажили
Технологічна схема №11
Форель смажена по-шотландськи
Приготування п / ф (філе зі шкірою і реберними кістками)
Нарізування на порційні шматки
Технологічна карта № 12
Найменування страви: «Курячі ніжки, фаршировані грибами і сиром».
Норма закладки на 1 порцію, г
2 курячі ніжки
2 великих печериці
50 г легкоплавкого сиру
2 зубчики часнику
сіль, чорний мелений перець
1/4 мускатного горіха
Шкіра на курячих ніжках повинна бути цілою. Дуже акуратно підрізаючи, її треба спустити до самого низу. Внизу на ніжці є суглоб. Ось до цього суглоба її і знімаємо.
Відрізають саму ніжку від цього суглоба, на якому залишиться шкіра. Шкіра з суглобом - це і є те, що ми будемо фарширувати .З кістки зрізають все м'ясо і дрібно його рубають ножем. Сир натирають на терці. Гриби дрібно нарізають, обсмажують на сильному вогні на рослинній олії і остуджують. Часник натирають або пропускають через прес. Змішують куряче м'ясо, гриби, сир, часник, перець, натертий мускатний горіх. Цим фаршем заповнюють курячу шкіру на суглобі, залишивши трохи місця з краю. Край цей зашивають ниткою або сколюють зубочисткою. Обсмажують ніжки, як звичайні котлети на сковороді на олії з обох сторін. Потім вогонь можна зменшити і довести їх до готовності під кришкою. Курячі ніжки, фаршировані грибами і сиром, можна запекти в духовці, аерогрилі, аерофрітюрніце.
Вимога до оформлення, подачі і реалізації
Подають як самостійну страву з овочами.
Вимога до якості
Курячі ніжки м'які, соковиті, ніжні, корочка злегка хрустка
Золотистий, на розрізі - сірий
Смаженого м'яса, пекучий і терпкий (кмин), з присмаком мигдалю
Курячих ніжок, грибів і сиру
Технологічна схема №12
Курячі ніжки, фаршировані грибами і сиром
Зняття фольги (за 45 хвилин до закінчення смаження)
Натирання на крупній тертці
Зрізання м'яса з кістки
Технологічна карта № 13
Найменування страви: «М'ясні зрази з грибами».
Норма закладки на 1 порцію, г
1-2 ріпчасті цибулини
2 скибочки білого хліба без кірок
трохи води або молока
сіль і чорний мелений перець за смаком
сіль і чорний мелений перець
вершкове і рослинне масло
Для панірування і приготування:
борошно або панірувальні сухарі
1-2 ріпчасті цибулини
2 скибочки білого хліба без кірок
трохи води або молока
Печериці промивають, обсушують і нарізають на скибочки.
Для начинки дрібно нарізають цибулю. На сковороду кладу шматочок вершкового масла. Вливають ще пару столових ложок рослинного, нагрівають і викладають цибулю. Обсмажують хвилини 2-3 і всипають гриби, нарізані скибочками.
В кінці приготування солять і перчать начинку. Рідини в сковороді залишитися не повинно. Викладають її на тарілку і дають охолонути.
М'ясо, перемелює його на крупній решітці м'ясорубки разом з цибулею.
Додаємо в нього хліб, попередньо замочений у воді або молоці. Зливають зайву рідину, а що б хліб ввібрав в себе, нехай в ньому і залишиться.
Додають в фарш яйце, сіль і перець. Добре вимішують і вибивають.
Потім приступають до формування зраз. Беруть шматочок фаршу, розплющують його в коржик і на серединку коржі викладають 1-2 ч ложки грибної начинки. З'єднують краю як у пиріжка, надаючи довгасту форму. Панірують у борошні або панірувальних сухарях. На сковороду наливають рослинне масло і обсмажують зрази з обох боків до утворення рум'яної скоринки.
Вимога до оформлення, подачі і реалізації
Як гарнір до м'ясних зрази підійде і картопляне пюре, і рис, і макарони, і будь-які овочі.
Вимога до якості
Вимога до оформлення, подачі і реалізації
Вимога до якості
Невеликі шматочки курки упереміш з маленькими цілими креветками, залиті устричним соусом і прикрашені свіжою зеленню.
Курка м'яка соковита, креветка-м'яка, злегка рихла.
Золотава скоринка курки, і рожеві креветки
Смаженого м'яса і відварених креветок, гострий, з присмаком імбиру
Відварених креветок і часнику
Технологічна схема №14