Копчення - один з найпопулярніших способів приготування риби, особливо в літній сезон. Крім того, що виходить смачна страва, яке можна покуштувати безпосередньо на риболовлі, ви ще й можете привезти готову рибу додому.
Гаряче копчення
Суть цього способу приготування риби полягає в тому, що вона повинна готуватися в гарячому диму. Зараз у продажу ви зустрінете безліч ящиків для копчення, зроблених з різних металів. Для копчення риби досить висипати на дно такого ящика тирса, розкласти рибу на решітці і, закривши кришкою, поставити на гаряче вугілля. Тут все просто і інтуїтивно зрозуміло. Єдине, що б я рекомендував, - не купувати дешеві ящики для копчення, оскільки зроблені вони з неякісного металу, який після першого ж копчення почне іржавіти і руйнуватися.
Але не завжди під рукою є ящик для копчення, а тому можна спорудити в місці ваших постійних рибалок похідну коптильню. Для цього в стрімкому березі (яру або схилі) риється шурф (попросту - яма). Ширина береться довільна залежно від обсягу риби та кількості дров, а ось глибина дуже важлива. Вона повинна бути такою, щоб у шурф вміщувався хороший шар вугілля і поверх нього шар свіжих гілок. Плюс до цього ще сантиметрів 10-15 просвіту до рівня, де будуть розташовані прутки (можна шампури), на яких зверху буде лежати риба. Ну і ще додамо сантиметрів 10 відкритого простору, щоб накрити все це господарство шматком, скажімо, брезенту або якийсь кришкою. Як правило, глибина такого шурфу буває близько 1 метра, а ширина (діаметр ями) до 1 метра (70-80 см).
Чому шурф риється саме в схилі? Для того щоб ви завжди в отвір збоку ями могли контролювати горіння і, якщо потрібно, підкидати вугілля або нові гілки для копчення. Зробити це можна тільки в тому випадку, якщо у вас буде вільний доступ до костровіще в ямі, хоча б з одного боку.
Дрова для вугілля можуть бути абсолютно будь-якими, головне - сухими, щоб добре горіли, а вірніше тліли. Єдиний виняток - сосна, яка або згорає до попелу, або димить, практично не горя, а смолистий дим нам протипоказаний - смак у риби буде прогірклий. Найкраще використовувати березу, втім, як осику, вербу та інші дерева. В іншому з вугіллям діємо так само, як і при приготуванні шашликів. Спочатку на дні ями розпалюється багаття. Спалює шар хороших вугілля, одночасно у нас нагріваються стінки коптильні. Потім на певній висоті (щоб не згоріли) в стінки встромляються прутки завтовшки приблизно 1,5 см (більш тонкі прутки застосовувати небезпечно - можуть згоріти, а товщі - будуть заважати коптитися рибі). Якщо з вугілля буде трохи пробиватися полум'я - не страшно, якщо що, завжди можна бризнути зверху водою.
Далі поверх вугілля накидаємо обрубки свіжих гілок листяних дерев без листя. Згодяться будь-які породи дерев, крім ялинових порід. Від берези риба буде з золотистим відтінком. Дуже гарні для копчення гілки дерев квітучих порід: черемха, ранетка, вишня і інших дерев з вашого саду-городу. Я такі сухі гілки ніколи не викидаю, а нагромаджую, пов'язую в пучки і вожу з собою на риболовлю.
Ось гілки почали диміти на вугіллі, і ми, не гаючи часу, укладаємо рибу на прутки. Укладати слід не дуже щільно між собою, щоб тушки риби не спеклися і при відділенні один від одного не переламали. Зверху накриваємо коптильню шматком брезенту або чим-небудь іншим, але обов'язково щільним і не дуже пальним. Мета така: не дати диму розвіюватися, а вугіллю розпалюватися. Щоб вугілля зовсім не "задихнулися», можна залишити внизу невелику щілину або зрідка відкривати завісу. Заодно перевіряти і перевертати рибу, обприскувати водою загорающиеся гілки, додавати ще свіжих гілок або навіть злегка роздувати затухаючі вугілля. Нам потрібен густий дим і досить висока температура, але не така, щоб риба смажилася, а прути горіли. Загалом, потрібне око та око, але нічого складного.
Приготувати коптильню - це ще півсправи, не менш важливо грамотно приготувати рибу для копчення. Свіжоспійману рибу потрібно випатрати (знімати луску не обов'язково). Примірники малого і середнього розміру розрізають по череву, більш крупній рибини - по одній зі сторін спинки. Особливо велика риба потрошити через розріз черева і потім ріжеться на поперечні шматки товщиною близько 3-5 см. Потім риба круто солиться. В емальований посуд (більше ні в яку) насипається шар крупній солі (обов'язково великої і не йодованої), потім лягає шар риби, потім ще один і так до заповнення посуду. Зверху необхідно покласти гніт у вигляді каменю або пари цегли. Риба повинна солитися не менше 6-7 годин в прохолодному місці. Зазвичай ми солимо рибу ввечері, а вже вранці після ранкової риболовлі коптимо. Можна вчинити навпаки: ранковий улов засолити, а до вечора закоптити, але якщо день буде спекотним - риба може зіпсуватися.
Коли ви надумаєте коптити рибу, її потрібно вийняти з розсолу (розсіл повторно не використовується). Далі риба вимочується або промивається у воді. Після вимочування рибу потрібно повісити або покласти підсушитися на ганчірку або газету. Місце це повинно бути добре провітрюється і без сонця. Чим суші буде ваша риба, тим краще вона закоптиться, а не звариться. Суха риба буде твердою і смачною, а сира - розвалюватися в руках.
Обов'язково не полінуйтеся і понюхайте кожну рибину, особливо всередині, підозрілі екземпляри краще викинути. Злегка підв'ялені рибу поміщаємо в коптильню і далі стежимо за процесом. Як правило, при хороших вугіллі і димі риба повинна закоптитися за 40 хвилин (максимум годину). До речі, таким же чином можна готувати і дичину, попередньо витримавши її в маринаді.
холодне копчення
Коптильня для холодного копчення теж досить легко виготовляється і її нескладно переобладнати з уже готової коптильні для гарячого копчення. Для цього достатньо до нашого шурфу (ямі) прокопати канаву довжиною 2-3 метра і шириною в півметра. Канава зверху накривається чимось досить щільним (дошки, гілки, плівка і т.д.) і зверху може засипатися піском або землею. В основній ямі (а можна навіть виготовити ящик або використовувати стару бочку) розкладається просолена і висушена риба. Знову-таки важливо, щоб риби не торкалися одне одного. Велику рибу слід перев'язати шпагатом, так як вона може розвалитися. По низу вкриває плівка (брезент) притискається до землі камінням або присипається землею (піском) так, щоб не залишалося щілин. У верхній частині основної ями необхідно передбачити витяжну щілину.
З протилежного кінця від ями, тобто на початку канавки ще до розвішування риби розпалюємо вогнище і спалює багато вугілля. Поверх вугілля (можна не збиваючи полум'я) накидаємо багато обрубків гілок. Все щільно вкриває шматком брезенту або чим-небудь подібним, але по низу залишаємо щілину, щоб утворилася тяга. Вона повинна бути така, щоб вугілля не згасали, але не настільки сильною, щоб утворювалося полум'я.
Холодне копчення - процес дуже тривалий і займає від півдоби до доби. Дим в яму повинен надходити постійно. Якщо вугілля прогоріли, то перекриваємо димохід і розпалюємо їх заново. Якщо висохли і загорілися гілки, то можна поверх них підкинути нових так, щоб «задушити» полум'я. В ямі повинен стояти густий, трохи теплий дим.
Врахуйте, що холодне копчення докорінно відрізняється від гарячого. По суті справи ми не коптимо рибу, а вялім, але більш прискореним шляхом. За рахунок диму риба набуває колір і запах, а завдяки постійній тязі теплого повітря риба швидше сушиться.
Приємно вам заморити черв'ячка!
Правила холодного копчення:
- Перш, ніж ви зважитеся на холодне копчення, гарненько розрахуйте свої тимчасові можливості. Це процес трудомісткий і тривалий, але зате кінцевий продукт може зберігатися набагато довше (від місяця і більше), ніж риба гарячого копчення (до 1 тижня).
- Тирса повинні тліти, а не горіти, інакше отримаємо гаряче копчення. Періодично доглядайте за процесом, так як гілки (тирса) можуть спалахнути самі.
- Для холодного копчення все-таки краще вибирати більш велику і смачну рибу. Погодьтеся, не має сенсу, якщо ви закоптити дрібних чебачка, замість того, щоб побалувати себе і друзів добірним мірним садочків.
Костянтин Фадєєв, кулінар газети
