Про те, що французи славляться гурманами, чули, напевно, багато. У Франції інтерес людей до смачної їжі вважається абсолютно природним і стоїть, можливо, навіть попереду інтересу до любові, в який, за всесвітнім визнанням, у французів немає рівних. Я була в Бордо і бачила одного разу, як француженка вибирала овочі: пучки кропу були всі перенюхати, качани капусти прискіпливо з усіх боків оглянуті, про базилік ця пані побажала дізнатися, звідки він родом і коли був зрізаний - вранці або ввечері. Загалом, наші продавці давно б висловили жінці свою думку про неї, а французький торговець тільки сміявся, відповідаючи пані і попутно жонглюючи цибульними головками, і здавався цілком задоволеним.
Незважаючи на регіональні відмінності (а кухня Провансу і кухня Бургундії значно відрізняються), характерною особливістю національної французької кухні є достаток овочів і коренеплодів. Картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються для приготування закусок, перших і других страв, а також як гарніри.
У порівнянні з іншими країнами Європи французька кулінарія використовує менше молочних продуктів. Виняток становлять сири, що прославилися на весь світ. Блюдо з сирами і зелений салат обов'язково подають перед десертом. У Франції проводять не менше 500 сортів сиру. Може бути і більше, адже майже в кожній французькому селі знають свій неповторний рецепт приготування сиру. Серед них такі широко відомі, як рокфор, грюер, камамбер і ін.
Характерні для французького столу омлети і сирні суфле, які готують з різними приправами і начинками: шинкою, грибами, зеленню.
Французька кухня грунтується принципово на свіжих продуктах. Якість і властиві кожному продукту особливості повинні зберегтися і після теплової обробки.
З перших страв дуже улюблені суп-пюре з цибулі-порею з картоплею і цибульний суп, заправлений сиром. Широко відомий також провансальський густий рибний суп-буйабес.
Французькі кулінари використовують всі види м'ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, птицю, дичину. Дуже популярні страви з морської і прісноводної риби: тріски, палтуса, щуки, коропа, а також з таких продуктів моря, як устриці, креветки, лангусти, морські гребінці.
Французи вважаються винахідниками соусів, в їх приготуванні і вигадуванні нових рецептів рівним їм не знайдеш у всьому світі.
Готуючи багато страв, французи кладуть в каструлю невеликий пучок трав, який надає стравам неповторний французький аромат. Він називається "букет гарні" і складається з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею пучок витягують.
Не можна промовчати і про шикарні десерти, в яких французи безсумнівно знають толк. Це і вишневий пиріг клафуті, чудові tarte tatin - відкриті торти з фруктами і звичайно ж знаменитий крем брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів.
З напоїв французи воліють фруктові сoкі, мінеральні води. Надзвичайно популярний кави. Із спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Всі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дійсно так, але швидше відноситься до південних провінціях. У містах же намітилася тенденція до великого споживання пива.
Коротка історія французької кухні
Перші французькі кулінарні книги наслідують кухні маврів. Цукор, який до цих пір був розкішшю, робив страви солодше. Шафран фарбував їх, рожева вода додавала аромат, а молоко і мигдаль робили їх більш насиченими. У наш час смак таджин і кускусу нагадує нам про кулінарні традиції Середніх віків.
Королівський двір "просував" французьку кухню. Генріх IV (1553 - 1610), який поставив за мету покласти "по курці в кожну каструлю бідняка" організовував цілі банкети на підтримку своєї політики.
1700 Людовик XIII (1601 - +1643)
Привабливість французької кухні збільшувалася з престижем французької культури: тільки Англія могла пручалася і залишалася лояльною до ростбифу і скептично ставилася до достатку соусів. Імперіалізм почав епоху цукру, шоколаду та глобальний продуктових поставок. Достаток надихало екстремальні гастрономічні винаходи для еліти. Кулінарія стала філософією до 1765 році, коли в "будинку здоров'я" почалося ресторанне рух М Буланжер. Народився новий вид журналістів - ресторанні та кулінарні критики - вони зробили Париж храмом гастрономічних пілігримів. Пізніше, коли Революція зійшла до кухарського світу обезголовлених аристократів, французький кулінарний стиль, повільно поширювався протягом століть, раптово став універсальним.
XIX століття - століття французького переваги. Антонін Карем (1784-1833), засновник "високою" кухні, організовував шикарні обіди в римському стилі. У 1825 році Жан-Антельм Брилля-Саварин написав книгу, яка до сих пір є найкращою в світі - "Психологія смаку". Бриль-Саварин ставився до кулінарії як до мистецтва і науки, запрошуючи знайомих дам експериментувати з афродизіаками і ставлячись до кухні, як до лабораторії науки про харчування. Він виправдав гурманство на підставі того, що воно "виявляє покору велінням Творця, який, наказавши нам є, щоб жити, дав нам апетит, смак і винагороду задоволенням". Втрутилася індустріалізація, але французи експлуатували нові технології для столу. У 1804 році Ніколас Апперт (1750-1841) почав експерименти з консервації: спочатку на потреби армії, але коли він публічно повідомив про свій успіх в 1810 році, він звертався вже до домогосподаркам і гурманам. Сардини стали комерційним проривом: спочатку в консервованому вигляді в 1820х; до 1880-му французькі консервні заводи випускали по 50 мільйонів банок вгодив. Іполит Між-Муріс (1817-1880) відповів на кризу в поставках масла в 1869 році, змішавши яловичий жир зі знежиреним молоком і з невеликою кількістю вимені. Він назвав свій продукт "маргарин", оскільки його блідий колір нагадував перлини, відомі як "Маргарита". Наука врятувала навіть виробництво вина після того, як виноградна попелиця напала на виноградники.
Песимісти пророкують падіння переваги французької кухні. Інтернаціональні кухні і модний фьюжн стали гастрономічними складовими культурного плюралізму, коли як французькі вина стали вважати кращими з гірших. Одна країна не може більше переважати ні на столах світу, ні навіть на Заході, але століття пристрасної любові до французької кухні неможливо забути так просто. Французи пройшли через всі кризи минулого, ні разу не забуваючи про якість. Можливо верховенство французької кухні на світовий тарілці неможливо буде утримати, але її досконалість так і залишилося непохитно.
кухня Провансу
Прованс - це бенкет для всіх почуттів людини, що не має рівного, що відбивається в його небесної блакиті, кам'янистих пагорбах, пахучих ніжним ароматом лаванди і гірського чебрецю, в яскравих кольорах і бадьорять ароматах свіжих страв. Прованських кухню часто називають "la cuisine du soleil", "кухня сонця".
Як Франція розділена на області, Прованс розділений на шість окремих частин, departements: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes і the Var. Кожна область відрізняється своїми кулінарними особливостями, які можуть полягати в таких дрібницях, як додавання в традиційні страви інший прянощі або просто більше часнику.
Слово "прованський" може описувати неквапливе, споглядальний рух по життю, приємне проведення часу. Люди здаються спокійними і безтурботними, але в той же час найпалкішими, яких ви можете зустріти. Спори постійно киплять то тут то там.
Прованський стиль життя найкраще відбивається в кухні Провансу. До цього дня пори року диктують сезонні меню, як ні в якій іншій країні світу.
Достаток блискучою риби, барвистих овочів і фруктів, вершкових сирів і ароматних трав надихають прованських кулінарів на рецепти, улюблені в усьому світі
Побувавши одного разу у Франції та насолодившись її гастрономічними вишукуваннями, важко уявити своє подальше життя без Кіша. Кіш - він як бабусині пиріжки: скільки б ви не з'їли, захочеться ще
Народився киш не у Франції, як прийнято думати, а в середньовічній Німеччині - в Лотарингії (Lothringen). Практичним німцям було шкода викидати залишки тіста, замішаного на хліб, і вони вирішили використовувати їх для приготування відкритого пирога з начинкою з копченого бекону, залитого сумішшю з яєць і вершків. Французам сподобалася ідея, але вони, «сирна нація», порахували, що, по-перше, в цьому самому пирозі явно бракує сиру, а по-друге, вимовляти Lothringer Kuchen занадто складно. В результаті важковагове німецьке словосполучення було замінено мелодійним французьким quiche lorraine. Трохи пізніше на зміну хлібного тесту прийшло пісочне і листкове, а начинки стали варіюватися - від легких овочевих і рибних до ситних м'ясних.
Уміння готувати киш може дуже стати в нагоді в житті. Скажімо, завалялися у вас в холодильнику шматочки сиру, ковбаси, м'яса. Викинути рука не піднімається - що робити? Звичайно, приготувати киш! В якості основи можете використовувати готове листкове або пісочне тісто або ж зробити його самостійно. Стандартний варіант: 250 г борошна змішати зі 125 г попередньо наструганного холодного масла, додати яйце і щіпку солі. Гарненько вимісити гладке тісто і поставити в холодильник на півгодини, після закінчення яких тісто розкачати, викласти на нього все, що знайшли в холодильнику, залити сумішшю з двох яєць, густих вершків (200-250 мл) і тертого сиру (50-100 г) . Підготовлений таким чином киш помістити в розігріту до 200 ° С духовку і залишити там хвилин на тридцять, до утворення золотистої скоринки.
Думка про те, що справжні французькі гурмани, готуючи киш, нібито ніякого іншого сорту сиру, крім Комте (Comte) і грюйера (Gruyere), не визнають, помилково. Емменталер, гауда або пармезан використовуються не менш часто. Все залежить від того, якими смаковими нотками ви хочете нагородити своє гастрономічне твір.
«Кіш - це свято, яке завжди з тобою», - каже моя колега, француженка Шанталь. Вона готує киш в неділю ввечері, нарізає на шматочки, загортає кожен в фольгу і поміщає в холодильник. Повернувшись з роботи, Шанталь насамперед відкриває пляшку червоного вина, потім ставить киш в розігріту духовку і, поки він гріється, ріже помідори і листовий салат. П'ятнадцять хвилин - і вечеря сучасної ділової француженки готовий.
Важко назвати навіть приблизну кількість способів приготування Кіша - майже у кожної французької сім'ї є свій «фірмовий» рецепт. Хочу запропонувати вам кілька найпоширеніших варіантів з різних регіонів Франції: ті, що «важчі і простіше», роблять в селах Ельзасу, а з більш вишуканими мене познайомили міські жителі.
Кіш лорен
(Класичний рецепт)
Для тіста: 250 г борошна, 125 г вершкового масла, 1 яйце, дрібка солі
Для начинки: 250 г бекону, 0,5 ст. л. вершкового масла, 3 яйця, 200 мл вершків жирністю 33%, 200 г тертого сиру «грюйер», щіпка мускатного горіха
Що робити:
Борошно, масло, сіль, яйце і 3 ст. л. води вимісити в тісто, загорнути в плівку і поставити в холодильник на 2 ч. Бекон нарізати кубиками і бланшувати в киплячій воді 3 хв. відкинути на друшляк. Масло розтопити на сковороді, підрум'янити бекон - 5 хв. Яйця збити, змішати з вершками і сиром, приправити сіллю, перцем, мускатним горіхом. Розігріти духовку до 200 ° С, форму змастити жиром. Розкачати тісто до товщини 3-5 мм і помістити в форму, зробивши бортики висотою 3 см. Запікати 15 хв. охолодити. На тісто викласти бекон і залити його яєчно-сирною сумішшю. Запікати на середньому рівні 30 хв. до утворення золотистої скоринки.
Путівник по французькій кухні
Французька кухня знову популярна. Але не в отяжене варіанті "високої кухні", яка була популярна раніше, а у вигляді простої домашньої кухні, яка використовує прості продукти, які надають кожній французькій провінції свою неповторність та індивідуальність. І кожна провінція вносить свій внесок в кулінарний репертуар країни.
Нормандія знаменита своїми жирними вершками, яблуками і морепродуктами. Провінція поставляє близько половини французьких молочних продуктів. Нормандські яблука поклали основу знаменитому французькому яблучному пирогу Tarte Normande. З ароматних яблук Нормандії роблять кальвадос (яблучне бренді) і сидр, які так чи інакше використовуються в численних місцевих стравах. Омиває море надає достаток морепродуктів, а вершки грають основну роль в більшості регіональних соусів. Популярна страва, в якому використовуються і вершки і мідії - moules a la creme Normande. Руан відомий як кулінарна столиця Нормандії і знаменитий блюдами з качки з вишнями і canard a la Rouennaise, качка, фарширована печінкою і приготована в червоному вині. Камамбер - нормандський сир, а місто Гурне вважається місцем винаходу бріош.
Бретань - батьківщина крепів, ніжних млинців з солодкими і несолодкими начинками. Роблять їх з пшеничної муки і найвідоміші з них - beurre-sucre - робляться просто з маслом і цукром. Гречану муку використовують для приготування галет, це спеціальні млинці з несолодкими начинками, наприклад, галети з шинкою, яйцем і сиром. Ближче до узбережжя популярні рибні начинки.
ШАМПАНЬ І ПІВНІЧ
Внесок Шампані у французьку кухню очевидний. Через близькість бельгійського кордону, відчувається фламандський вплив і популярні фламандські ситні блюда і овочі, що удосталь ростуть в цій провінції: картопля, капуста, буряк, крес, ендивій і порей. Flamiche - просте блюдо з цибулі-порею, приготованого з вершками і яйцями в основі з тест з білим соусом. А ендівій по-фламандські готують, загорнувши ендівій в шинку і подаючи його в білому соусі. Carbonnade de boeuf - інше класичне блюдо, де яловичину повільно гасять в луку і пиві. У гуляш chaudree використовують свіжу місцеву рибу. Випічка дуже проста і найпопулярніші прості вафлі-гофре з цукром і свіжими вершками. А в Шампані реймські солодкі печенюшки і найтонші мигдальні печива.
Ельзас і Лотарингію
Ельзас і Лотарингія більше одного разу були під німецьким впливом в минулому, що відбилося на місцевих стравах: свинина і солона капуста. Baeckeoffe - гуляш з маринованого м'яса і овочів, а choucroute alsacienne - маринована капуста з ялівцем, яку подають з гарячими сосисками, беконом або свининою. Місцеві жителі також люблять несолодкі пироги та іншу випічку, з яких більш відомою за все tarte flambee або flammekuche - тонкий шар тіста з начинкою з вершків, цибулі і бекону. Знаменитий киш Лорен родом з Лотарингії. На самому початку цей пиріг робили без сиру, але майже всі сучасні рецепти включають сир, а також додають до основи яєць і вершків овочі, морепродукти і шинку.
Бургундії і Бордо
Лангедок, Руссільон, Гасконі, КРАЇНА БАСКОВ
Ці провінції лежать на іспанському кордоні і в кулінарії використовується достаток томатів, перців і пряних ковбас; їх кухня дуже схожа на іспанську. Cassoulet (гуляш з м'яса і квасолі) - фірмове блюдо Лангедоку; в Руссільон є схожа страва, яке називається Ouillade. У Руссільон теж серйозний вплив Іспанії та Каталонії, в більшості винних барів подають тапас. Гасконський страви прості, але ситні, з великою кількістю м'яса, жиру і солі. Garbure - густий гуляш з овочами, прянощами і травами і м'ясом. Poulet Basque - курячий гуляш з помідорами, цибулею, перцем і білим вином, а piperade - баскська фірмове блюдо з перцями, цибулею і помідорами, шинкою і яйцями. Місцева байонського шинку зазвичай подають з шматком хліба, але також це основний інгредієнт страви jambon a la Bayonnaise (шинка, тушкована в мадері).