У меді відкриті наступні ферменти: інвертаза, діастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза і протеолітичні ферменти.
Ферменти - це речовини, що виділяються живою клітиною; вони розкладають складні молекули на більш прості, відповідно синтезують складні речовини з більш простих і допомагають процесам харчування і дихання. Ферменти можуть виробляти хімічні процеси, які могли б і самі статися, але за більш тривалий час. При цих процесах ферменти не змінюються або ж змінюються незначно.
Нагрівання меду вище 60 С веде до руйнування ферментів, при цьому випаровуються ефірні масла, деякі сполуки утворюють опади, випаровуються летючі протимікробні речовини (наші особисті спостереження), утворюються важко розчинні солі, втрачається аромат меду і мед перетворюється в звичайну суміш цукрів. При підвищеному вмісті води в меді - вище нормальних меж - і особливо в теплу погоду в меді відбувається ферментація, при цьому утворюються бульбашки вуглекислоти, які значно збільшують його обсяг. Мед, в якому сталася ферментація, швидко стає рідким, втрачає свій специфічний смак і стає кислим.
Амілаза (діастаза) - цінний фермент не тільки як каталізатор при розпаді крохмалю, але має значення і для контролю над медом. І амілаза, як і инвертаза, має рослинне і тваринне походження. Амілаза завжди знаходиться в меді, отриманому з нектару, змішуваного зі слиною бджіл. Про те наскільки мед чистий, зіпсований або фальсифікований, можна визначити по готівки в ньому діастази.
Кількість діастази в меді є одним з основних показників для визначення якості меду; при цьому визначення кількості діастази саме по собі нескладно. Крім того, діастаза по відношенню до несприятливих умов є самим стійким фактором в порівнянні з іншими ферментами меду. Кількість діастази в меді обумовлюється тими ж факторами, які були згадані при інвертазу. У меді, схильному до розкладанню і псування, кількість діастази підвищено і прямо пропорційно ступеня його розкладання. Було б помилкою вважати, що цей мед цінний. Це збільшення діастази, яке зазвичай ми схильні вважати зазначенням збереження якості меду, в даному випадку є показником розкладання і псування меду. У цих випадках діастаза є продукт дріжджів, що викликають розкладання. Якщо не звертати уваги на зазначені винятки, то, на думку румунських вчених нормальний бджолиний мед, повинен володіти показником діастази не менш ніж 10,9. Решта ферменти мають менше значення для встановлення якості та для оцінки меду.
кислотність меду
У меді встановлені в мінімальній кількості деякі органічні кислоти. яблучна, молочна, щавлева, лимонна, винна і ін. Вони знаходяться переважно пов'язаними у вигляді солей. Кількість кислот в меді так мало, що не може бути визначено ваговими одиницями. Ці кислоти відбуваються з нектару, паді або організму бджоли. Кислотність меду, виражена цифрами, дорівнює 3,78, але вона змінюється в залежності від сорту меду, якості і тривалості його збереження. Старий мед або мед, в який при центрифужном відкачуванні потрапило більше пилку, як і мед, який почав псуватися, володіє підвищеною кислотністю. Мед, фальсифікований неінвертірованним цукром, володіє дуже низьким показником кислотності, а мед, фальсифікований штучно інвертованим цукром, володіє підвищеною кислотністю. При грубому нагріванні меду частина фруктози розпадається і при цьому утворюється мурашина і левулінова кислоти, які збільшують його кислотність. Зазвичай мурашина кислота не перебуває в меді, як вважали досі, а зустрічається в ньому тоді, коли він вже почав псуватися.