Чому на відкритому повітрі? Сам процес копчення пов'язаний з впливом на рибу диму (холодне копчення) або розігрітого диму і теплового випромінювання (гаряче копчення). В процесі копчення риби дим просочує м'якоть риби, надаючи їй певний колір, смак і консистенцію, попутно створює нестерпні умови для життя хвороботворним бактеріям і паразитам. Так як більше 20% всієї природного риби заражено паразитами, наявність яких можна визначити тільки лабораторно, то зберегти здоров'я - важливий факт.
Але повернемося до копчення риби. У вас є риба (власноруч виловлена з водойми, куплена у місцевих рибалок або в магазині) і бажання смачно її приготувати.
Що вам для цього потрібно? Коптильня, її можна також придбати або виготовити самостійно. Рецепт та інгредієнти. Багато вільного часу. Коптити рибу можна будь-яку, все залежить від часу копчення і смакових пристрастей.
Холодне копчення риби.
Перш ніж коптити рибу способом холодного копчення (риба в'ялитися в диму), товар необхідно наступним чином підготувати - Просолов, відмочити, щоб видалити надлишки солі і трохи висушити, щоб процес копчення йшов швидше.
Солити рибу перед холодним копченням потрібно досить тривалий час. 1-2 дня. Хоча процес Просолов можна і скоротити до 6-12 годин. Потрошеную рибу рясно змащують сіллю з зовнішньої і внутрішньої поверхні і кладуть в ємність під гніт. Час Просолов залежить безпосередньо від розміру риби - чим товар крупніше, тим довше він просаливается. На 1 кілограм риби в середньому використовують кружку солі. Через годину, рибу дістає з-під гніту, розминають, щоб процес соління йшов швидше, знову натирають сіллю і опускають назад в ємність. Так протягом трьох-чотирьох годин.
Простим посолимо риба солиться 1-3 дні, на 1 кілограм риби зазвичай витрачають половину гуртки (близько 100 грам) солі. Велика риба - більш півтора кілограм солиться 5-7 днів. Але, якщо у вас в запасі всього вихідні і заздалегідь ви не встигли приготувати рибу до копчення, велику рибу надрізають гострим ножем по спині і хвоста (ребра риби просоляться швидше, так як вона патрання) і втирають сіль. Надрізи роблять неглибокі і непрямі, довгою 2-5 сантиметрів. Після цієї процедури навіть бегемот буде готовий до копчення через 10-13 годин.
Просолену рибу необхідно промити і відмочити. Сіль вбирається в м'якоть риби не рівномірно, і ближче до поверхні риба виявиться набагато більш солоної, ніж в нутрії. Для цього на годину-півтора рибу кладуть у воду, щоб надлишки солі вийшли. Для прискорення процесу рибу через кожні п'ятнадцять хвилин масажують і промивають.
За технологією простого засолу (триває 1-2 дні) рибу відмочують добу.
Коли продукт досить отмокнет і віддасть надлишки солі його необхідно підсушити. Щоб продукти горіння (частки диму) проникали всередину м'якоті, а не осідали в краплях води. На годину-півтора рибу залишають на відкритому повітрі (оберігаючи її від мух марлею), так само рекомендується насухо протирати поверхню і нутрощі риби сухою чистою ганчіркою кілька разів. Це скоротить період просушування.
Риба готова до копчення. Рибу нанизують на шпагат, або зміцнюють її на сучкуватої палиці, протикаючи гострими сучками очі. Велику рибу краще нанизувати на мотузку через заздалегідь пророблений отвір в хвості. Сама технологія холодного копчення вельми тривала, так як дим повинен бути холодним (температура 20-30 о), а це сильно уповільнює процес його всмоктування м'якоть риби. Коптять рибу 1-3 діб (велику рибу потрібно коптити довше - до 5 діб) використовуючи як джерело диму тирсу або стружки листяних порід дерев. Хвойні породи дерев дають багато сажі через смоли, так само багато сажі утворюється і від березових стружок.
Тирса засипають на вугілля (тоді їх попередньо трохи зволожують) або в залізний піддон (піддон ставлять на вугілля або джерело вогню).
Через 1-5 діб залежно від розміру риби, її дістають і протирають чистою сухою ганчіркою, щоб видалити частки сажі, які утворюються на поверхні.
Процес гарячого копчення відбувається швидше, так як крім диму на рибу впливає і теплове випромінювання. Перед копченням рибу не сильно солять. Найкраще для цього приготувати суміш солі і прянощів - 1 столова ложка солі + 1 чайна ложка прянощів на 0,5 0,7 кілограма риби. Цією сумішшю необхідно злегка натерти поверхню оброблюваної риби і забути про неї на 30-60 хвилин. Прянощі для риби краще вибирати прості - чорний мелений перець, червоний перець, запашний мелений перець. Кардамон, кмин, коріандр, імбир, мускат і тому подібні спеції застосовувати не варто, риба добре вбирає ці аромати і запросто втратить власний смак. Після того, як риба просолилася, її необхідно обполоснути у воді і витерти сухою чистою ганчіркою.
Солити рибу можна в розсолі. На півлітра води столова ложка солі, розмішати і викладати рибу. Так само в розсіл можна додати сік лимона або прянощі. 1-2 години почекати (в залежності від риби і ваших смакових пристрастей) і можна коптити.
Коптять рибу «на гарячу» з використанням тих же стружок або тирси, що і при холодному способі копчення риби. Вільха, дуб, липа, ялівець, клен ясен осика. Не прагніть використовувати хвойні породи, березу і тополя - риба виявиться в сажі. Стружки викладаєте рівним шаром на піддон (в купленій коптильні), на лист заліза або прямо на вугілля (в саморобній, або виритої похідної коптильні). Товщина шару тирси 1-2 сантиметри. Зверху обов'язково ставиться якась залізна ємність (зазвичай маленький деко) для збору жиру - якщо його не зібрати, жир з риби стане причиною загоряння вугілля і додаткової кіптяви. Рибу кладуть на решітку або підвішують в обв'язуваннях. Для обв'язки необхідно взяти шпагат і зав'язати вузол під головою риби так щоб обидва кінці шпагату залишалися досить довгими. Потім робіть поперемінно вузол на спині, вузол на череві риби, через кожні п'ять-сім сантиметрів. Щоб ваша риба виявилася в імпровізованій «сіточці», підв'язавши хвіст міцним вузлом (подвійним, потрійним, або, для екстрималів, Булинь) робіть петлю для підвішування. За голову або за хвіст рибу гарячого копчення підвішувати марно. М'ясо виварюється і риба падає.
Риба гарячого копчення готується швидко (цим вона і популярна серед любителів риболовлі та відпочинку на дикій природі). 20-30 хвилин і риба готова. Визначити готовність можна просто -поверхня риби рівномірно забарвлена в золотисто-коричневий колір, зубочистка або заточена паличка легко проколює шкіру і м'якоть риби, а саме м'ясо при натисканні вільно відходить від кісток.
При гарячому копченні рибу можна фарширувати. Засунути їй в черево ложку-дві вареної гречки, головку часнику або маленьку цибулину, нарізані часточки яблук, м'яту, кропиву, ложку томатної пасти або кетчупу. Все це додасть вашій рибі цікавий відтінок смаку. Замість риби можна використовувати філе, або нарізати рибу шматками.
Після копчення риби дають кілька хвилин підсохнути на вітрі, відкривають пиво і подають до столу.