Розледачіли від спеки і прийшовши до висновку, що працювати зовсім лінь, а робити щось треба, вирішила запив пост на Пікабіа. А про що пиляти пост, що не про їжу.
Тим більше справа наближається до осені і можна починати забувати про дієти :)
Очевидно, що гамбургер винайшли не в США - подібні страви вже існували в азіатської та європейської кулінарних традиціях. Родоначальниками цього символу фастфуду можна вважати монгольські племена - ті, будучи весь час в роз'їздах, навчилися робити фарш і розсмакували його в сирому вигляді. Це нехитре страву перейшло і в раціон підвладних Золотій Орді земель. Фарш був рідкістю в європейській середньовічній кухні, та й саме м'ясо було інгредієнтом, доступним лише для знаті. У куховарських книгах того часу дуже мало згадок про перемелюванні м'яса - в основному це робилося для ковбас. За деякими даними, дивовижний #xAB; татарський # xBB; рецепт приплив до Європи на російських кораблях і виявився в порту Гамбурга в XVII столітті. Ця страва, до речі, до цих пір можна знайти в меню європейських ресторанів під найменуванням #xAB; Біфштекс по-татарськи # xBB; (Steak tartare).
Протягом першої половини XIX століття Гамбург вважався одним з найбільших трансатлантичних портів в Європі. Більшість емігрантів з Північної Європи, які прибували в Новий світ, відправлялися через океан саме звідси.
В Америці, зокрема в Нью-Йорку, в місцевих забігайлівках почали з'являтися #xAB; Стейки по-гамбурзьки # xBB; (Hamburg-style або # XE0; Hambourgeoise) з метою залучення німецьких моряків, після чого блюдо отримало більш широке поширення. Як і раніше страву представляло собою сирої (а іноді підкопчений) фарш, який подавався з цибулею, спеціями, хлібними крихтами і (опціонально) сирим яйцем. Хто ж першим додумався підсмажити цю котлету і покласти її між пшеничними булками - питання. Однак достеменно відомо, що вже в 1904 році на ярмарку в Сент-Луїсі подавали щось дуже схоже на те, що ми звикли називати гамбургером.
Купівля готового яловичого фаршу - не сама розумна ідея: ви ніколи не будете впевнені, з якої частини його приготували, не кажучи вже про його свіжості. Молоти фарш доведеться самим. Для цього потрібно вибрати правильний шматок яловичини: якщо взяти філе з зовсім невеликим прошарком жиру (близько 7%), то бургери вийдуть сухими. Однак потрібно пам'ятати, що, чим більше в м'ясі жиру, тим сильніше бургер зменшиться: шматок м'яса, на третину складається з жиру, в результаті перетвориться в зіщулений обвуглілий грудку, адже жир ще і буде капати на вугілля і постійно горіти. Шукайте золоту середину: краще віддати перевагу яловичому шматку краю дорослого (двох-трирічного) тварини з 10-15% жиру: бургери будуть ароматними і соковитими.
Поки котлети не будуть повністю сформовані, тепло - їх смертельний ворог: жир стає м'яким і липким, фарш буде липнути до рук і робочої поверхні. При подрібненні м'яса переконайтеся, що всі, включаючи леза м'ясорубки, досить охолоджені. Для цього можна навіть потримати сам агрегат в холодильнику.
Проверните фарш на найбільшому режимі помелу - невеликий гарний тільки в найніжніших котлетки вашої бабусі. М'яти і смикати його своїми м'язистими і татуйованими руками (як багато це люблять) не потрібно. Чим менше ви заважаєте і порушуєте структуру фаршу, тим соковитіше вийдуть бургери. Варто лише додати улюблені спеції (тільки не сіль) і легенько вмішати їх в фарш. Далі про це докладніше.
Приправи та спеції
Сіль і перець - як повітря для бургера. Але коли справа доходить до цих інгредієнтів, кухарі діляться на два табори: тих, хто приправляє м'ясо, перед тим як його смажити, і тих, хто додає приправи прямо в фарш. Однак, якщо чорний мелений перець і інші спеції варто додати в фарш ще до того, як ви почнете ліпити котлетки, то солити потрібно строго в останню чергу. Додавши сіль в фарш до формування бургерів і посмаживши їх, ви отримаєте пружну текстуру, як у сосисок, в той час як, якщо посолити котлети прямо перед обжаркой, на виході вони будуть соковитими і ніжними.
На 1 кг фаршу можете додати за смаком 1-2 чайних ложки наступних інгредієнтів. Тільки зовсім не потрібно заважати усі наведені нижче - так ви переб'єте смак м'яса. Виберіть два-три продукти зі списку:
Вустерширського СОУС, ГРАНУЛЬОВАНИЙ часник або тиску, СОУС ТАБАСКО, кайенскийперець, ПАПРИКА, КОРИЧНЕВИЙ ЦУКОР, тертий хрін, ГІРЧИЦЯ, подрібнений корінь імбиру, СОЄВИЙ СОУС, СОУС БАРБЕКЮ.
Список можна продовжувати до нескінченності. Однак все ж не варто додавати в фарш цибуля та іншу зелень, трави, яйця, хліб або панірувальні сухарі. Інакше ви отримаєте не бургер, а вже зовсім інше блюдо. Щоб розділити масу фаршу на рівні порції і не образити нікого з своїх бро, використовуйте ваги: це гарантія того, що все бургери будуть однаковими за розміром, а значить, і приготуються з однієї і тієї ж швидкістю. Ліпити заготовки краще руками, змоченими холодною водою - так фарш буде менше липнути до рук. Перекладайте сирі бургери вощеного папером або харчовою плівкою, щоб вони не злипалися. Не забувайте про підтримку правильної температури! Поки бургери не торкнуться гриля, вони просто зобов'язані залишатися холодними, тільки таким чином вони вийдуть соковитими.
Нарешті справа дійшла до смаження. Напевно, нікому не потрібно пояснювати, що найкращі бургери виходять на грилі (якщо гриля не передбачається, сміливо гортайте нижче). Для смаження не підійдуть популярні у наших дачників решітки для мангала - ті, між якими затискаються шматки м'яса або риби. В ідеалі потрібно подбати про нормальне грилі для барбекю або переобладнати наявний мангал, закріпивши на ньому відповідну решітку, або змайструвати щось подібне.
Розігрійте вугілля як слід, змастіть грати гриля маслом, щоб запобігти прилипання, викладайте свої бургери і засікайте час.
Не тисніть лопаткою на бургери під час смаження. Черговий раз, коли ви мимоволі зробите це злочин, запитайте себе, навіщо ви це робите: щоб видавити весь дорогоцінний сік, щоб бургер став сухим і позбавленим смаку? Жодного розумного виправдання цього дійства ви не знайдете.
Багато кухаря пишуть мало не дисертації на тему того, що тру-бургер повинен бути перевернутий тільки один єдиний раз. Однак думки з цього приводу розходяться. Ентузіасти з ресурсу Seriouseats.com довели, що різниця в методі не особливо велика. В рамках експерименту вони перевертали бургер кожні 15 секунд, що стимулювало його більш швидке приготування і зовсім не позначилося на соковитості страви. Так що, якщо черговий порадник почне сипати прокльони, коли ви зайвий раз переверне м'ясо, - відправляйте його в цей пост.
Тут все без особливих хитрощів і пригод, тільки бургери варто зробити трохи менше товстими, ніж для решітки, щоб вони добре присмажився. Потрібно як слід розігріти сковороду і хлюпнути кілька столових ложок оливкової або іншої рослинної олії. Викладіть бургери, залишаючи досить простору між ними, і смажте по їх приблизно по 5 хвилин з кожного боку. В кінці можна увінчати котлети шматками сиру.
Найпростіше, звичайно, - копирснути котлету вилкою або ножем, щоб оцінити колір її нутрощів (рожева м'якоть без крові - вірний знак середньої прожарювання). З досвідом ви можете навчитися розуміти ступінь готовності бургера на дотик, тицьнувши в нього пальцем. Але якщо ви налаштовані підійти до процесу серйозно, коштувати прикупити цифровий термометр.
За даними міністерства сільського господарства США, щоб звести до мінімуму ризик хвороб харчового походження, фарш повинен бути доведений мінімум до температури приблизно 70 # xB0; С), що зазвичай займає від 10 до 15 хвилин, в залежності від товщини або розміру бургера. У цей момент настає ступінь готовності welldone, а на зрізі фарш стає повністю сірим і майже сухим, однак, як відомо, все люблять різну ступінь готовності м'яса.
Але пам'ятайте: якщо ви отруїлися м'ясом, які пройшли недостатню теплову обробку, вся відповідальність падає не на м'ясника, супермаркет або китайський термометр, а тільки на вас, так що будьте розважливі.
Оформлення базовій комплектації
Головне - все інгредієнти підготувати під рукою: нарізану цибулю, томат і мариновані огірки, салат-латук і соус. Черговість продуктів може бути різною, але одна з найпопулярніших схем складання виглядає так:
Чим ще можна урізноманітнити бургер?
Кожен має право покласти між двома половинками булки крім котлети все, що заманеться, будь то анчоуси, варена морква або манна каша. Нижче наведено список більш-менш класичних інгредієнтів, які можуть трохи урізноманітнити блюдо:
МАРИНОВАНИЙ ГОСТРИЙ ПЕРЕЦ, ЯЄЧНЯ, СМАЖЕНИЙ БЕКОН, СМАЖЕНІ ГРИБИ, хамон, ОЛИВКИ, ПЕСТО АБО СВІЖИЙ Базилік, авокадо.
В Америці традиційно готують чізбургери з вершковим плавленим сиром, скибочки якого упаковані в індивідуальні пластикові обгортки. Він добре підходить для барбекю і простих пікніків. Також популярний сир чеддер. Але не бійтеся експериментувати: спробуйте приготувати бургер з моцарелою, швейцарським, блакитним або козячим сиром. Також підійдуть брі, пармезан або фета.
Традиційно гамбургер не обходиться без кетчупу і жовтої неострой гірчиці. Також часто використовуються соуси барбекю і чилі. Рідше додаються сирні соуси.
Звичайно, робити соус самому - справа дуже клопітка, простіше використовувати покупної соус перевіреної марки, але якщо є час і бажання, можна приготувати, наприклад, кетчуп в домашніх умовах.
Візьміть пару кілограмів дрібних м'ясистих помідорів, очистіть їх від шкірки і насіння і дрібно наріжте. Помістіть їх у велику каструлю. До них покришите одну велику цибулину, #xBD; цибулини фенхеля, 1 паличку селери. Хлюпніть оливкового масла і натріть туди шматочок імбиру, два зубчики часнику. Приправте все чилі, базиліком, насінням коріандру і гвоздики, перцем і сіллю.
Готуйте все на повільному вогні протягом 15 хвилин, помішуючи, поки овочі не стануть м'якими. Хлюпніть стакан холодної води, доведіть все до кипіння і варіть, поки соус не зменшиться в два рази за обсягом. Подрібніть соус в кухонному комбайні або блендері і пропустіть через сито (якщо потрібно - двічі). Перелийте його в чисту каструлю і додайте 150 мл червоного винного оцту і 70 г коричневого цукру. Помістіть соус на найменший вогонь і варіть, поки той не загусне до консистенції томатного кетчупу. Спробуйте соус і додайте приправи за смаком.
Перелийте кетчуп в стерилізовані банки або пляшки і щільно закрийте. У холодильнику його можна зберігати протягом шести місяців.
Соус барбекю, в свою чергу, можна приготувати вже на основі цього кетчупу. Варто лише влити в каструлю 2 склянки кетчупу, 2 склянки води, додати туди 2 столові ложки рослинної олії, 6 зубчиків часнику тиск, 2 столові ложки томатної пасти, 1 столову ложку паприки, #xBC; чайної ложки меленого запашного перцю, трохи порошку чилі, 100 г яблучного оцту, #xBC; склянки темної патоки (продається в спеціалізованих магазинах з інгредієнтами для випічки), #xBC; склянки темного цукру, столову ложку гірчиці, 1 столову ложку соєвого соусу, 1 столову ложку соусу #xAB; Вустершир # xBB ;, лавровий лист і сіль. Все це потрібно варити на повільному вогні близько півгодини, поки все смаки не змішаються. За таким же принципом робляться і інші соуси. В томатну або фруктову основу додаються оцет, різні спеції в різних пропорціях. Ви можете поекспериментувати зі смаком самі.
Ми наведемо два рецепти найпопулярніших з них.
