Галантин - це традиційне французьке блюдо, назва якого походить від старофранцузької слова, що означає «желе», тобто можна сказати, що галантин це холодець, але виконане дуже витончено, з вигадкою і особливим французьким шиком. Приготування галантіна в обов'язковому порядку входить в програму всіх відомих кулінарних шкіл і мені доводилося бачити екзаменаційні роботи випускників на цю тему - курячий галантин з абрикосами, з грибами, зі спаржею .... і все так витончено і красиво, що просто не віриться, що в основі всього цього пишноти абсолютно банальна курка плюс зовсім небагато чого-небудь для краси розрізу. Звичайно, приготування галантіна вимагає певного часу і зусиль, але не все так страшно, як може здатися на перший погляд, та й при бажанні завжди можна зрізати куточок - інший і зробити шлях коротший. Приготуємо?
У курки видаліть жир (близько місця патрання), зробіть розріз уздовж хребта і зніміть шкіру. Зняту шкіру відкладіть. Зніміть філе з грудки. Відкладіть. З усього, що залишився по максимуму зріжте м'ясо. В результаті з цілої курки у вас вийде наступний набір складових: куряча шкіра, філе грудки, куряче м'ясо і кісточки. Якщо вам ліньки обробляти цілу курку, ви цілком можете купити безкісткове філе грудки і пару безкісткова стегенець і цього буде цілком достатньо.
З курячих кісток зваріть бульйон. Як його варити описувати довго не буду, тому що все як завжди: заливаєте кістки холодною водою, соліть, перед кипінням знімаєте піну, при бажанні можна покласти в каструлю цибулину, моркву, перець горошком, а далі на повільному вогні варите близько години, проціджують і бульйон готовий.
Курячі грудки розділіть на велике і мале філе. Велике філе розрізати уздовж навпіл. Як варіант годі й розрізати повністю, а тільки надрізати з товстого краю і розгорнути як книжку. У малого філе видаліть центральну прожилку.
Кожну частину філе відбийте плоскою стороною молоточка для м'яса. В результаті всі шматочки курячого філе повинні стати не тільки тонкими, але і приблизно рівними по товщині.
Зняте куряче м'ясо перекрутити в фарш. Додайте сіль, перець і поступово вмішати вершки. Ідеально використовувати жирні вершки - 33% і вище, якщо таких немає, то хоча б 20%, меншої жирності краще не брати. В результаті повинна вийти не густа - не рідким, в'язка маса, яку можна легко розмазати.
Отже, всі інгредієнти галантіна готові. Починаємо збірку!
Спочатку на плівці розкладіть відбиті шматочки філе, щоб утворився м'ясний пласт потрібного розміру. Викладайте філе в довільному порядку - хоч уздовж, хоч упоперек, хоч по діагоналі - все допустимо! але стежте за тим, щоб, по-перше, зібраний пласт був більш-менш однорідним по товщині, а по-друге, всі шматочки викладені внахлест, причому нахлест повинен бути не зовсім маленьким, десь +/- 1 см, оскільки при тепловій обробці м'ясо стиснеться і при малому нахльостуванні це призведе до тріщин на поверхні галантіна. Посоліть, поперчіть. На сформований м'ясної пласт рівномірно розкладіть підготовлений фарш. Залиште вільними краю (приблизно по 1,5-2 см по периметру), щоб рулет легко згорнувся.
На фарш розкладіть декоративні наповнювачі. На цей раз у мене оливки, але можна і інші, наприклад, можна ланцюжком розкласти зварені круто яйця, можна покласти брусочки подваренний морквини, солодкий перець, в'ялені помідори, шинку, гриби, сухофрукти ... Загалом, можна все! Багато наповнювачів, не кладіть, при виборі орієнтуйтеся на свої смакові уподобання і на бажаний колірний дизайн розрізу, щоб галантин красиво виглядав.
Поверніть все розкладене в рулет, щоб начинка була повністю всередині і закрита.
Після того як це буде зроблено, розкладіть на столі курячу шкіру, перекотіть на шкіру рулет і загорніть. Зайву шкіру можна зрізати. На жаль, на цей раз я закрутилася і геть забула про зняту шкіру, тому готувала галантин без неї. Що ж, можливо це й на краще, оскільки з шкірою галантин завжди виглядає акуратніше і рівніше, але якщо ви проти курячої шкіри, то, як бачите, можна обійтися і без неї. Сформований рулет щільно упакуйте в декілька шарів харчової плівки.
Так-так, це звичайна харчова плівка! І з нею нічого не станеться - НЕ розповзеться, не стане і не розплавиться. Неодноразово перевірено особисто! Але якщо ви раптом дуже проти, то цілком можна взяти замість плівки фольгу, рукав для запікання і навіть загорнути рулет в марлю. Рулет, звичайно, не вийде ідеально рівним, але він все одно буде смачним і красивим!
Далі можливі варіанти. Рулет можна зварити на пару, можна на плиті в каструлі, але найзручніший спосіб, на мій погляд, на деку в духовці. Для цього викладіть рулет на деко, залийте або гарячою водою, або бульйоном (тим, що ми зварили з решти кісточок), цілком достатньо якщо рулет буде залитий +/- наполовину, закрийте деко фольгою і поставте в розігріту до 150-160 ° С духовку на 1,5 години.
Половину рулету нарізала і все розклала на Блюда. У кілька прийомів залила рулет і нарізку залишилися прозорим розчином желатину.
Як декор для нерозрізаного шматка рулету використовувала стебло цибулі-порею: просто тонко нарізала і розклала у вигляді квіточок. При викладанні декору рулет спочатку злегка змастила розчином желатину, розклала квіточки, обережно пензликом додатково змастила декор желатиновим розчином і поставила в холодильник до хорошого схоплювання, а потім пролила рулет зверху желатином до гладкої однорідної поверхні.
Після закінчення декоративних робіт поставила рулет на пару годин в холодильник, щоб все добре застигло і можна подавати! На цьому, мабуть, все! Готуйте, це не так клопітно і складно як може здатися. Написати складніше, ніж зробити.