Навігація по публікаціям
При гарячому копченні риба піддається впливу гарячого диму. В результаті виходить варено-копчено-печена продукт зі специфічним апетитним ароматом. Коптильню для гарячого копчення риби можна влаштувати на стрімкому березі або в яру. Для цього можна використовувати камені, шматки дерну або просто землю. Детально про спорудження коптильні в польових умовах написано на цій сторінці.
Довжина і ширина коптильні будуть залежати від кількості дров для отримання вугілля і спійманої риби. Вугілля потрібні ті ж, що і для копчення дичини. Спочатку спалює вугілля, поверх них накидають тріски, тирсу і маленькі гілочки листяних дерев без листя. Від берези копчена риба набуває золотистий відтінок, а від вільхи стає більш темною, але з більш насиченим смаком.
Розвішувати рибу для гарячого копчення в камері або розкладати її там потрібно не дуже щільно, щоб дим рівномірно поширювався навколо тушок і обробляв їх з усіх боків. Періодично потрібно перевіряти стан риби і при необхідності перевертати її. Загорающиеся гілки потрібно обприскувати водою, час від часу додаючи в багаття свіжі гілки, а при необхідності навіть злегка роздувати затухаючі вугілля.
Дим завжди повинен залишатися густим, з рівною високою температурою, але необхідно стежити, щоб риба не обсмажити при цьому, а прути не перегоріла. Найскладнішим є саме вміння відрегулювати необхідну температуру диму і потім постійно підтримувати її на одному рівні.
Якщо велика риба коптиться цілком, то черевну порожнину потрібно розгорнути або вставити туди тріску-розпірку. Можна розрізати дуже велику рибу на 2 половинки вздовж хребта. Якщо під час копчення велику рибу планується підвішувати на гаки або прутки, її необхідно попередньо перев'язати шпагатом, щоб в процесі обробки вона не розвалилася. Якщо ж рибу коптити, розклавши на прутках, то шпагат не потрібен. Готовність риби можна визначити за зовнішнім виглядом, запахом і смаком, акуратно відокремивши ножем від тушки маленький шматочок.
Гаряче копчення дрібної риби можна спланувати таким чином. Якщо риба була спіймана ближче до вечора, її потрібно обробити, засолити, підготувати вугілля і потім завантажити рибу в коптильню, розрахувавши роботу багаття на всю ніч і періодично перевіряючи його стан. На наступний ранок перевірити знову, а до вечора риба буде вже готова.
Існує дуже простий спосіб копчення риби в польових умовах. викопати яму глибиною 40-50 см, розпалити в ній багаття, коли утворюються вугілля, укласти на них рядком невеликі колоди або гілки діаметром 5-8 см сирої вільхи. Перед укладанням полін на вугілля в кут ями треба вставити кол діаметром 5-8 см, після укладання дерну цей кол потрібно вийняти, щоб вийшло отвір, через яке буде здійснюватися тяга. Зверху на колоди слід насипати шар листя вільхи та на нього укласти підготовлену рибу. Потім тушки риби потрібно накрити шаром тієї ж листя, а зверху - дерном. Через 3-4 години риба буде готова.
Тривалість гарячого копчення риби буде залежати від конструкції коптильні. І визначити цей час можна лише досвідченим шляхом, причому навички здобуваються дуже швидко. Вже після 2-3 спроб прийдуть вміння і потрібне майстерність. Залежно від розмірів риби, її кількості і ефективності коптильні тривалість гарячого копчення риби в середньому може тривати від 10-15 хвилин до 1 години.
За матеріалами книги «Рибальська і мисливська кухня. Казанок, багаття і нічне небо ».
Нестерова А.