Найчастіше вирощуються три різновиди мигдалю:
- мигдаль гіркий містить отруйний ціаністий водень, тому його не рекомендується вживати без попередньої теплової обробки (в процесі смаження ціаністий водень зникає), дітям його є взагалі не слід;
- мигдаль солодкий менш пряний, його насіння можна їсти без теплової обробки, вживається при смаженні риби, особливо форелі;
- плоди мигдалю крихкого мають тонку крихку шкаралупу і солодке насіння.
Горький і солодкий мигдаль використовують як ліки, в косметиці, харчуванні і як прянощі. Додається мигдаль в вироби з тіста, солодощі, при приготуванні лікерів і страв c тонким смаком. Особливе місце займає він в китайській і індонезійській кухнях, в яких горіхи, мигдаль і цитруси додаються до великої кількості страв, особливо до рису, смаженої птиці, різних видів м'яса. Смажений мигдаль добре доповнює напої.
З солодкого мигдалю роблять горіхову масу, гіркий використовують для смакового акценту. На 100 грамів горіхової маси солодкого мигдалю беруть зазвичай 1-2 зернятка гіркого. Це необхідно для того, щоб в випеченому виробі відчувався смак мигдальних горіхів.
Щербет з шкаралупи мигдальних горіхів.
Варити шкаралупу до тих пір, поки вода стане коричневого кольору; взяти 21/2 склянки цієї води і 1200 г цукру, варити. відставити, змішати, влити для смаку 2 ложечки лимонного соку, без цедри.
Мигдальний щербет.
На 1200 г цукру - 21/2 склянки води, варити, як сказано, щербет малиновий. Відставити від вогню і, заважаючи лопаткою, всипати повне блюдечко тертого мигдалю солодкого з гірким, по рівній частині.
Мигдальні віночки з шинкованного мигдалю.
200 г, тобто 11/2 склянки солодкого мигдалю ошпарити, очистити, вимити в холодній воді, витерти насухо, нашаткувати кожен мигдаль в довжину; потовкти 200 г цукру, просіяти, покласти сік з одного лимона і заважати в кам'яній чашці дочиста, як глазур, потім змішати з цією масою мигдаль, зробити з неї віночки, скласти на облатки або на лист, змащений воском, вставити в легку піч.
Мигдальні віночки іншим манером.
Нашаткувати дрібно 250 г очищеного солодкого мигдалю, осушити його, покласти 125 г дрібного цукру, 3 ложки води помаранчевих кольорів, змішати все разом, випускати з бляшаної форми кільцями на лист, змащений білим воском, і - в піч.
Мигдальні коржики.
Ошпарити 200 г солодкого мигдалю, в тому числі 10 зерен гіркого, очистити, витерти насухо, навіть злегка висушити в літньої печі. Потовкти потроху ложки 2 рожевої води, змішати потім з 200 г дрібного цукру. З цієї маси класти на папір довгасто-круглі коржики, на середину кожної коржики покласти навскіс невелику смужку помаранчевого апельсинового або лимонного цуката, спекти в не дуже спекотної печі.
Тістечко з підсмаженого мигдалю.
Очистити 200 г, тобто 11/2 склянки солодкого мигдалю, витерти його насухо, потовкти якомога дрібніше так, щоб утворилося тісто, підливаючи потроху рожевої води. Тим часом всипати в каструлю 1 стакан дрібного цукру, змочити 3 ложками води, заважати на плиті, поки не підсмажиться до червоного, потім покласти в нього мигдаль, довгенькі паперові формочки, змащені прованським маслом, поставити на лист, спекти не в жаркій печі, дати охолонути , зняти папір, подавати.
Мигдальні кульки.
Очистити 11/2 склянки солодкого, мигдалю, витерти насухо, потовкти якомога дрібніше, підливаючи потроху рожевої води, щоб мигдаль НЕ замаслилися, всипати в мигдаль 1 стакан дрібного цукру, лимонну цедру і сік з 1/2 лимона, розмішати розкласти невеликими купками на залізний лист, намазаний прованським маслом, спекти в літньої печі. Коли майже будуть готові, змочити мізинець водою, втиснути в середині ямку, в яку скласти потроху варення, найкраще малини без сиропу, дати ще підсохнути злегка в печі і подавати.
Суп з мигдального молока з рисом або саго.
Налити окропом фунт солодкого мигдалю, в тому числі 1/4 склянки гіркого, накрити, дати постояти, очистити, потовкти в ступці якомога дрібніше, підливаючи води, опустити в 9 склянок окропу, прокип'ятити, процідити, вичавити. Покласти до смаку цукру, тобто від одного до двох шматків цукру на склянку, кип'ятити його неодмінно в срібною або кам'яної каструльці, але ніяк не в мідній. Перелити в супову миску, в яку покласти окремо зварений розсипчастий рис або саго (1/2 склянки), з додатком від 1/2 до 1 склянки кишмишу або синього родзинок, всипати цукор, подавати.
Суп з мигдального молока з локшиною.
Приготувати молока мигдального. Взяти 1/2 склянки молока, на якому замісити локшину з 11/2 склянки борошна, розкачати її тонко, нарізати смужками, скласти кілька смужок разом, пересипаючи їх борошном, нашаткувати дрібно, дати обсохнути, зварити у воді, відкинути на решето, дати стекти воді зовсім. Перекласти в супову миску, налити гарячим мигдальним молоком, всипаючи цукор. Локшину цю можна зварити в цьому ж самому молоці, але тільки без цукру і в кам'яній каструльці.
Суп з мигдального молока з рубаним тістом.
Приготувати молоко. Замісити не дуже круте тісто з 11/2 склянки борошна, трохи солі або цукру, 1/3 склянки води або того ж молока, порубати його досить дрібно ножем або обтіпану руками. Закип'ятити молоко, всипати це тісто, зварити до готовності, подаючи, покласти за смаком цукру, тобто від 1 до 2 шматків цукру на склянку молока.
Суп мигдальний з гарбузом.
Приготувати молоко. Найдосконалішу солодку гарбуз приготувати, всипати з 1/2 склянки цукру, з 1/2 склянки товченого запашного солодкого мигдалю, змішати.
Суп мигдальний на манер шоколадного.
Приготувати 7-9 склянок молока, 3/4 склянки найкращою крупитчатая попередньо висушеної борошна, підсмажити на чистій сковорідці, невпинно заважаючи до темного кольору, але щоб не пригоріло. Закип'ятити мигдальне молоко з шматком кориці або ванілі, всипати борошно, прокип'ятити і перед відпусткою всипати 9-10 шматків дрібного цукру. Подавати з пісними цукровими маленькими сухариками, покритими густою шоколадно масою, приготованою з розпущеного у воді шоколаду з цукром і шматочком риб'ячого клею або желатину.
Мигдаль в цукрі.
Ошпарити окропом мигдаль, очистити, витерти, висушити гарненько. Приготувати сироп з 500 г цукру і 1 склянки води. Коли сироп буде густий, всипати 400 г мигдалю так, щоб стала густа маса; заважаючи, варити ще кілька часу, але недовго; 400 г самого дрібного цукру всипати на аркуш паперу; коли мигдаль буде готовий, відразу викласти його з каструльки в цей цукор, і, поки один викладає з каструлі, інший повинен якомога швидше перемішувати ложкою мигдаль з цукром, поки не охолоне, і розділити його на кілька купок. Коли мигдаль охолоне і висохне, скласти в банку. Сахара, посипаного на папір, залишиться більше половини.
Мигдаль в цукрі іншим манером.
Ошпарити 800 г мигдалю окропом, очистити, нашаткувати продовгуватими шматочками, висушити гарненько в печі. Потовкти 200 г цукру, всипати в каструлю, поставити на вогонь, заважати дерев'яною лопаткою, поки цукор зовсім розпуститься; всипати тоді мигдаль, підрум'янити його, заважаючи, скласти потім на блюдо, намазане злегка прованським маслом, згладити дном іншої страви, також намазаного прованським маслом. Розрізати на довгасті шматки, висушити в печі.
Обсмажені СОЛОНИЙ МИНДАЛЬ АБО ЯДРА АБРИКОСІВ
Очищені від шкаралупи ядра покласти в солону воду (на 1 л води - 1 ст. Ложка солі зверху) на 3-4 дні, потім висушити на сонці і пережарити в котлі або казанку разом з сухим річковим (дрібним) піском і невеликою кількістю солі, постійно помішуючи. Дати охолонути на дошці разом з піском.
ЯДРА мигдаль або урюк з родзинками
Ядра ошпарити окропом і зняти з них верхню коричневу шкірку, трохи підсушити в котлі або на аркуші в духовці. Потім змішати з промитим ізюмом в пропорції 1: 1, при бажанні пропустити через м'ясорубку.
Баклава мигдальна (Алжир)
500 г манної крупи, 250 г борошна, 1,5 склянки топленого масла, 1 склянка розтопленого вершкового масла, 500 г меленого мигдалю, 130 г цукрового піску, сіль, мед, крохмаль, кілька очищених мигдалин.
Мелений мигдаль і цукровий пісок в одній мисці полити розтопленим вершковим маслом, розтерти між долонями і залишити на ніч. У велику миску просіяти манну крупу і борошно, додати сіль і топлене масло, розтерти між долонями. Тісто вимішувати 30 хв, потроху змочуючи водою. Воно повинно бути досить щільним, але еластичним. Сформувати з нього 14 кульок, посипати крохмалем і розкачати в дуже тонкі пласти. На змащену топленим маслом велику чавунну сковороду укласти пласти тіста один біля одного так, щоб їх краї звисали з країв сковороди. Змастити топленим маслом ці пласти і покласти на них ще кілька, щоб в цілому їх вийшло сім. Покрити їх шаром мигдалю, зверху покласти залишилися пласти тіста, загнути «хвости». Прокреслити на поверхні баклави смуги, що утворюють при перетині ромби. У центр кожного ромба увіткнути очищений мигдаль. Змастити всю поверхню топленим маслом. Поставити сковороду в слабо розігріту духовку і, не змінюючи температуру, випікати баклаву до золотистого кольору. Вийняти з печі і рясно полити розтопленим медом. Дати охолонути, нарізати ромби і розкласти в тарілочки (або подати на одній страві).
Мигдаль в солі для червоного вина
Мигдаль повинен бути чищений і сушений, потрібно вибрати імндаль найбільший і цілісний. Перевалять його в яєчному білку, щоб він став мокрим, тоді його покласти в дрібну тсоловую сіль. Перевалять і покласти на залізний лист, посипавши їх рясно сіллю і поставити в піч колероват. Коли готові, остеять від зайвої Ослі через решето і подавати.
оршад
Мигдаль ошпарити, очистити, потовкти дуже дрібно, розвести 3 склянками кип'яченої води, процідити, вичавити, ще раз протолочити, розвести іншими 2 склянками води, всипати цукор, розмішати, влити, хто любить, 1/4 склянки води помаранчевих кольорів. Можна стовчений мигдаль закип'ятити 5 склянками води.
Видати на 6 склянок: 200-300 г, тобто півтора - дві склянки солодкого мигдалю, в тому числі близько 1/8 склянки гіркого, близько 100 г цукру (1/4 склянки води помаранчевих кольорів.)
Мигдальний торт.
400 г мигдалю вичистити і добре потовкти, додати 200 г цукру, взяти десяток яєць, - відокремити 6елкі і гарненько збити; коли будуть яйця добре збиті, то змішати з жовтками, додати півчашки муки картопляної і стільки ж пшеничного і все це гарненько змішати, потім покласти в цю суміш мигдаль і цукор і, знову перемішавши, скласти в форму, яку слід неодмінно змастити маслом і обсипати цукром , щоб зручніше вийняти торт, коли він буде готовий. Поставити в вільний дух (такий, який буває в грубці після того, як вигребуть вугілля, це десь градусів 60-65)
Бланманже.
Облити окропом півфунта солодкого мигдалю і штук 15 гіркого, очистити шкіру, потовкти дрібно і підлити півтори пляшки хорошого густого молока; поставити на вогонь і дати гарненько прокипеть; потім процідити крізь серветку, додати склянку дрібного цукру, восьмушку розвареного клею і знову поставити на вогонь, давши закипіти раз п'ять (оскільки, ви будете іспользовтаь желатин, кип'ятити його не треба); знявши з вогню, дати досить охолонути, потім розлити в маленькі форми. Якщо желе буде погано виходити з форми, то слід її опустити в гарячу воду.
Тістечко "Макарони"
Збити п'ять білків, всипати 400 г товченого мигдалю, додати 200 або 300 г цукру, покласти на лист, розрівняти лопаткою, щоб зверху було гладко, і нарізати довгастих смужок; намазати аркуш паперу маслом, посипати цукром і укладати смужки; поставити в вільний дух (близько 70 градусів). До обіду покласти на блюдо і облити малиновим сиропом.
мигдальне тістечко
Очистити 200 г мигдалю, потовкти його дрібно, додати 200 г цукру і ложку товченої кориці, покласти три білка збитих і гарненько промісити; намазати лист вершковим маслом, нарізати з приготованого мигдалю різних фігурок і, поклавши на лист, обсмажити.
мигдальні трубочки
Для тіста: 500 г борошна, 250 г сметани, 150 г вершкового масла.
Для начинки: 225 г цукру, 225 г очищеного мигдалю, 3 г кардамону або кориці, 50 г меду.
Для обсипання: 25 г цукрової пудри.
Вершкове масло розтирати лопаткою протягом 15-17 хвилин, додати сметану, перемішати, потроху засипати частину борошна (50% норми) і замісити тісто. Підготовлене тісто викласти на стіл, додати решту борошна і продовжувати вимішувати протягом 7-10 хвилин.
Для начинки очищений мигдаль пропустити через м'ясорубку, додати цукор, товчений кардамон або корицю, мед і все перемішати.
Готове тісто розділити на шматки вагою по 50 г. Кожен шматок розкачати на смужки так, щоб один кінець смужки був трохи ширше, змастити маслом.
На смужки покласти близько 30 г начинки і скрутити їх, починаючи з широкого кінця, трубочкою.
Приготовлені трубочки покласти на змащене маслом деко і випікати протягом 20-30 хвилин в духовці.
Трубочки обсипати цукровою пудрою.