До недавнього часу передбачалося, що в меді є тільки один фермент - інвертаза, гідролізу сахарози. Зараз же відомо велика кількість ферментів, що вибірково діють на певні цукру. Але на окремі їх види організм бджіл ферментів не виробляє (Рамноза, сарбоза), тому мед, який містить велику кількість таких НЕ розщеплених на вуглеводи цукрів, буде важкою їжею для зимуючих бджіл (збільшується кількість калових мас).
Останнім часом в літературі з'явилися повідомлення про те, що в натуральному меді виявлені особливі речовини, що стимулюють діяльність функціональних систем організму людини, так звані ростові речовини, а також біогенні стимулятори, фітонциди, гормони і т. Д. Що визначає його високі лікувально-харчові властивості.
Виробляються ферменти слинних залоз бджоли і в нектарниками рослин (інвертаза, діастаза, ингибин і ін.). Ингибин - один з ферментів, нібито запобігає псування меду. Це консервант, що виробляється організмом бджіл і нектарниками рослин, нібито запобігає розпад таких високопоживних продуктів, як пилок і мед.
Розщеплення сахарози в нектарі починається в зобіке бджоли і триває при обробці нектару у вулику. При помірному зборі нектару і хорошою виробленні слини (у молодих сильних бджіл) заготовлений мед буває високої якості, так як нектар залишається в зобиках бджіл більш тривалий час, обробляється великою кількістю слини.
Амілаза, або, як її ще називають, діастаза, має також подвійне походження - рослинний і тваринний. Це обов'язковий компонент натурального меду. Виявити амилазу більш просто, ніж інші ферменти.
Хоча діастаза вважається найбільш стійким ферментом, вона може руйнуватися при нагріванні, тривалому зберіганні і псування меду. При бродінні меду кількість амілази може збільшуватися прямо пропорційно ступеня його розкладання. В даному випадку зростання диастазного числа, або збільшення амилолитической здатності меду, відбувається за рахунок утворення амілази дріжджами, що викликали бродіння меду.
Поділитися з друзями: