Провідні ферменти слини - амілаза і мальтаза - беруть участь в розкладанні складних вуглеводів до простих молекул. Утворюється при цьому глюкоза всмоктується в кишечнику.
Обов'язковим компонентом слини є ферменти слини, яких налічують близько 50 видів і відносять до різних класів. Серед них необхідно виділити основні: птіалін або амілаза і мальтаза. Ферменти слини у людини беруть участь в здійсненні травної функції.
Що таке ферменти
Ферменти - це речовини білкової природи, що прискорюють швидкість хімічної реакції в кілька десятків тисяч разів. У молекулі біологічного каталізатора виділяють активний центр, який бере участь в зв'язуванні речовини. У назві ферменту часто вказується субстрат, з яким взаємодіє ензим.
Ферменти змішаної слини
Ферменти змішаної слини розрізняються за походженням. Виділяють три групи:
- утворені паренхімними клітинами слинної залози;
- продукти каталітичної діяльності мікроорганізмів, насамперед бактерій;
- виділяються при руйнуванні білих кров'яних тілець в ротовій порожнині.
Ферменти слини каталізують реакції гідролізу складних вуглеводів (полісахаридів) до більш коротких ланцюгів (оліго- і моносахаридів).
Фермент слини: α-амілаза
Амілаза бере участь у розщепленні крохмалю (запасне поживна речовина рослин) або глікогену (запасне речовина у тварин) до дисахарида - мальтози, а також декстринів і невеликої кількості глюкози. Амілаза утворюється залозистими клітинами, накопичуючись в них в неактивній формі, при виведенні відбувається активація цього ензиму слини. Необхідна умова активації - присутність хлорид-аніону. З найбільшою швидкістю фермент працює при температурі 36,60 С і слабо-лужної реакції середовища pH = 6,6 - 6,8.
Фермент слини: мальтаза
Цей фермент, що знаходиться в слині, діє на дисахарид мальтозу, кінцевим продуктом реакції є глюкоза. Оптимальне pH для роботи мальтази = 5,8 - 6,2.
Механізм роботи ферментів слини
Харчова грудка, просочений слиною, потрапляє в стравохід, а потім шлунок. Шлунковий сік має кислу реакцію середовища, пов'язану з присутністю соляної кислоти. Деякий час після потрапляння в шлунок відбуваються реакції гідролізу вуглеводів, близько 30-40% їх продовжують перетравлюватися в шлунку. Але поступово харчова грудка перемішується з вмістом шлунку і лужне середовище змінюється на кислу, ферменти слини инактивируются.
Саме з дією ферментів пов'язаний той факт, що при пережовуванні продуктів харчування, багатих на вуглеводи, наприклад, хліба або картоплі, вони стає солодкуватими на смак. Так як саме моносахариди і дисахариди, які утворюються при розщепленні великих молекул полісахаридів, мають солодкий смак.
Значна швидкість переробки організмом фруктів пояснюється присутністю слинних ферментів. Вони полегшують роботу кишечника, доставляючи йому вуглеводи в уже частково перевареної вигляді.