* Маса готових огірків солоних
** Маса варених грибів
Технологія приготування страви:
Очищену картоплю варять на пару, при цьому харчова цінність і смакові якості продукту зберігаються краще. Коли картопля звариться, злити воду, а картопля підсушити (для чого посуд з ним залишити на 5-7 хв на менш гарячому ділянці плити).
При подачі картопля поливають маслом вершковим, попередньо розтопленим на водяній бані. При подачі рекомендується посипати дрібно рубаною зеленню.
Зовнішній вигляд: бульби недеформовані, добре очищені, без вічок і темних плям, однакові за величиною, цілі або злегка розвариться.
Колір: відповідає виду овочів.
Запах і смак: відповідає виду овочів, без запаху парених овочів.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №7
Найменування страви «Торт Журавлина» № 6/51
Вимоги до якості сировини Продовольча сировина і харчові продукти, що використовуються для приготування торта «Журавлина», відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Шари бісквітного напівфабрикату просочені сиропом з додаванням яблучного соку, з'єднані журавлинною підваркою. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" і оброблена кремом і желе у вигляді журавлини. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.
Вимоги, що пред'являються до якості
Торт повинен мати правильну форму, без зламів і вм'ятин. Верхня і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Виріб не повинен мати неприємного запаху і присмаку несвіжих продуктів або інших сторонніх присмаків і запахів.
Кондитерські вироби з кремом після виготовлення направляються в холодильну камеру для охолодження. Закінченням технологічного процесу вважають досягнення температури + 60С всередині вироби.
Кондитерські вироби з вершковим кремом зберігають у холодильних шафах і камерах при температурі не вище 60С і не нижче 00С не більше 36 ч.
Таблиця 2 - Рецепт 6. Торт «Журавлина» (51)
Найменування сировини та напівфабрикатів
Масова частка сухих речовин,%