На дворі середина літа, а значить, настав сезон фруктів.
Після вишні та черешні йде чергу слив. Дозвольте представити французький сливовий тарт! Неймовірно простий - основа для Тарту з пісочного рубленого тесту.
Начинка - стиглі сливи покриті сметаною заливкою.
Інгредієнти на 1 основу діаметром 25 см з висотою бортів 4 см:
200 г борошна
2 ст.л. цукру
дрібка солі
100 г охолодженого вершкового масла
1 охолоджений яєчний жовток (білок піде в заливку)
1, 5 ст.л. холодної води
1, 5 ст.л. лимонного соку
(Іноді я додаю ще одну, четверту ст.л. суміші лимонного соку і води, якщо відчуваю, що крихта з борошна з маслом трохи сухувата. Вологість повітря може бути різною, і тому кількість рідини для тіста може злегка варіюватися).
20 середніх стиглих (що не перезріли) слив, головне щоб кісточка добре відокремлювалася від м'якоті.
200 гр сметани 25% жирності (у мене правда була тільки 15%)
1 ціле яйце
1 білок
150 гр цукрової пудри або цукру
2 ст.л без гірки крохмалю
приготування:
Борошно просіваємо на два рази, додаємо в неї цукор і сіль.
Масло ріжемо на дрібні шматочки. Якщо масло підтануло, відправте його в морозилку на 10 хвилин.
У масло додаємо борошно і рубаємо широким ножем, робити це треба швидко, рухаючись вперед, назад. вліво, вправо, перевертати крихти не руками, а ножем. Я це робила просто на кухонному столі.
Робимо поглиблення і додаємо жовток, продовжуємо рубати.
Воду змішуємо з лимонним соком і додаємо в тісто в два прийоми (вся рідина може і не знадобитися, але у мене пішло саме 3 ст.л)
Саме лимонна кислота і жовток не дасть утворитися глютену.
Борошно в тесті при випічці не змішаний з маслом і тісто в результаті вийде шаруватим!
При випічці, маленькі шматочки масла, втрутитися в тісто, починають танути.
Виділяється пар розшаровує тісто і в ньому залишаються горизонтальні мікро порожнечі.
Пересипаємо тісто на суху чисту поверхню і швидко слепляем з нього диск.
Тісто не розминаємо і не месім!
Загортаємо диск в пластикову плівку і прибираємо в холодильник на півгодини. Вам може здатися, що злегка вологе тісто не збереться в грудочку, але це тільки на перший погляд. Збирайте як сніжок, злегка притискаючи долонями.
- Після замісу тісто має обов'язково «відпочити» в холодильнику мінімум 30 хвилин, а краще кілька годин. За цей час шматочки масла знову охолонуть, глютенові нитки «розслабляться» (при розкочування тісто не буде рватися), а також волога рівномірно розподілиться в тесті.
Приготування заливки:
У сметану додаємо цукрову пудру або цукор, 1 яйце і 1 білок, весь крохмаль, збиваємо вінчиком або міксером на НЕБОЛЬШОЙ ШВИДКОСТІ!
Заливаємо сливи і відправляємо в розігріту духовку. Духовку нагріваємо до 175С.
Вище температуру ставити не рекомендую, заливка рідка, нам потрібно, щоб основа добре пропеклась! Час випікання приблизно 50- 60 хвилин. Раніше пиріг діставати не рекомендую, не дивлячись на те, що бортики тарта зарумянятся, не факт що дно пропеклося. Дочекайтеся 50 хвилин і перевірте тарт. Якщо борти не підгорає, то продовжуйте випікати ще протягом 10 хвилин.
У моєму випадку тарт випікався рівно годину.
Заливка повинна гарненько взятися і злегка підійти. Готовий тарт, дістати з духовки і остудити до кімнатної температури прямо в формі.
Тільки після цього діставайте пиріг з форми. Діставати звичайним способом, накрити плоскою тарілкою і перевернути. Накрити другою тарілкою і знову перевернути. І знову почекати, ще близько години. Так, саме чекати. Так як заливці в обов'язковому порядку потрібно охолонути. Смак холодної заливки, що то між пташиним молоком і чізкейк. Наберіться терпіння.
Тарт готовий. Приємного чаювання!
