Галантин в перекладі з французької означає желе у формі або заливний рулет. Це вишукане блюдо, яке повинно бути в скарбничці кулінарних знань кожної поважаючої себе господині. Зазвичай готують галантин з тушки птиці або риби, з якої знімають шкіру, а нутрощі пропускають через м'ясорубку, потім додають в них ароматичні компоненти, загортають їх у шкіру і дають пропектися. Блюдо подається на стіл в холодному вигляді, розрізаним на частини. Його прикрашають сирими овочами і зеленню.
Блюдо французької кухні йде глибоко корінням в історію країни. Спочатку галантин був фаршированого поросяти або теляти, з якого знімали шкуру, потім начиняли її фаршем з приправами і запікали. Галантин - це блюдо, яке подавали як делікатес на бенкетах і великих королівських застіллях.
Тепер галантин роблять з тушки птиці (курка, індичка), кролика або риби, теж запікають або варять, дають блюду повністю охолонути (часто це роблять під пресом для додання циліндричної форми), нарізають красивими скибками і подають на стіл у вигляді рулету. Оскільки в складі галантіна - горіхи, порубана зелень, мариновані овочі, гриби, він виходить дуже апетитним не тільки за смаком, але і зовнішнім виглядом.
Рецепт курячого галантіна
Класичний рецепт галантіна передбачає не випікання в духовці, а варіння в бульйоні. Фарширований напівфабрикат зазвичай загортають в тканину і опускають в каструлю - такий вид називають баллотіном.
Для приготування курячого галантіна вам знадобиться:
- тушка курки середніх розмірів;
- яйця - 5-6 шт .;
- масло вершкове - 30 гр .;
- горіхи (кешью, волоські або арахіс) - 50 гр .;
- свиняча або яловича печінка - 100 гр .;
- 2 середніх моркви;
- цибуля - 1 головка;
- шпинат в стрілках;
- зелень петрушки, кріп, сіль - за смаком.
- Курку промивають під проточною водою, кладуть варити в каструлю до напівготовності (15 хв), потім виймають з бульйону, охолоджують і акуратно, намагаючись не порвати, знімають шкіру, попередньо зробивши поздовжній розріз тушки від голови до ніг по черевця.
Щоб вийшов фарширований рулет, шкіру потрібно розкласти на обробній дошці, всередину кладемо начинку: 1-ий шар - курячий фарш тонким шаром, 2-ий - омлет зі шпинатом, 3-ий - курячий фарш, 4-ий - подрібнені горіхи з суміші з сирим яйцем, 5-ий - паштет з вареної печінки з морквою і цибулею, 6-ий - омлет зі шпинатом, 7-ий - курячий фарш.
Потім шкіра згортається у вигляді рулету і фіксується нитками. Щоб при варінні форма галантіна не деформована, його загортають в тканину або харчової целофан.
У бульйон необхідно додати ароматичні спеції, трохи посолити. Варити на повільному вогні близько 2 годин. Блюдо охолоджується природним шляхом.
Коли галантин досягне кімнатної температури, його дістають з каструлі, кладуть під прес і ставлять на ніч в холодильник. При подачі до столу целофан знімають, рулет розрізають на частини і додають свіжі овочі та зелень.
Цей же рецепт підходить і для приготування галантіна в духовці. Час запікання - 45 хвилин.
рибний галантин
Для приготування рибного рулету не потрібно додаткової варіння тушки в бульйоні. У сирої тушці шкіру відокремлюють від м'якоті і роблять комплексну начинку.
Для 4-х порцій рибного галантіна вам знадобиться:
- філе жирної риби (скумбрія, лосось, кета, горбуша) - 500 гр .;
- 1 яйце, вершкове масло - 50 гр .;
- батон без кірки - 20 гр .;
- молоко - 50 гр .;
- сіль і спеції за смаком.
- Шкіру від рибної тушки потрібно розкласти на обробній дошці.
Для фаршу м'якоть пропускають через м'ясорубку або блендер, додають в нього розмочений в молоці несолодкий батон, змішують вміст з м'яким вершковим маслом і збитим яйцем, все треба посолити, додати інші спеції за смаком.
Фарш укладають всередину тушки, туго згортають, фіксують нитками і кладуть для варіння в каструлю зі злегка підсоленою водою. Блюдо буде готове через 20 хвилин, його необхідно варити на повільному вогні.
Охолоджувати фарширований рулет з риби потрібно обов'язково під пресом протягом декількох годин (краще, якщо він буде остигати в холодильнику).
Перед подачею на стіл рибний галантин нарізають тонкими скибками, прикрашають їх лимоном і зеленню. Смачного!
Схожі статті
